Ответьте на вопросы и задания для расширения и углубления знаний.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 18Следующая ⇒

1. Объясните, чем отличаются органические вещества от неорганических

2. Объясните причину загустения киселя при варке

3. Почему овощи размягчаются при варке?

4. Какие жиры лучше усваиваются организмом человека и почему?

5. Какие жиры следует использовать для жарки и почему?

6. Как предупредить быструю порчу растительных масел?

Расчет теоретической энергетической ценности

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью.

При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж) 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Теоретическую энергетическую ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Так, если мясо говядины содержит (в %):

белков - 20,

жиров-18,

углеводов - 0,5,

то энергетическая ценность 100 г мяса составит:

(4,0 ккал х 20) + (9 ккал х 18) + (4 ккал х 0,5) = 244 ккал.

Средняя суточная потребность взрослого человека в основных веществах составляет (в г): воды 1750 -2200 г,

белков 80 - 100 г,

углеводов 400 - 500 г,

жиров 80 - 100 г.

Решите задачи.

Рассчитать энергетическую ценность 100 г хлеба, если белка содержится 7,6 г, жира 0,9 г, 49,7 г углеводов

Определите энергетическую ценность 9 г жареного кофе (чашки кофе), если в 100 г содержится 13,2 белка, 4,1 г углеводов, 14,1 г жира

Условия хранение пищевых продуктов

В процессе хранения – качество пищевых продуктов изменяется.

Порча продуктов происходит под действием микроорганизмов, ферментов, в результате химических и физических процессов.

Любой способ хранения должен создавать условия, замедляющие или прекращающие эти изменения.

Режим хранения зависит от:

Температуры
Влажности воздуха
Света
Вентиляции
Санитарного режима
Состава воздуха
Товарного соседства
Вида упаковки

Оптимальные условия хранения большинства продуктов:

0 – 4* С
W 70 – 75%
Без доступа воздуха
Необходима вентиляция
Нельзя хранить рядом с остро пахнущими продуктами

Расчет естественной убыли.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами ее являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др.

Усушка - испарение влаги и летучих веществ (спирта, эфирных масел).

Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов (мука, крахмал и др.).

Утечка - потери, образующиеся в результате просачивания товаров через тару. Характерна для жидких пищевых продуктов, но иногда имеет место и для твердых товаров, способных плавиться и просачиваться сквозь тару (коровье масло).

Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения.

Решите задачи:

Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши_________________________________________________________
Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подвергалась замораживанию до температуры в толще грудной мышцы –8* С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли________________________________________________________
Масса соленой рыбы 20 кг. При хранении в течение 3 –х суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения_____________________________________________________

Консервирование продовольственного сырья

Самостоятельная работа. Составьте таблицу.

«Способы консервирования продовольственных товаров».

Способ консервирования	Характеристика способа и действие на микробы	Для каких продуктов применяется
Охлаждение
Замораживание
Пастеризация
Стерилизация
Сушка
Консервирование солью
Консервирование сахаром
Квашение
Маринование
Копчение

Самостоятельная работа. Ответьте на вопросы.

1. Назовите метод консервирования уксусной кислотой.

2. Назовите вид сушки в вакуум – аппаратах быстрозамороженных продуктов.

3. Назовите вид консервирования высокой Т 80-85* 1-1,5 мин.

4. Объясните процесс гниения продуктов разложение белковых веществ

5. На чем основаны различные методы консервирования?

6. Назовите метод консервирования низкими температурами.

7. Влажность продукта, как показатель качества продукта - величина постоянная?

8. В чём различие между солением и маринованием?

9. На чём основан метод консервирования копчением?

10. Приведите пример продукта, консервированного сахаром.

11.Назовите методы консервирования высокими температурами.

12.Современный метод консервирования свежих овощей и плодов.

Домашнее задание. Заполнить таблицу по пищевой ценности продовольственных товаров.

Плодоовощные товары

Обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Они сильно возбуждают деятельность пищеварительных желез и печени.

При употреблении с мясом, рыбой, яйцами, творогом – вдвое увеличивается отделение желудочного сока и лучше усваивается белок.

Лечебные свойства ( черника, груша – закрепляющее, слива – послабляющее действие на кишечник)

Малина – (салициловая кислота) - лечение простудных заболеваний,

Вода 70-95% в связанном и свободном состоянии.

Потеря воды - ухудшает качество.

Минеральные вещества

от 0,2 – 2% Разнообразны и легкоусвояемы.

K/ NA/ Mg/ - создают в организме щелочную реакцию, тем самым уравновешивая

кислую реакцию Fe/ S/ P/ Ca/ (мяса, рыбы, крупы, хлеба).Кислотно –

щелочной баланс находится в равновесии.

Углеводы -

Сахар: фрукты 20%, овощи 9,5%,

Крахмал:

Картофель 18%,

Зеленый горошек 6%,

Сахарная кукуруза 10%,

Клетчатки в овощах и плодах 4%

(содержание клетчатки при перезревании огурцов, редиса, гороха увеличивается, вкус деревянистый, грубый – снижается питательная ценность).

Инулин в топинамбуре 20%

Из пектиновых веществ – протопектин – это жесткость плодов и овощей,

при нагревании плодов с водой и сахаром протопектин переходит в пектин результате образуется желе.

Органические кислоты в сочетании с сахарами – придают приятный вкус, больше органических кислот в плодах.

Среди овощей – ревень, щавель, помидоры.

В плодах содержатся кислоты Лимонная. Винная. Яблочная. Бензойная ( клюква, брусника).

Салициловая кислота содержится в малине.

Эфирные масла придают приятный и своеобразный аромат,

содержатся в основном в кожице и семенах.

Много эфирных масел в пряных овощах в укропе, в эстрагоне,

а также в цитрусовых, в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества – придают овощам и плодам вяжущий вкус. Много в рябине, айве, хурме, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, вызывают потемнение при разрезе и надавливании. Разрезанные плоды тут же подвергают тепловой обработке или выдерживают в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Много в хрене, редьке, семенах яблок, слив. Гликозиды в больших количествах раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызывать отравления.

Красящие вещества

Хлорофилл – обуславливает зеленый цвет продуктов, разрущается при созревании плодов и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам и плодам желтый и оранжевый цвет. В присутствии жиров в организме человека превращается в витамин А.

Антоцианы и бетацианы - окрашивают плоды в красный, синий и фиолетовый цвета.

Нестойкие к тепловой обработке, хорошо сохраняются в кислой среде. Это учитывается при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве до 4,8% в капусте и бобовых – 6,5%.

Жиров 1% в овощах и плодах.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, перце, лимонах, апельсинах, обладают бактерицидными свойствами.

Домашнее задание.

по теме "Товароведение свежих овощей "

1. Отметьте овощи, наиболее богатые крахмалом?

2. Отметьте овощи с высоким содержанием витамина С?

3. К какой группе органических веществ относятся: синигрин, соланин?

4. К какой группе овощей относится топинамбур?

5. К какой группе овощей относятся баклажаны?

6. Назовите десертные овощи:

7. К какой группе овощей относят арбузы и дыни?

8. Какой из углеводов преобладает в картофеле?

9. Отметьте красящие вещества моркови

10. Отметьте красящие вещества свеклы

11. Какие капустные овощи имеют рыхлый качан, гофрированные пузырчатые листья?

12. Какие красящие вещества отличают краснокочанную капусту от белокочанной?

13. Какие капустные овощи имеют мелкие кочанчики массой 8-14 г, сидящие на длинном стебле кочерыге в пазухах листьев?

14. У каких капустных овощей в пищу используется мясистый округлый стеблеплод?

15. Для какого зеленого лука характерны плоские, темно-зеленые листья с сильным восковым налетом, отходящими от ложного стебля светло-зеленой окраски, называемого ножкой?

16. Чем богаты пряные овощи?

17. Что является съедобной частью ревеня?

18. Какие тыквенные овощи богаты каротином?

19. Какие тыквенные овощи убирают незрелыми, не достигшими физиологической зрелости?

20. В какой стадии зрелости используют в пищу зернобобовые овощи?

21. Содержанием каких веществ определяется пищевая ценность бобовых овощей?

22. Какой горошек имеет морщинистую поверхность, неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью?

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 831; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!