Пищевые вещества. Неорганические вещества продовольственных товаров.
Содержание учебного пособия соответствует ФГОС специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырьяпо специальности одобрено на заседании кафедры «Технологии».
Учебное пособие ориентировано на освоение соответствующих профессиональных компетенций и повышение качества подготовки выпускников.
Цели и задачи учебного пособия – это помощь в освоении учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья»,
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
-способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
-виды снабжения;
-виды складских помещений и требования к ним;
-периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
-методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях общественного питания;
-программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
|
|
|
-современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
-методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
-правила оценки состояния запасов на производстве;
-процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
-виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
Учебное пособие соответствует рабочей программе. Каждая тема состоит из нескольких разделов:
· теоретический материал,
· самостоятельная работа,
· контрольные вопросы.
При подборе материалов учитывались профессиональная ориентированность, информативность и коммуникативная направленность.
Учебное пособие поможет преподавателю эффективно организовать самостоятельную деятельность студентов на занятиях и проверить их знания и умения.
Содержание
| Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров | ||||
| Введение. | 5 | |||
| 1 | Пищевая ценность продовольственных товаров. | |||
| 2 | Пищевые вещества. Неорганические вещества | 6 | ||
| 3 | Органические вещества продовольственных товаров. Углеводы. | 8 | ||
| 4 | Жиры | 10 | ||
| 5 | Белки | 11 | ||
| 6 | Витамины | 12 | ||
| 7 | Ферменты, прочие вещества | 13 | ||
| 8 | Расчет теоретической энергетической ценности | 14 | ||
| 9 | Условия хранения пищевых продуктов | 15 | ||
| 10 | Консервирование продовольственного сырья. | 15 | ||
| 11 | Ассортимент и градация качества овощных товаров | 16 | ||
| 12 | Ассортимент и градация качества плодов | 16 | ||
| 13 | Ассортимент рыбы, рыбных и нерыбных пищевых продуктов. | 18 | ||
| 9 | Ассортимент и градация качества мяса и мясных продуктов. | 20 | ||
| 10 | Ассортимент и градация качества молока и молочных товаров. | 23 | ||
| 11 | Яйца и яйцепродукты | 26 | ||
| 12 | Ассортимент и градация качества пищевых жиров. | 28 | ||
| 13 | Ассортимент и градация качества круп, макаронных изделий. | 29 | ||
| 14 | Ассортимент и градация качества кондитерских товаров. | 31 | ||
| 15 | Ассортимент и градация качества вкусовых товаров. | 32 | ||
| 16 | Дополнительное сырье. | 35 | ||
| Раздел 2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания
| ||||
| 1 | Логистический подход к организации снабжения. | 36 | ||
| 2 | Организация складского хозяйства. | 37 | ||
| 3 | Правила приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. | 37 | ||
| 4 | Товарные запасы на складе и на производстве. | 39 | ||
| 5 | Упаковка продовольственных товаров и продуктов. | 39 | ||
| 6 | Способы и режим хранения продовольственных товаров | 40 | ||
| 7 | Правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков. | 45 | ||
| 8 | Подготовка оборудования и требования к отпуску товаров. | 45 | ||
| 9 | Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов. | 46 | ||
| 10 | Правила инвентаризации запасов продуктов. | 47 | ||
Раздел 1. Основные группы продовольственных товаров.
|
|
|
Введение.
Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определённую потребность человека.
Товароведение нужно рассматривать и как науку, главной целью которой является разработка и совершенствование методов оценки качества продовольственных товаров. Учебная классификация предусматривает деление продовольственных товаров на 10 групп (зерномучные, плодоовощные, кондитерские, вкусовые, пищевые жиры, молочные, мясные, яичные, рыбные и пищевые концентраты).
Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Качество выражается через показатели качества. Эти показатели можно разделить на органолептические или сенсорные и физико-химические. Органолептические показатели определяют при помощи органов чувств человека (зрения, осязания, обоняния) и характеризуют, в основном, внешний вид, запах, консистенцию и вкус продуктов. Физико-химические или инструментальные показатели определяют при помощи специальных приборов. Это такие показатели как влажность, количество и качество клейковины, содержание белка, кислотность, содержание сухих веществ и т. д.
|
|
|
Пищевая или питательная ценность определяется химическим составом продукта, то есть содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды, а также характеризуется биологической, энергетической, физиологической, органолептической ценностью, степенью усвояемости и доброкачественностью. Влажность является важным показателем качества продукта, поскольку играет важную роль в его пищевой ценности, хранении и переработке.
Биологическая ценность — это не только содержание в продукте питательных веществ и их качественный состав, т. е. наличие полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов. Полноценными называют белки, которые содержат все 8 незаменимых аминокислот (валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин).
Энергетическая ценность продуктов определяется количеством энергии, которая образуется в процессе пищеварения. Так 1 г белка дает 4 ккал, 1г углеводов — 3,7 ккал, 1 г жира — 9 ккал. Человеку в сутки в среднем необходимо 2 800 ккал. Но эта норма может значительно колебаться в зависимости от пола, возраста, климатических условий, характера работы и других причин. Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека.
При смешенном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94 %, углеводов — 95,6 %.
Физиологическая ценность заключается в специфическом, тонизирующем влиянии продукта на организм человека, на его сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную и имунную системы. Таким влиянием обладают чай, кофе, алкогольные напитки, пряности и приправы.
Органолептическая ценность — это комплексное сочетание органолептических показателей, которые являются определяющими при выборе продуктов потребителями.
Экспертизу качества начинают с упаковки товара, с проверки правильности информации, которая нанесена на упаковку, и качества самой упаковки. Информация для потребителя должна содержать, наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну), товарный знак изготовителя (при наличии), массу нетто, состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов), пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, пищевую ценность, дату изготовления, условия хранения, срок хранения, срок годности, обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (гост или технические условия), информацию о подтверждении соответствия, информацию о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму). Указываются также составные части продуктов, вызывающие аллергию у человека.
Безопасность продовольственных товаров и сырья. Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Пищевые вещества. Неорганические вещества продовольственных товаров.
Каждое из представленных веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).
| Неорганические ( не горят, не образуют энергию) | Органические (горят, образуют энергию в организме человека). |
| Вода | Углеводы |
| Минеральные вещества | Жиры |
| Белки | |
| Витамины | |
| Ферменты | |
| Органические кислоты | |
| Красящие вещества | |
| Дубильные вещества | |
| Ароматические вещества | |
| Гликозиды | |
| Алкалоиды | |
| Фитонциды |
Вода
Содержание воды в продуктах .
свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %,
в мясе - 58-78,
в рыбе - 62-84,
в молоке - 88,
в хлебе - 35-50,
крахмале-14-20,
в зерне, муке, крупе - 10-14,
в поваренной соли - 3,
в сахаре-песке - 0,14 %.
Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 514; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!