Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.
Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.
Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.
Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.
В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8-20 %, так как свободная вода из них легко удаляется.
Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным.
В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль.
Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %
Решите задачи.
1. Масса навески муки составила 50 г, после высушивания – 42,5 г.
Чему равна влажность муки?
2. Масса навески хлеба 5г, после высушивания – 2,8г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует стандарту влажность хлеба?
Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют
|
|
|
в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.),
в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.),
нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).
В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
Макроэлементысодержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.
Микроэлементынаходятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.
Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта.
Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.
Важнейшие минералы, их значение и источники
| Минерал | Значение | Источник |
| Калий | Улучшает работу сердца, поддерживает водно-солевой баланс | Авокадо, свежие и сухие фрукты, орехи, бананы, бобовые, картофель |
| Натрий | Вместе с калием регулирует баланс жидкости в организме, играет большую роль в обмене веществ | Поваренная соль, экстракт дрожжей |
| Кальций | Является важной составляющей ткани и зубов, значительную роль играет в процессе свертывания крови и передаче нервных импульсов | Молоко, моллюски, желток яйца, зелень, кукуруза |
| Фосфор | Формирует структуру костей и зубов, играет важную роль в сокращении мышц и работе нервной системы. Необходим для синтеза энергии в клетках | Молочные продукты, мясо, рыба, домашняя птица, орехи, семечки, крупы неочищенные |
| Железо | Важная составляющая гемоглобина. Недостаток приводит к развитию железодефицитной анемии | Сухой чернослив, фасоль, говяжья печень, гречка, орехи, желток яйца, зелень |
| Магний | Требуется для нормального функционирования мышц и нервов, участвует в формировании костей и зубов | Бобовые, орехи, сушеный инжир, зеленые листовые овощи |
| Йод | Необходим щитовидной железе для выработки гормонов, влияющих на: — развитие и работу клеток мозга; — обмен веществ; — правильное развитие и вынашивание плода во время беременности | Иодированная соль, морепродукты, жир из печени трески |
| Медь | Участвует в синтезе гемоглобина, необходим для роста костей и формирования соединительной ткани, входит в состав ферментов, нейтрализующих свободные радикалы, входит в состав фермента, необходимого для образования кожного пигмента | Яйца, бобовые, свекла, рыба, шпинат, спаржа, моллюски, раки, орехи, семечки, грибы, какао |
|
|
|
|
|
|
| Сера | Составляющая многих гормонов и витаминов | Говядина, баранина, печень, рыба, яйцо, сыр, бобовые |
| Цинк | Необходим для образования инсулина, улучшает память, влияет на концентрацию внимания. Необходим для роста волос, ногтей и организма в целом, для заживления ран, важен для поддержания иммунитета | Устрицы, морская рыба, мясо индейки, говядина, печень, морковь, горох, отруби, овсяная мука, арахис, семечки подсолнуха |
| Кобальт | Необходим для образования красных кровяных телец | Зелень |
| Марганец | Необходим для воспроизведения здорового потомства, играет важную роль в образовании грудного молока | Кукурузные и овсяные хлопья, сухофрукты, зелень |
Решите задачи:
1. Вычислите количество минеральных веществ в свежей
белокочанной капусте, если известно, что масса ее составляет
40 кг, а зольность - 1,1%?
2. Чему равна зольность муки, если масса тигля с мукой до сжигания муки 9 г, после сжигания – 7,01г, а масса тигля 7г?
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 444; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!