Ассортимент хлеба и хлебобулочные изделий:

По виду муки – ржаной, пшеничный, ржанопшеничный

Выпечка - формовой, подовый

По форме - батоны, булки, плетенки

По рецептуре – простой, улучшенный, сдобный

Самостоятельная работа. Заполните таблицу.

Название	Химический состав	Производство	Треб к качеству	Условия хранения
Хлеб

Контрольные вопросы.

1. Массовая доля влаги в хлебе 20-30% ?

2. Выберите основное сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий:

Мука, вода, сахар, дрожжи, молоко, жиры.

3. Влажность макаронных изделий 11-13% ?

4. Назовите вещество входящее в состав макаронных изделий, а также его свойство, обуславливающее увеличение макаронных изделий при варке?

5. Манная крупа, используемая для приготовления каш, клецок, оладий и муссов вырабатывается из зерновой культуры

6. Определите условия хранения макаронных изделий:

30*С 70% 20*С 85%

7. Определите энергетическую ценность 100 г хлеба пшеничного из муки в/с, если белков -7,6 %, жиров - 0,60 %, углеводов – 52,3 %.

Решите задачу и определите качество представленного продукта.

Масса навески хлеба 5 г, после высушивания – 2,8 г. Чему равна влажность хлеба? Влажность хлеба______________ Качество хлеба ________________

Кондитерские товары

Крахмал, сахар, повидло, джем, варенье, цукаты

Название	Химический состав	Производство	Треб к качеству	Усл хранения
Крахмал картофельный	полисахарид	Клубни моют, измельчают, промывают, мезга – корм скоту, отстаивают, сушат,	Экстра, высший 1,2 – тех цели	17* 75% чистые, сухие помещения
Сахар рафинад Сахарный песок	Сахароза 99,8% сахароза 0,14 влага 100-379 ккал	Сахарная свекла, тростник	Сыпучий, белого цвета с блеском, сладкий, без посторонних запахов, полная растворимость	17* 70% 1 месяц
Повидло Джем Варенье	не менее 55% Сахар, сух в-в 61%	Пюре уваренное с сахаром Плоды развар с сахаром до желеобразной массы Уваренные в сах сиропе ягоды, плоды	Высший, 1 и домашнее Не допускается Засахарившееся, Забродившее, затхлым вкусом и запахом	20* 75%
Какао порошок	Ж 17,5 Б 24,2 Сах 3,5 крах 24,4 м в-ва5 теобромин, кафеин	Семена плодов какао дерева-измельчают,	Мягкая, однородная, сыпучая консистенция, Светло коричневого цвета	17* 70% 10 дней

Контрольные вопросы.

1. Крахмал - это растительный полисахарид?

Крахмал растворяется в воде?
Крахмал способен набухать?
Назовите крупу, полученную из крахмала.
Какова энергетическая ценность 1г углевода?
Уваренные в сахарном сиропе ягоды - джем.
Назовите продукт - проваренные в сахарном сиропе целые или

нарезанные плоды или ягоды, подсушенные и обсыпанные сахаром.

Условия хранения крахмала 85% 17*?.
Перечислите сырье для получения сахарного песка.
Процесс, происходящий с сахарозой под действием высоких температур.
Назовите продукт гидролиза крахмала.

Вкусовые товары

Вкусовые товары – товары вызывающие вкусовые ощущения, способствующие усвоению пищи. Не представляют пищевой ценности – незначительное количество белков, жиров, углеводов.

Вкусовые товары содержат- органические кислоты, гликозиды, дубильные, красящие вещества, ароматические, бакторицидные..

Используют в основном для улучшения вкуса пищи!

Чай.

Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивается в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания чайного куста необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся, однако, у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, флеши .

Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии).

Бывает байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным.

Может быть ароматизирован, например бергамотовым маслом («Эрл Грей»).

Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающем. Популярен в России и Европе.

Безусловно, черный чай оказывает на наш организм положительное влияние. Благодаря содержащемуся в нем кофеину, чай заряжает энергией, повышает работоспособность. Причем исследования показали, что возбуждающее действие чая на наш организм длится дольше, нежели подобный эффект кофе.
Катехины обладают антиоксидантным действием и укрепляют сосуды, а танин повышает сопротивляемость нашего организма к разного рода инфекциям.

Зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными, экстрагированными или гранулированными.

Рассыпные, или байховые чаи - самые распространенные. Название "байховый" происходит от китайского "бай хоа", что означает "белая ресничка". Русские чаеторговцы стали называть рассыпными все байховые чаи, и название прижилось. Зеленые байховые чаи делят по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные). Более сложно они различаются по форме скрученности листа. Зеленый кирпичный чай вырабатывают только в Китае и в Грузии. Его производство состоит из двух основных процессов: приготовления лао-ча (полуфабриката) и его прессования в зеленый кирпичный готовый чай.

Белый чай. Для белого чая собираются самые молодые неповрежденные листочки, обычно для дорогих сортов чая срывается либо один верхний, либо два верхних листика. После сбора чайные листики подвяливаются, высушиваются естественным образом под лучами солнца, попеременно его помещают в тень, это так называемая солнечно-теневая ферментация. После высушивания чай просушивают в печи, сортируют или сразу же упаковывают - чай готов.

Обладает массой целебных свойств. Стоит на первом месте по содержанию полезных веществ, так как не подвергается термической обработке, содержит витамин С, РР, витамины группы B и т.д., микроэлементы, аминокислоты и множество других веществ, в нем меньше кофеина, чем в других сортах чая. Белый чай укрепляет иммунитет, повышает свертываемость крови и способствует заживлению ран. Он также препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, раковых опухолей и кариеса.

Требования к качеству чая.

Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном свете. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также следует обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей. Наличие в чае черешков или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

Самостоятельная работа. Чай.

Заполните таблицу.

Ассортимент чая	Производство чая	Пищевая ценность чая	Требования к качеству и условия хранения.

Ответьте на вопросы.

Влияние чая на организм человека.
Дайте характеристику дубильных веществ чая.
Какие витамины содержатся в чае.
Чем отличается байховый черный чай от зеленого?
Требования к качеству байхового черного чая высшего сорта.
Какой чай лучше утоляет жажду и почему?
Укажите условия хранения чая.

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 378; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!