Способы и режим хранения продовольственных товаров.
Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида:
- насыпной,
- подвесной,
- ящечный,
- стеллажный.
Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.
Подвесное размещение – размещение путём подвешивания товаров на крюках, штангах, вешалках и др. Этот способ наиболее удобен для размещения мясных туш, полутуш, четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, воблы.
Стеллажное размещение - укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе размещения лучше по сравнению с другими способами хранения используется высота складов; облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами. К недостаткам метода относятся высокие затраты на приобретение стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ. Последний недостаток устранён в складах современных конструкций.
Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях торговли и общественного питания
| Наименование продукции | Сроки хранения | Температура хранения, С | |
| Мясная продукция | |||
| Полуфабрикаты из свинины, говядины, баранины (козлятины) | |||
| Крупнокусковые | 48 | От +2 до +6 | |
| Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | 36 | То же | |
| Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) | 36 | То же | |
| Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) | 24 | То же | |
| Мелкокусковые (бефстроганов, азу, гуляш, поджарка, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) | 24 | То же | |
| Жаркое особое, мясное ассорти | 18 | То же | |
| Кости пищевые | 24 | То же | |
| Субпродукты скота: охлажденные | 24 | То же | |
| замороженные | 48 | То же | |
| Шашлык маринованный (полуфаб рикат) | 24 | То же | |
| Полуфабрикаты мясные рубленые: | |||
| шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб | 12 | То же | |
| бифштекс рубленый замороженный повышенной пищевой ценности: | 48 | Не выше - 5 | |
| котлеты говяжьи обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные | 12 | От +2 до +6 | |
| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) | 12 | То же | |
| Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: | |||
| фарш натуральный (диетический и др.) | 12 | То же | |
| фарш мясной замороженный | 48 | Ниже 0 | |
| фарш комбинированный мясной особый (с добавлением соевого белка) | 12 | От +2 до +6 | |
| фарш для голубцов ленивых | 12 | То же | |
| Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания | 6 | То же | |
| Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | 48 | Не выше - 5 | |
| Полуфабрикаты из птицы и кроликов | |||
| Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | 48 | От +2 до +6 | |
| Мясо птицы и кроликов замороженное | 72 | То же | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята табака и любительские, бедро, голень, грудинка) | 48 | От +2 до +6 | |
| Наборы для студня, рагу, суповой. | 12 | ||
| Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты Пожарские, куриные, кнели куриные, котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) | 12 | От +2 до +6 | |
| Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них | 24 | То же | |
| Рыбная продукция и морепродукты | |||
| Полуфабрикаты | |||
| Рыба всех наименований охлажденная | 48 | От 0 до - 2 | |
| Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные | 24 | То же | |
| Рыба специальной разделки не замороженная | 24 | От - 2 до +2 | |
| Рыба порционированная в сухарях | 12 | От +2 до +6 | |
| Шашлыки и поджарка | 24 | От - 2 до +2 | |
| Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно | 12 | То же | |
| Котлеты, голубцы и фарш замороженные | 72 | От - 4 до - 6 | |
| Пельмени рыбные замороженные | 48 | То же | |
| Молочные и кисломолочные | |||
| Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин | 36 | От +2 до +6 | |
| Кефир | 36 | То же | |
| Простокваша | 24 | То же | |
| Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый", сывороточный напиток с томатным соком) | 48 | То же | |
| Пахта свежая и напитки из нее | 36 | То же | |
| Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 | То же | |
| Сметана | 72 | То же | |
| Диетическая сметана | 48 | То же | |
| Творог жирный и обезжиренный, диетический крестьянский 5% -ный | 36 | То же | |
| Сырки соевые, соевая простокваша | 12 | То же | |
| Творожные полуфабрикаты: сырники, тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом, вареники с творогом | 24 | Не выше - 5 | |
| Сырково-творожные изделия | 36 | От 0 до +2 | |
| Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные изделия, вырабатываемые на заготовочных предприятиях общественного питания | 48 | От +2 до +6 | |
| Изделия творожные кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных: | |||
| пудинг творожный жирный и полужирный | 24 | То же | |
| зразы творожные с изюмом жирные и полужирные | 36 | То же | |
| Сыр домашний | 36 | То же | |
| Сыры сливочные в коробочках из стирола и других полимерных материалов: | |||
| сладкий и фруктовый | 48 | То же | |
| острый, советский, рокфор | 72 | То же | |
| Сыры мягкие и рассольные без созревания: | |||
| Сырная масса "Кавказ" | 48 | То же | |
| Масло сырное | 48 | То же | |
| Масло сливочное брусочками | 6 | То же | |
| Овощные продукты | |||
| Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | От +2 до +6 | |
| Капуста белокочанная свежая зачищенная | 12 | То же | |
| Морковь, свекла, лук репчатый, сырые очищенные | 24 | То же | |
| Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | То же | |
| Петрушка обработанная: | |||
| Зелень | 18 | То же | |
| корень | 24 | То же | |
| Сельдерей обработанный | |||
| зелень | 18 | То же | |
| корень | 24 | То же | |
| Лук зеленый обработанный | 18 | То же | |
Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Можно выделить, климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к:
1) температуре;
2) относительной влажности воздуха;
3) воздухообмену;
4) газовому составу;
5) освещенности.
Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.
Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода.
При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 1575; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!