Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты).
Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10…-12; -23…-25; -30…-40°С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов. Вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.
Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (бакалейные товары).
Вместе с тем есть продукты, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).
Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.
В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).
Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах. СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особоскоропортящихся товаров.
|
|
|
Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.
ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов.
Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличиваются отходы.
Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.
Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму.
| Группировка товаров по влажности | Диапазон ОВВ, % | Группа товаров | ||
| 1. Сухие | Не выше 65 | Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты | ||
| 2.Умеренные
| 70-75 | Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) | ||
| 75-80 | Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин | |||
| Не выше 75 | Консервы, лук, чеснок | |||
| 3.Влажные | 80-85 | Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты | ||
| 4.Повышен- ной влажности | 90-95 | Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды и овощи, мясо, рыба, квашеные овощи |
Правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков.
Отпуск сырья и продуктов со склада.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям - накладным, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками).
На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом.
|
|
|
Подготовка оборудования и требования к отпуску товаров.
При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары….
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.
Кладовщик обязан подготовить
- мерную тару,
- весоизмерительное оборудование,
- инвентарь,
- инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться:
- в исправности весов,
- проверить вес тары, качество продукции,
- сроки реализации отпускаемых товаров,
- проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 524; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!