Самостоятельная работа. Кофе. Заполните таблицу.
| Ассортимент кофе | Производство кофе | Пищевая ценность кофе | Требования к качеству и условия хранения. |
| Кофе в зернах | |||
| Кофе молотый | |||
| Кофе растворимый |
Контрольные вопросы.
- Алкалоиды кофе и их значение.
- Вещества кофе, обуславливающие его энергетическую ценность.
- Требования к качеству кофе жареного в зернах высшего сорта.
- Как отличить зерна сырого кофе от жареного?
- Условия хранения кофе молотого.
- Отличия кофе арабика от робусты?
Пряности – продукт растительного происхождения с большим количеством
ароматических веществ.
Раздражая вкусовые и обонятельные рецепторы, через нервную систему активизируют пищеварительную систему – это способствует быстрому и полному усвоению пищи.
Классифицируют / в зависимости от используемой части растения.
Самостоятельная работа. Заполните таблицу.
Задание1.
| Вид пряности | Группа пряностей | Характеристика | Требования к качеству и условия хранения |
Задание2.
| Приправы | Внешний вид Цвет, вкус, запах | Требования к качеству и условия хранения |
Контрольные вопросы.
- Какие пряности относятся к группе плодовых?
- К какой группе пряностей относится ваниль?
- Условия хранения приправ.
- Какие пряности относятся к группе семенных?
- Требования к качеству корицы молотой.
- Значение приправ и пряностей в питании.
|
|
|
Дополнительное сырье
Самостоятельная работа. Желирующие вещества, пищевые красители.
| Вопрос | Ответ | |
| 1 | Назовите желирующие вещества | |
| 2 | Способ получения пищевого желатина? | |
| 3 | Укажите состав пищевого желатина | |
| 4 | Назовите желирующие вещества используемые для кондитерских изделий | |
| 5 | Использование на производстве пищевого желатина | |
| 6 | К каким веществам относится пектин? | |
| 7 | В каких продуктах содержится пектин? | |
| 8 | Как используют свойства пектина на производстве? | |
| 9 | Назовите пищевые красители | |
| 10 | Назовите пищевые добавки и укажите их свойства |
II. Раздел. Организация снабжения и реализация различных видов продовольственных товаров и продуктов.
Логистический подход к организации снабжения.
Цель логистики ресторана – создание надежного и беспрерывного товароснабжения ресторана с максимально возможной экономической эффективностью.
- Основу экономической эффективности составляет поиск и закупка необходимых продуктов и оборудования удовлетворительного качества по минимальным ценам.
|
|
|
Основные задачи логистики ресторана следующие:
- определение потребности в продуктах и оборудовании;
- исследование рынков закупок;
- выбора поставщика;
- реализации;
- координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием.
Закупки осуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а при необходимости непосредственно перед проведением мероприятия.
- Объемы закупок определяются товароведом ресторана.
- Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущей потребности ресторана в оборудовании.
Ресторан закупает: продукты, столовые приборы, столовое белье, оборудование для производства
Организация складского хозяйства.
· Складские помещения на предприятии построены с учетом требований предъявляемых Строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2 - Л 8 - 71).
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний
- Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза.
· Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство,
|
|
|
· внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутри складское перемещение продтоваров.
| Складские помещения. | Требования к камерам на складе |
| охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье); камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика. | В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь 1. площадь не менее 9м2, 2. хорошее искусственное освящение 3. приточно- вытяжную вентиляцию, 4. приборы, регулирующие температуру и влажность. |
|
|
|
Контрольные вопросы.
1. Дайте определение склада.
2. Зав.с кладом материально – ответственное лицо?
3. Перечислите требования к складским помещениям.
4. Перечислите инструменты и инвентарь на складе.
5. Где не рекомендуется располагать камеры и кладовые?
6. Дайте объяснение входному потоку.
7. Напишите комплекс складских операций.
8. Укажите температуру и относительную влажность в мясной охл. камере.
9. Складское помещение должно иметь удобную связь с производственным помещением?
3. Правила приема продуктов поступающих со склада и от поставщиков.
Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары.
На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 344; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!