Качество определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.
| Диетические яйца: | Столовые яйца : |
| Неподвижная камера 4мм, Плотный светлый, прозрачный белок Желток прочный, едва видимый, центральное положение. | Неподвижная камера высота 7мм, 9мм хранящиеся в холодильнике. Белок плотный, светлый, прозрачный, Желток прочный, мало заметный, отклонен от центра. |
Требование к качеству и условия хранения
Скорлупа – чистая, неповрежденная, не должно быть кровавых пятен и помета. Хранение: Т 0-2* 85-88%
Самостоятельная работа. Заполните таблицу.
| Ассортимент | Внешний вид | Требование к качеству и условия хранения |
| Яйцо куриное | ||
| Яйцо перепелиное | ||
| Яичный порошок | ||
| Меланж |
Контрольные вопросы.
- Почему на предприятиях общественного питания используются только куриные яйца?
- Назовите основные части яйца и их соотношение по массе.
- Какое количество белков содержится в яйце?
- Как классифицируется яйцо в зависимости от способа и сроков хранения?
- Назовите показатели, определяющие категорию яиц.
- Дайте определение продукту – меланж.
- Укажите условия хранения яичного порошка.
Самостоятельная работа.
Решите задачу:
1. Определите, какое количество яичного порошка равноценно по энергетической ценности одному яйцу, если учесть, что скорлупа составляет 12% массы яйца, а средняя масса яйца 45 г.
Энергетическая ценность 100 г яичного порошка – 542 ккал.
|
|
|
Энергетическая ценность 100 г куриных яиц - 157 ккал
Пищевые жиры
Самостоятельная работа. Растительные масла.
Карточка 1
1. Пищевая ценность растительных масел.
2. Способы получения растительных масел.
3. Почему после получения растительные масла проходят различные способы отчистки?
4. Каких видов по способу очистки вырабатывается прессовое подсолнечное масло?
5. Какое масло называется рафинированным недезодорированным?
Карточка 2
1. Почему растительные масла используются в пищу в качестве салатных?
2. Какой способ получения растительных масел лучше? Почему?
3. Способы отчистки растительных масел.
4. Почему растительные масла сохраняются дольше других видов жиров?
5. Гарантийные сроки хранения растительных масел.
Карточка 3
1. На какие сорта по качеству подразделяется подсолнечное нерафинированное масло?
2. Требование к качеству рафинированного дезодорированного подсолнечного масла.
3. Чем отличается масло подсолнечное гидратированное 1-оо сорта от 2-го сорта?
4. Какую консистенцию имеют растительные масла? От чего она зависит?
5. Условия хранения растительных масел.
Контрольный тест.
1. Определите способ извлечения масла на прессах под давлением:
|
|
|
А- прессование. Б – экстракция
2. Назовите от каких веществ освобождают масло при механической
очистке:
А- белковых веществ. Б-жмыха. В-жирных кислот.
3. Назовите от каких веществ освобождают масло при гидротации:
А-белковых веществ. Б-красящих веществ. В-жирных кислот.
4. Как называется растительное масло прошедшее только механическую
очистку:
А-рафинированное. Б-нерафинированное.
5. Дайте название растительному маслу прошедшему все виды очистки:
А- рафинированное. Б-рафинированное, дезодорированное.
6. Каким способом получают оливковое масло?
А-прессованием. Б-экстракцией. В-комбинированным способом.
7. По перечисленным показателям качествам назовите растительное масло
масло прозрачное, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного
масла.
А-гидротированное масло высшего сорта. Б-рафинированное, дезодори-
рованное.
8. Выберите правильные условия хранения масла
А-0*С 90%. Б-15-20*С 85%. В-4-5*С 85%
9. Назовите витамины содержащиеся в растительном масле:
А-гр.В. Б-С, РР. В-А,Е.
Зерно и продукты его переработки
Зерно - важнейший продукт сельскохозяйственного производства:
|
|
|
Это крупа, мука, макаронные изделия, хлебо-булочные изделия
| Зерновые культуры | ||
| Хлебные злаки | Гречишные | Бобовые |
| Пшеница Рожь Ячмень Овес Просо Кукуруза Рис | Гречиха | Горох Фасоль Бобы Соя |
Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).
Самостоятельная работа. Заполните таблицу.
| Пшено | Просо | Пшено содержит: 70% крахмала; 12-15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты; жира 2,6-3,7%; 0,5-08% клетчатки; 2%сахаров; микроэлементы – большое количество фосфора, калия и магния; витамины В1, В2, РР. |
| Рис. По типу зерна рис подразделяется следующим образом: длиннозерный рис («индика»); среднезерный рис; круглозерный рис. | Рис | |
| Гречка – гречневая крупа Продел | Гречиха | 13-15% белка; 2,5 -3% жира; 2,0-2,5% сахаров и 70% крахмала; 1,1-1,3 клетчатки; 2,0-2,2 % зольных элементов - кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор. РР, В1, В2, Е, Калорийность 100 г гречи – 335 ккал |
| Крупа овсяная Геркулес Толокно | Овес | микроэлементы – магний, фосфор, кальций, железо, натрий, цинк; витаминный комплекс – витамины группы В, РР, Е; протеины, способствующие развитию мышечной массы; растворимую клетчатку, способствующую очищению организма. |
| Пшеничная крупа Полтавская крупа Булгур Кус-кус | Пшеница | 100г пшеничной крупы содержит: белки – 11,0 г жиры – 1,2 г крахмал – 67,5 клетчатка – 0,3 г микроэлементы – фосфор, железо витамины - В1, В2, РР |
| Ячмень | ||
| Бобовые |
Макаронные изделия.
|
|
|
| Название | Форма изделия | Химический состав % | Производство | Требование к качеству | Хранение |
| Макаронные изделия | Трубчатые изделия | Замешивают тесто, формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют, упаковывают. |
| До 30* 70% 1 месяц | |
| Вермишель | |||||
| Лапша |
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 375; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!