Применение улучшителей комплексных хлебопекарных

 

Улучшители комплексные хлебопекарные (УКХ) разработаны во ВНИИ хлебопекарной промышленности и представляют собой готовые для использования сухие смеси.

 

Вырабатываются два типа улучшителей комплексных хлебопекарных по ТУ 64-13-01-86 следующего состава:

 

УКХ-2 - ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х, или Г20х и аммоний сернокислый,

 

УКХ-4 - ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х, или Г20х и фонакон (смесь триполи - и пирофосфатов натрия)

 

и один тип - окислительного действия УКХ-ОК-А по ТУ 64-13-113-87.

 

Применение улучшителей комплексных хлебопекарных эффективно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Под действием комплексных улучшителей интенсифицируются процессы созревания опары и теста, в результате чего сокращается длительность тестоприготовления, улучшаются реологические свойства теста и повышается качество изделий: увеличивается объем, улучшается структура пористости и состояние мякиша, корки приобретают более интенсивную окраску, удлиняется срок сохранения свежести изделий.

 

В зависимости от качества муки рекомендуется применять один из следующих типов УКХ:

 

при переработке муки со средними хлебопекарными свойствами любой тип улучшителей комплексных хлебопекарных (в зависимости от наличия на производстве);

 

для муки с малорастяжимой клейковиной - УКХ-2, УКХ-4, а также УКХ-2 в сочетании с модифицированным крахмалом.

 

Расход модифицированного крахмала при совместном его использовании с УКХ-2 уменьшается в два раза по сравнению с общепринятой дозировкой.

 

Улучшители комплексные хлебопекарные являются эффективным средством повышения жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей.

 

При активации дрожжей в питательную смесь рекомендуется введение улучшителей комплексных хлебопекарных любого типа.

 

Расход комплексных улучшителей к массе муки в тесте составляет:

 

УКХ-2 - 0,002% для пшеничной муки,

 

УКХ-4 - 0,006% для пшеничной и 0,009% для смеси ржаной и пшеничной муки,

 

УКХ-ОК-А - 0,004% для пшеничной и 0,007% для смеси ржаной и пшеничной муки.

 

Метрологические требования при подготовке улучшителей к пуску в производство

 

Улучшители, количество которых для приготовления раствора берут в пределах до 1 кг, взвешивают на лабораторных технических весах не ниже 2-го класса точности (ГОСТ 19491-74*).

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Улучшители, количество которых при подготовке их к пуску в производство составляет несколько килограммов, взвешивают на любых настольных весах стрелочных (типа ВНЦ и других) с ценой деления 5 г или платформенных (передвижных или стационарных).

 

Допускается дозирование улучшителей при подготовке его к пуску в производство по номинальному весу единицы упаковки.

 

Дозирование воды осуществляют:

 

при приготовлении растворов в лаборатории завода - измерительными цилиндрами (ГОСТ 1770-74) объемом ( ) до 2000 мл и ценой деления ( ) до 20 мл,

 

при подготовке улучшителя в цеху необходимое количество воды отмеривают при помощи дозаторов, используемых на производстве, или дают по массе (взвешивание осуществляется на вышеуказанных весах).

 

Для измерения температуры воды применяют технические термометры с пределами измерения 0-100 °С, ценой деления 1 °С.

 

Расчет расхода улучшителя

 

Исходя из установленной дозы улучшителя, объема выработки хлеба и расхода муки, ведут расчет требуемого количества его раствора, суспензии или заварки.

 

Пример расчета расхода улучшителя (модифицированного крахмала)

 

	Для расчета принимаем:
	Суточная выработка изделий: ( ), т/сутки	12,0
	Выход хлеба ( ), %	138,0
	Доза МДК ( ), % к массе муки	0,5
	Концентрация улучшителя в растворе, суспензии или заварке ( )	устанавливают исходя из инструкции по применению данного улучшителя, при соотношении 1:10-9%

Расход муки:

 

	в сутки, т
	в смену, т
	в минуту, к

 

Расход улучшителя:

 

	на 1 т муки, кг
	в сутки, кг
	в смену, кг

 

МДК вносят в подготовленном виде, поэтому подсчитывают расход ( ) суспензии или заварки улучшителя*:

 

Расход суспензии или заварки

 

	в сутки, л
	в смену, л
	в минуту, л

________________

* Раствор, суспензию или заварку улучшителя вносят совместно с дрожжевым молоком или разведенными в воде прессованными дрожжами, соответственно устанавливают суммарный расход подготавливаемых улучшителей и дрожжевого молока в сутки, смену и на одну порцию замеса (дежу, минуту).

 

---

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 336; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!