Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен



 

Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Количество водорастворимых веществ в ней по автолитической пробе (ГОСТ 27495-87) выше ориентировочных норм (раздел 2).

 

Для понижения активности ферментов следует:

 

повышать кислотность заквасок на 2-3 град путем увеличения дозы предыдущей закваски или продолжительности их брожения;

 

уменьшить влажность заквасок на 2-3%;

 

повышать начальную кислотность теста на 1-1,5 град. за счет увеличения количества закваски или применения молочной сыворотки;

 

уменьшать влажность теста на 1%.

 

При ведении технологического процесса продолжительность брожения теста следует сокращать. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание получения плоской корки и разрыва мякиша.

 

Если приведенные рекомендации не обеспечивают выработки хлеба удовлетворительного качества и на предприятии нет муки для подсортировки, следует переходить на выработку ржано-пшеничного хлеба.

 

Мука с пониженной ферментативной активностью (смолотая из зерна, высушенного при высокой температуре)

Для повышения активности ферментов и увеличения интенсивности брожения следует при наличии на предприятии муки нормального качества готовить на ней закваску. Муку с пониженной ферментативной активностью - использовать на замес теста. При наличии муки, смолотой из проросшего зерна, целесообразно смешивать ее с мукой, имеющей пониженную ферментативную активность; заваривать часть муки 5-7%; добавлять в закваску белый солод или ферментный препарат Амилоризин П10х. (Технологическая инструкция по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки" - приложение 5); добавлять в тесто дрожжи жидкие в количестве 10-15%. Продолжительность расстойки и выпечки может быть увеличена.

 

Если в результате применения указанных в инструкции рекомендаций не выявлена возможность получения подовых изделий удовлетворительного качества, следует переходить на выработку формовых сортов хлеба, одинаковых или близких по рецептуре к соответствующим сортам.

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Введение

 

Хлебозаводы получают муку с неоднородными хлебопекарными свойствами. Часть поступающей муки смолота с использованием в помольных смесях некондиционного зерна, что ведет к снижению в той или иной степени ее хлебопекарных свойств. В соответствии с этим перед предприятиями стоит задача регулирования технологического процесса при переработке муки различного качества.

 

Применение улучшителей является эффективным средством регулирования хода технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления срока сохранения его свежести.

 

2. Улучшители окислительного действия (калий бромноватокислый - KВrО  - бромат калия, ГОСТ 4457-74; аскорбиновая кислота - ГФХ статья 6 фармакопеи)

 

Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплываемость подовых изделий, что позволяет, при переработке муки пониженного качества, повысить влажность хлеба в пределах, установленных стандартом и, тем самым, обеспечить соответствующий выход хлеба.

 

Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. В связи с этим необходим тщательный подбор количества улучшителя окислительного действия в зависимости от качества муки, в основном от растяжимости клейковины или показателя ИДК-1. Указанные добавки улучшают физические свойства теста, их рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.

 

Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в растворах, которые готовят в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.

 

Раствор бромата калия в воде рекомендуют готовить в соотношении 1:25, аскорбиновой кислоты - 1:10. Температура воды должна быть не менее 20 °С±2 °С, для ускорения их растворения можно использовать воду с температурой до 50 °С.

 

Приготовленные растворы бромата калия или аскорбиновой кислоты выдают начальнику смены или бригадиру.

 

Эти растворы следует держать в посуде из материала, устойчивого к коррозии.

 

Приготовленные улучшители вносят в опару или при замесе теста.

 

При подаче раствора в опару при непрерывных методах тестоведения его целесообразно давать в чан для дрожжевого молока или водной суспензии прессованных дрожжей, из которого осуществляется подача их на производство. Если улучшитель вносят при замесе теста, его удобно давать вместе с раствором соли.

 

При порционном приготовлении теста раствор улучшителя может вливаться мерником в дежу.

 

Параметры технологического процесса приготовления опары и теста при внесении улучшителей остаются без изменения, продолжительность расстойки тестовых заготовок может несколько увеличиваться.

 

Бромат калия вносят в количестве 0,001-0,003% к массе муки (1-3 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины).

 

При растяжимости клейковины от 13 до 20 см рекомендуемая дозировка бромата калия - 0,001% к массе муки, при растяжимости более 20 см дозировка - 0,002-0,003% к массе муки.

 

Ввиду того, что при избыточном количестве бромата калия ухудшается качество теста (рубцы и бугры на корке, уплотнение мякиша), необходимо точно соблюдать его дозировку.

 

Аскорбиновую кислоту вносят в количестве 0,005-0,01% к массе муки (5-10 г на 100 кг муки) в зависимости от ее качества (степени растяжимости клейковины).

 

При растяжимости клейковины от 13-20 см рекомендуемая дозировка аскорбиновой кислоты - 0,005% к массе муки, при растяжимости - более 20 см - 0,01% к массе муки.

 

Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как она при выпечке почти полностью разрушается.

 

3. Улучшители восстановительного действия (тиосульфат натрия - Na S О  - гипосульфит, ГОСТ 244-76)

 

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной могут быть применены улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.

 

К числу улучшителей восстановительного действия относится тиосульфат натрия.

 

Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001-0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый, формовой).

 

Если мука с малорастяжимой клейковиной одновременно имеет повышенную автолитическую активность, рекомендуют одновременно применять тиосульфат натрия и бромат калия.

 

 

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 74;