Исходные данные и характеристика оборудования



         
N п/п Оборудование и общие данные для расчета   Обозна-  чение Формула расчета Пример
1 Номер агрегата (линии)       Линия N 1
2 Вид сухарных изделий       Сухари московские
3 Сорт муки       Пшеничная I сорта
4 ГОСТ       8494-73
5 Количество штук в 1 кг по ГОСТ       50-60  
6 Плановый выход готовых сухарей, % к массе муки     113 (устанавл. по плановым нормам)  
7 Выход сухарей из плит, %   где: 29%   10%    
8 Выход сухарных плит, % к массе муки    
9 Марка печи для сушки сухарей       РЗ-ХПУ-50
9.1 Загрузка на 1 м , кг     3,2 (Устан. лаборат.)
9.2 Площадь пода печи, м     50
9.3 Продолжительность сушки, мин     20 (Устан. лаборатор.)
9.4 Производительность печи для сушки сухарей:        
  часовая, кг/ч    
  в одну смену, т/в смену   20 мин - остановка на профремонт  
10 Марка печи для выпечки сухарных плит       ПХС-25М (Г4-ПХЗС-25)
10.1 Количество листов по ширине пода печи     4
10.2 Количество листов по длине пода печи     37
10.3 Количество листов на поду печи   4х37=148
10.4 Количество плит на 1 листе       3
10.5 Масса 1 плиты (охлажденной), кг       0,48
10.6 Продолжительность выпечки, мин     21
10.7 Производительность печи для выпечки сухарных плит:        
  часовая, кг/ч      
  сменная, т/в смену      
11 Коэффициент загрузки печи для сушки сухарей    
12 Способ приготовления теста:        
  опарный порционный;        
  опарный непрерывный с сокращенным брожением теста        
13 Приготовление опары и теста в дежах порционным способом        
13.1 Тестомесильная машина       А2-ХТБ
13.2 Объем дежи, л       330
13.3 Количество муки на 100 л геометрического объема дежи, кг     35
13.4 Емкость дежи мукой, кг    
14. Приготовление опары и теста в агрегате И8-ХТА-6 непрерывным способом        
14.1 Бункер для приготовления опары       И8-ХТА-6/2
14.2 Вместимость бункера, м     6
14.3 Количество секций в бункере для опары     6
14.4 Количество секций в бункере для теста     1

 

 Таблица 221

 

Расход сырья при приготовлении сухарных плит

           
N п/п   Наименование сырья   По рецептуре, % к муке  

Расход сырья

 

 

      Часовой, кг Минутный, кг*   На 1 тонну, кг**
1 Мука пшеничная хлебопекарная I сорта    
2 Соль поваренная пищевая      
3 Дрожжи хлебопекарные прессованные      
4 Сахар-песок      
5 Маргарин    
6 Яйца      

________________

* Расход сырья за 1 мин необходим при непрерывном способе приготовления полуфабрикатов. При порционном приготовлении теста в дежах рассчитывают расход муки и дополнительного сырья на 1 дежу по формулам, приведенным в разделе технологического плана производства хлебных изделий.

 

** Расчет сырья на 1 тонну производится по мере необходимости.

 

 

 

Таблица 222

 

Показатели технологического процесса

           
N п/п Параметры процесса для способа приготовления теста

Обозначения

Примеры

        Опара Тесто Опара Тесто
1 Начальная температура, °С      
  Опарный порционный способ       26-30 27-31
  Опарный непрерывный способ с сокращенным брожением теста       27-30 32-35
2 Влажность полуфабрикатов, %        
  Опарный способ       42-43 34-35
3 Продолжительность брожения, мин        
  Опарный порционный способ       180-270 60-120
  Опарный непрерывный способ       240-300 15-40
4 Кислотность конечная, град:        
  Опарный порционный способ       3,0-4,5 2,5-4,0
  Опарный непрерывный способ       4,0-5,0 2,5-4,0
5 Продолжительность расстойки, мин         50
6 Продолжительность выпечки, мин         21
7 Температура печи для выпечки сухарных плит, °С         200-250
8 Продолжительность выдержки сухарных плит, ч         5
9 Продолжительность сушки сухарей, мин         20
10 Температура печи для сушки сухарей, °С         180-210
11 Продолжительность охлаждения сухарей, мин         24

 

 

 Таблица 223

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 80;