Производственная рецептура на 100 кг муки в тесте

⇐ ПредыдущаяСтр 88 из 111Следующая ⇒

N п/п

Наименование сырья и полуфабрикатов для способов приготовления теста

Обозначение и формула расчета

Порядок расчета (пример)

Опара

Тесто

Опара

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с, кг для способа приготовления теста:

опарного порционного

опарного непрерывного

Дрожжи прессованные хлебопекарные или дрожжевое молоко 10,4 г/см , кг, для способа приготовления теста:*

опарного порционного

1/2,1

опарного непрерывного

1/2,1

Вода для замеса опары, кг, для способа приготовления теста:

опарного порционного

опарного непрерывного

Масса опары на замес теста, кг, для способа приготовления теста:

опарного порционного

60+1+28=89

опарного непрерывного

50+1+23=74

Солевой раствор ( 1,2 г/см ), кг

- концентрация соли в растворе (г в 100 г)

Сахарный раствор ( 1,3 г/см ), кг

- концентрация сахара в растворе (г в 100 г)

Маргарин, кг ( 16,5%)

5,0

Яйца, кг**

2,0

Вода для замеса теста, кг, для способа приготовления теста:

опарного порционного

опарного непрерывного

________________

* В 1040 г дрожжевого молочка содержится 490 г прессованных дрожжей влажностью 75% (данные по ОСТ 18-369-81).

** Яйца используют для смазки поверхности тестовых заготовок после расстойки.

Расчет производственной рецептуры

Производственная рецептура дается по той же схеме и в том же порядке, как при выработке хлебных изделий с указанием применяемого оборудования.

Таблица 224

Расчет потребности в оборудовании


N п/п	Оборудование и данные, необходимые для расчета	Обозначение	Формула расчета	Пример, примечание
	Режим работы тестоприготовительного оборудования:
	1) при порционном приготовлении опары и теста
1	Количество деж теста для часовой производительности печи
2	Ритм замеса опары и теста, мин
3	Занятость дежи под дополнительными операциями, мин			10 (Устанавливается по данным хронометража)
4	Количество деж, занятых в тестомесильном цехе:
	под опарой
	под тестом
	под дополнительными операциями
5	Общее количество деж			18+6+1=25
	2) при непрерывном приготовлении опары и теста с сокращенным брожением теста
1	Ритм сменяемости секций бункера для опары, мин
2	Количество секций, загружаемых в час
	Формовка и расстойка сухарных плит
1	Формовочная машина			МСП-2
2	Шкаф для расстойки заготовок сухарных плит (с дополнительной секцией на 18 люлек)			Т1-ХР-2А-72
2.1	Общее количество люлек, шт.			94
2.2	Количество рабочих люлек, шт.			90
2.3	Количество плит на 1 листе, шт.			3
2.4	Количество листов на 1 люльке шкафа, шт.			4
2.5	Продолжительность расстойки, мин			50
2.6	Продолжительность занятости листов под дополнительными операциями, мин			10 (устанавливается по данным хронометража)
3	Количество плит, необходимое для часовой выработки сухарей:			ХРП
	кг/ч
	шт./ч
4	Количество листов, занятых:
	в расстойке
	в выпечке
	под дополнительными операциями
5	Общее количество листов			352+148+70=570
6	Количество люлек, занятых в расстойке, шт.
7	Количество печей, необходимое для выпечки плит
	Выдержка плит в куллере
1	Куллер для выдержки сухарных плит			РМК
1.1	Количество люлек в куллере, шт.			436
1.2	Количество нерабочих люлек, шт.			60
1.3	Количество сухарных плит на люльке, шт.			18
1.4	Продолжительность выдержки сухарных плит, мин			300
2	Количество люлек, необходимое для выдержки сухарных плит
3	Хлеборезальная машина			ХРП
	Охлаждение и упаковка сухарей
1	Куллер для охлаждения сухарей			РМК
1.1	Количество люлек в куллере, шт.			72
1.2	Количество рабочих люлек, шт.			57
1.3	Загрузка на 1 люльку, кг			3,4 (устан. лаборат.)
1.4	Общая загрузка куллера, кг			3,4х57=193,8
1.5	Продолжительность остывания сухарей в куллере, мин
2	Вместимость коробок, кг			0,5 (устанавливается по фактическим данным)
3	Количество коробок, необходимое для часовой выработки (при выпуске фасованных сухарей), шт.
4	Вместимость ящика, кг			7
5	Количество ящиков, необходимое для укладки часовой выработки сухарей, шт.