Мука, смолотая с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой



 

Белковые вещества муки, смолотой с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. В соответствии с этим, необходимо сокращать продолжительность брожения теста и применять приемы, способствующие торможению ферментативных процессов.

 

Для сокращения продолжительности брожения теста можно уменьшать загрузку агрегатов, тестовых бункеров или сокращать количество деж и др. Длительность процесса расстойки обычно сокращается.

 

Продолжительность брожения опар, заквасок и других полуфабрикатов, на которых готовится тесто, уменьшать не следует, так как в них должно накапливаться достаточное количество продуктов брожения, обусловливающих процесс "созревания" теста, и, в частности, кислот. При переработке муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, повышенная кислотность полуфабрикатов будет способствовать снижению активности ферментов в процессе брожения теста и выпечки.

 

С целью торможения активности ферментов следует:

 

повышать конечную кислотность опар на 1-2 град, а также начальную кислотность теста - на 1-2 град, сокращая продолжительность его брожения. Повышение кислотности опары и теста достигается добавлением молочнокислой закваски, спелой опары или теста (раздел 3.1);

 

снижать температуру полуфабрикатов, стремясь вести брожение их при температуре не выше 27-28 °С;

 

уменьшать влажность опары на 2-3%, теста - на 1% против установленной нормы;

 

применять бромат калия (KВrО ) или аскорбиновую кислоту;

 

применять МДК марки "А" или марки "В";

 

улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2, УКХ-4 в сочетании с броматом калия или аскорбиновой кислотой, или половинной дозой МДК;

 

использовать молочную сыворотку в соответствии с технологическими рекомендациями по ее применению при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки;

 

для укрепления клейковины рекомендуется дозирование части соли в опару. Расход соли, вносимой в опару, составляет примерно 15-20% от общего ее количества;

 

применять для приготовления жидких дрожжей наиболее активные штаммы - "Московская-23", гибриды 512, 5, 69;

 

рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей на 50% против количества, установленного рецептурой. При увеличении количества прессованных или сушеных дрожжей следует иметь в виду их качество, так как несвежие дрожжи могут способствовать дальнейшему расслаблению клейковины.

 

Наряду с перечисленными мероприятиями рекомендуется при тестоведении на жидких опарах замешивать тесто без залива в него воды.

 

Расстойку тестовых заготовок при переработке муки со слабой клейковиной необходимо сокращать до возможного минимума. Если окраска корок получается бледной, следует несколько увеличить продолжительность выпечки изделий и для более быстрого образования корки повысить температуру пекарной камеры на 20 °С.

 

3.3. Мука с повышенным содержанием водорастворимых веществ (по автолитической пробе ГОСТ 27495-87)

 В муке, смолотой с использованием проросшего зерна, активность амилолитических и протеолитических ферментов повышается, что может отрицательно сказаться на физических свойствах мякиша, объеме хлеба и его форме. Одновременно такая мука может иметь повышенную активность полифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем (мука имеет повышенную способность к потемнению).

 

При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета.

 

Для понижения активности ферментов следует:

 

повышать кислотность опар на 2-3 град, начальную кислотность теста на 1-2 град. Повышение кислотности опары достигается добавлением в нее спелой опары, теста в количестве около 15% от массы муки, идущей на приготовление теста (раздел 3.1), молочной сыворотки;

 

вести брожение опары и теста при температуре 26-27 °С, уменьшая влажность опары на 2-3%, теста - на 1% против установленных норм;

 

готовить тесто по ускоренной технологии с применением КМКЗ. При этом КМКЗ целесообразно применять с кислотностью 13-15 град. Для изделий из муки высшего и первого сортов с сахаром и жиром доза закваски составляет - 5-7,5 кг, а для изделий без сахара, жира и другого дополнительного сырья - около 10 кг на 100 кг муки. Начальная кислотность теста должна быть 2,5-3 град, начальная температура - 29-30 °С. В целях уменьшения времени брожения теста доза дрожжей должна быть увеличена против норм, установленных в рецептуре, до 2,5%, а также усилена механическая обработка теста.

 

Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно:

 

дозировать часть соли в опару. Расход соли при этом составляет примерно 15-20% от общего ее количества;

 

увеличить дозировку прессованных или жидких дрожжей до 50% против количества, установленного рецептурой;

 

применять улучшители: модифицированный крахмал - марки "А" для муки с клейковиной растяжимостью 13 см и более; марки "В" - для муки с клейковиной растяжимостью менее 13 см; улучшитель комплексный хлебопекарный УКХ-2 или УКХ-4 в сочетании с половинной дозой модифицированного крахмала марки "А" или "В";

 

по возможности повышать температуру в печи в начальной зоне на 15-20 °С, снижая ее в конце выпечки и несколько увеличивая ее продолжительность.

 

Улучшители в сочетании с указанными технологическими приемами дают возможность перерабатывать пшеничную сортовую муку с автолитической активностью до 45-50% при содержании клейковины не менее 25%.

 

Переработка ржаной муки

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 146;