Ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ, определяемых по автолитической пробе
| Сорт муки | Количество водорастворимых веществ, % на сухое вещество, не более
| |
| Ржаная: |
| |
| обойная | 55
| |
| обдирная, сеяная, | 50
| |
| ржано-пшеничная |
| |
| пшеничная: | с содержанием клейковины по ГОСТ 26574-85 | с пониженным содержанием клейковины |
| высший, I, II | 30 | 20 |
| обойная | 50 | |
3. Переработка пшеничной муки
Для получения хлеба удовлетворительного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами рекомендуется использовать ее в первую очередь в смеси с мукой нормального качества. Следует иметь в виду, что при использовании в смеси муки с повышенной активностью ферментов, количество ее не может устанавливаться на основании расчетов средневзвешенного значения того или иного показателя качества муки (автолитической активности, растяжимости клейковины и др.), а должно быть значительно ниже. Процент подсортировки муки, смолотой с примесью некондиционного зерна, устанавливается производственной лабораторией на основании данных анализа и пробных выпечек.
При отсутствии возможности улучшения качества путем смешивания с мукой, имеющей удовлетворительные хлебопекарные свойства, появляется необходимость изменить режим приготовления теста, использовать соответствующие улучшители и другие технологические мероприятия, направленные на обеспечение выработки хлеба, отвечающего действующим нормам качества. При этом нужно усилить контроль за соблюдением установленных параметров технологического процесса, температуры, влажности, продолжительности брожения, кислотности полуфабрикатов, расстойки теста и др.
|
|
|
Мука с короткорвущейся клейковиной
При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной и особенно пониженным содержанием рекомендуется применять технологические приемы, увеличивающие набухание и частичную ее пептизацию, в результате чего улучшаются физические свойства теста и качество хлеба: повышается удельный объем, пористость становится более тонкостенной, несколько улучшается цвет мякиша. Одновременно следует применять приемы, направленные на интенсификацию процесса молочнокислого и спиртового брожения для получения более разрыхленного мякиша и повышения объема хлеба за счет накопления большего количества продуктов брожения и усиления процесса "созревания" белка клейковины под действием этих продуктов. Рекомендуется также применять улучшители качества хлеба.
Для улучшения набухания клейковины следует несколько изменить рецептуру приготовления опары:
при опарных способах увеличить дозировку муки в опару до 55-70% и повысить ее влажность до 50-55%;
|
|
|
при приготовлении теста на жидких опарах по возможности увеличить количество муки в опару до 35-40% от общей ее массы;
увеличить продолжительность замешивания опары и теста на пять минут и больше на машинах периодического действия;
увеличить продолжительность брожения опары, для чего готовить ее с более низкой температурой 25-26 °С, не допуская перебраживания опары и теста.
Интенсификация кислотообразования может быть достигнута путем введения в опару спелой опары, теста в количестве (5±1)% к общей массе муки в тесте, а также применением жидких дрожжей. Закваски используют концентрированные молочнокислые (КМКЗ) или мезофильные.
Для интенсификации процесса спиртового брожения следует увеличить количество прессованных дрожжей на 50% от общей нормы или проводить их предварительную активацию. При выработке хлеба на жидких дрожжах (Инструкция приготовления жидких дрожжей на заквашенных заварках) можно часть их (20-30% от общего количества) добавлять в тесто. Следует также повышать активность жидких дрожжей путем осахаривания заварок неферментированным (белым) солодом, ферментным препаратом (ФП) Амилоризин П10х, глюкоамилазой очищенной. Интенсификация спиртового брожения достигается также использованием ФП на различных стадиях приготовления теста.
|
|
|
В качестве улучшителей рекомендуется применять модифицированный, окисленный для хлебопечения, крахмал (МДК) марки В, поверхностно-активные вещества (ПАВ), улучшители комплексные хлебопекарные УКХ-2 совместно с МДК, УКХ-4. Применение ФП и улучшителей МДК, ПАВ ведется в соответствии с технологическими инструкциями и рекомендациями по их применению.
При наличии двух таких дефектов, как короткорвущаяся клейковина и повышенное содержание водорастворимых веществ в муке, добавка солода, ферментных препаратов или заварок в опару или тесто не рекомендуется.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 642; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!