ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Введение
Мука, поступающая на предприятия с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет в основном следующие виды недостатков, выраженных в большей или меньшей степени: пониженное количество и качество клейковины (короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями, неэластичная, излишне растяжимая), повышенная или пониженная активность ферментов.
Мука с короткорвущейся, крошковатой или слоями рвущейся клейковиной может быть получена из зерна, высушенного при неправильных режимах сушки (при повышенной температуре) или прихваченного морозом (морозобойного), а также из самосогревающегося (солоделого) зерна. При переработке такой муки тесто получается пониженной эластичности, с малым подъемом в расстойке, поверхность теста часто неровная, с разрывами. Выпеченный хлеб может иметь при этом малый объем, неровную верхнюю корку (бугристую, с разрывами), плотный темный мякиш.
Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
Такая мука имеет повышенную протеолитическую активность, клейковина из нее в процессе отлежки резко ухудшает свои физические свойства - она становится мажущейся, липкой и тянущейся нитями массой. Тесто при брожении быстро разжижается и излишне расплывается в расстойке. Подовый хлеб имеет расплывчатую форму, малый объем, недостаточно пористый и эластичный мякиш. У формового хлеба верхняя корка плоская, в отдельных случаях получается отрыв корки от мякиша или разрыв в его середине.
|
|
|
Мука из проросшего зерна имеет повышенную активность ферментов. При переработке муки из проросшего зерна получают быстро разжижающееся тесто. Хлеб из такой муки имеет неэластичный, липкий, крупнопористый мякиш более темного цвета, что особенно заметно в изделиях из сортовой муки; мякиш формового хлеба может получаться с разрывом в центре или ближе к верхней корке; вкус хлеба сладковатый, корка интенсивно окрашена.
Мука с пониженной активностью ферментов получается из зерна, высушенного при высокой температуре. Готовые изделия из такой муки имеют пониженный объем, бледную корку, уплотненный мякиш с толстостенными порами.
Приемка на предприятия муки с пониженными хлебопекарными свойствами
Для муки, выработанной из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в соответствии с письмом Министерства пищевой промышленности и Министерства заготовок СССР от 14 декабря 1973 г. N 10908 и 8-18/780, в качественных документах, наряду с указаниями количества и качества клейковины, должна быть отметка: "Мука выработана из зерна с примесью поврежденного клопом-черепашкой, с клейковиной по качеству III группы". При этом мукомольные предприятия должны обеспечить выработку и отпуск для хлебопечения сортовой муки с клейковиной по качеству не ниже II группы.
|
|
|
О повреждении клейковины можно судить по растяжимости ее над линейкой, определяемой в соответствии с ГОСТ 27839-88 "Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины", а также с помощью оценки ее на приборе ИДК-1.
Степень снижения качества клейковины от примеси зерна, поврежденного клопом-черепашкой, может быть установлена также с помощью специальной методики, изложенной в "Техно-химическом контроле хлебопекарного производства", изд. "Пищевая промышленность", 1975 г. и "Справочнике для работников лабораторий хлебопекарных предприятий", изд. "Пищевая промышленность", 1978 г.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в целом могут быть установлены по пробной лабораторной выпечке, проводимой по ГОСТ 27669-88. При этом в случае получения из муки высшего и первого сортов объемного выхода хлеба менее 400 мл/100 г и II сорта менее 350 мл/100 г, а формоустойчивости менее 0,40 и 0,35 соответственно, мука оценивается как с пониженными хлебопекарными свойствами.
Отклонения в качестве ржаной и пшеничной муки, происходящие, главным образом, в результате прорастания зерна, устанавливаются по автолитической пробе (ГОСТ 27495-87) или экспресс-выпечкой; для ржаной муки можно также использовать экспрессный метод определения этого показателя без применения прецизионного рефрактометра, согласно инструкции ЛО ВНИИХП.
Таблица 225
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1080; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!