Производственная рецептура приготовления закваски и теста

⇐ ПредыдущаяСтр 84 из 111Следующая ⇒


N п/п	Наименование сырья и данные для расчета	Обозначение и формулы для расчета		Пример
		закваска	тесто	закваска	тесто
1	Мука ржаная обдирная для приготовления закваски (часовой расход), кг
	на густой закваске в дежах	-	-		-
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6	-	-		-
	на жидкой закваске без заварки	-	-		-
	на жидкой закваске с заваркой	-	-		-
2	Закваска на тесто и на возобновление (часовой расход), кг для способов приготовления теста:
	на густой закваске в дежах	-	-		-
	на густой закваске в агрегате И8/ХТА-6	-	-		-
	на жидкой закваске без заварки	-	-		-
	на жидкой закваске с заваркой	-	-		-
3	Мука в тесте (минутный расход), кг
	на густых заквасках в агрегате И8-ХТА-6	-	-		-
	на жидкой закваске без заварки	-	-		-
	на жидкой закваске с заваркой	-	-		-
4	Масса закваски, находящейся на брожении, кг, для способов приготовления теста:
	на густой закваске в дежах	-	-		-
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6	-	-		-
	на жидкой закваске без заварки	-	-		-
	на жидкой закваске с заваркой	-	-		-
5	Объем емкости для брожения закваски, л	где - коэффициент, учитывающий необходимость увеличения объема с учетом пенообразования, 0,5 0,7; - плотность выброженного полуфабриката: кг/л=0,8 1,0.
	для способов приготовления теста:
	на жидкой закваске без заварки	-	-		-
	на жидкой закваске с заваркой	-	-		-
6	Количество емкостей для брожения закваски, шт.
	для способов приготовления теста:
	на жидкой закваске без заварки	-	-	принимаем 5	-
	на жидкой закваске с заваркой	-	-	принимаем 6	-
7	Масса закваски в одной емкости, кг для способа приготовления теста:
	на жидкой закваске без заварки	-	-
	на жидкой закваске с заваркой	-	-
8	Масса питательной смеси в одной емкости, кг для способов приготовления теста:
	на жидкой закваске без заварки	-	-		-
	на жидкой закваске с заваркой	-	-		-
9	Мука для приготовления питательной смеси в мин, кг		-
	для способов приготовления теста:
	в агрегате И8-ХТА-6	-	-		-
10	Коэффициент пересчета для способов приготовления теста:
	на густой закваске в дежах
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6
	на жидкой закваске без заварки
	на жидкой закваске с заваркой
11	Мука пшеничная II сорта при замесе теста, кг
	на густой закваске в дежах	-		-	50x1,2=60
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6	-		-	50x0,0787=3,9
	на жидкой закваске без заварки	-		-	50x0,0787=3,93
	на жидкой закваске с заваркой	-		-	50x0,0787=3,93
12	Мука ржаная обдирная на замес теста, кг для способов приготовления теста:
	на густой закваске в дежах			-	25x1,2=30
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 в минуту	-		-	10x0,0787=0,787
	на жидкой закваске без заварки, в минуту	-		-	30x0,0787=2,36
	на жидкой закваске с заваркой, в минуту	-		-	35x0,0787=2,75
13	Мука для приготовления питательной смеси на возобновление закваски, кг
	для способов приготовления теста:
	на густой закваске в дежах		-	18,75x4,8=90	-
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6		-	24,0x0,13=3,15	-
	на жидкой закваске без заварки		-	10,0x9,46=94,6	-
	на жидкой закваске с заваркой		-	5,0x7,88=39,4	-
14	Мука для приготовления заварки, кг
	для способа приготовления теста на жидкой закваске с заваркой		-	2,5x7,88=19,7	-
15	Вода для приготовления питательной смеси на возобновление закваски, кг
	для способов приготовления теста:
	на густой закваске в дежах		-	13,35x4,8=64,1	-
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6		-	17,1x0,13=2,22	-
	на жидкой закваске без заварки		-	20,5x9,46=193,9	-
	на жидкой закваске с заваркой		-	21,75x7,88=171,4	-
16	Вода для приготовления заварки, кг
	для способа приготовления теста на жидкой закваске с заваркой		-	6,35x7,88=50	-
17	Заварка на приготовление питательной смеси, кг
	для способа приготовления теста на жидкой закваске с заваркой			19,7+50=69,7
18	Закваска на возобновление, кг
	для способа приготовления теста:
	на густой закваске в дежах		-	10,7x4,8=51,4	-
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6		-	27,4x0,13=3,56	-
	на жидкой закваске без заварки		-	30,5x9,46=288,5	-
	на жидкой закваске c заваркой		-	35,6x7,88=280	-
19	Закваска на замес теста, кг
	для способа приготовления теста:
	на густой закваске в дежах	-		-	42,8x1,2=51,4
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6	-			68,4x0,0787=5,38
	на жидкой закваске без заварки	-		-	61,1x0,0787=4,8
	на жидкой закваске с заваркой	-		-	71,3x0,0787=5,61
20	Солевой раствор ( 1,2 г/см ), кг, при приготовлении теста	-	-	-	-
	на густых заквасках в дежах	-		-	5,76x1,2=6,9
	на густых заквасках в агрегате И8-ХТА-6	-			5,76x0,0787=0,45
	на жидких заквасках без заварки	-		-	5,76x0,0787=0,45
	на жидких заквасках с заваркой	-		-	5,76x0,0787=0,45
21	Сахарный раствор ( 1,23 г/см ), кг
	при приготовлении теста:
	на густых заквасках в дежах	-		-	6,0x1,21=7,2
	на густых заквасках в агрегате И8-ХТА-6	-		-	6,0x0,0787=0,45
	на жидких заквасках без заварки	-		-	6,0x0,0787=0,45
	на жидких заквасках с заваркой	-		-	6,0x0,0787=0,45
22	Дрожжевая суспензия, кг
	при приготовлении теста:
	на густой закваске в дежах	-		-	0,64x1,2=0,768
	на густых заквасках в агрегате И8-ХТА-6	-		-	0,64x0,0787=0,05
	на жидких заквасках без заварки	-		-	0,64x0,0787=0,05
	на жидких заквасках с заваркой	-		-	0,64x0,0787=0,05
23	Вода, кг, при приготовлении теста:
	на густой закваске в дежах	-		-	46,5x1,2=55,8
	на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6	-		-	35,8x0,0787=2,82
	на жидкой закваске без заварки	-		-	23,1x0,0787=1,82
	на жидкой закваске с заваркой	-		-	7,9x0,0787=0,62

Таблица 212

Потребность в оборудовании


N п/п	Оборудование и данные, необходимые для расчета		Обозначение	Формула расчета	Пример
	Приготовление густой закваски и теста в дежах Т1-ХТ2Д
1	Количество дежей теста, необходимое для часовой производительности печи, шт.
2	Количество дежей под закваской для часовой производительности печи, шт.
3	Интервал между замесами теста (ритм замеса), мин				принимаем 16
4	Интервал между замесами закваски (ритм замеса), мин				принимаем 46
5	Количество дежей, занятых в тестомесильном цехе под брожением, шт.:
	для теста
	для закваски
6	Общее количество деж, шт.				7+7=14
	Приготовление густой закваски и теста в агрегате И8-ХТА-6
1	Замес закваски и теста в машинах И8-ХТА-12/1
2	Ритм сменяемости секций бункера, мин
3	Количество секций с закваской, расходуемых в час, шт.
4	Загрузка секции мукой для закваски, кг
5	Объем секции, занимаемой закваской, л
6	Объем бункера, занимаемого закваской, л				506,1X6 = 3036,6
7	Объем емкости для брожения теста, л
	Приготовление жидкой закваски без заварки в чанах ХЕ-45
1	Приготовление питательной смеси в машине Х32М-300; теста в машинах Х-26 (И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ)
2	Масса жидкой закваски без заварки, находящейся на брожении, кг
3	Объем емкости для брожения закваски без заварки, л			, где - коэффициент, учитывающий увеличение объема с учетом пенообразования 0,5 0,7 - плотность выброженного полуфабриката 0,8 1,0
4	Количество емкостей ХЕ-45 для брожения жидкой закваски без заварки, шт.				принимаем 5
5	Масса жидкой закваски без заварки в 1 емкости, кг
6	Масса питательной смеси в одной емкости, кг
7	Ритм приготовления питательной смеси, мин
8	Масса муки в питательной смеси для 1 емкости, кг
9	Количество замесов для 1 емкости в машине Х32М-300			- масса муки на 1 замес	принимаем 94,5 кг
10	Замес теста в машине Х-26 (И8-ХТА-12/1) А2-ХТТ
11	Объем емкости для брожения теста, л
	Приготовление жидкой закваски с заваркой в емкостях ХЕ-45
1	Приготовление заварки и питательной смеси в машине Х32М-300, приготовление теста в машине Х-26 (И8-ХТА-12/1), А2-ХТТ
2	Масса жидкой закваски с заваркой, находящейся на брожении, кг
3	Объем емкостей для брожения закваски с заваркой, л			, где - коэффициент, учитывающий необходимость увеличения объема с учетом пенообразования 0,5 0,7 - плотность выброженного полуфабриката, кг/л 0,8 1,0
4	Количество емкостей ХЕ-45 для брожения жидкой закваски с заваркой, шт.				принимаем 6
5	Масса жидкой закваски с заваркой в 1 емкости, кг
6	Ритм приготовления питательной смеси, мин
7	Масса питательной смеси в 1 емкости, кг
8	Количество замесов для 1 емкости			, - масса муки на 1 замес	принимаем 39,4 кг
9	Объем емкости для брожения теста
	Расстойка
1	Делительно-посадочный автомат				ДПА с головкой тестоделителя "Кузбасс"
2	Количество кусков теста в 1 мин, шт.
3	Расстойный шкаф				Т1-ХРГ-50
4	Общее количество люлек, шт.				53
5	Количество рабочих люлек, шт.				50
6	Количество изделий на люльке, шт.				16
7	Количество заготовок в расстойном шкафу, шт.				50х16х2=1600
8	Производительность расстойного шкафа, шт./ч
9	Количество люлек, проходящих в минуту, в печи
10	Необходимое количество люлек в работе, шт.
	Хранение
1	Циркуляционный стол				Х-ХГ
2	Контейнер для хранения и перевозки изделий				Системы УкрНИИпродмаша
3	Количество лотков на 1 контейнер				32
4	Количество изделий на 1 лотке, шт.				16
5	Вместимость контейнера, шт.				32х16=512
		кг			512х0,88=450,6
6	Длительность хранения хлеба на хлебозаводе, ч				14
7	Количество контейнеров для часовой производительности печи, шт.
8	Количество контейнеров, занятых при остывании хлеба, шт.				1,6х14=22,4
9	Время занятости контейнера под подсобными операциями, мин				60 (устанавливается по данным хронометра)
10	Количество контейнеров под подсобными операциями, шт.
11	Общее количество контейнеров, шт.				22,4+1,6=24
12	Общее количество лотков, шт.				32х24=768