Показатели технологического процесса



               
N п/п Параметры процесса для способа приготовления теста

Обозначения

Примеры

    Заварка   Закваска Тесто   Заварка Закваска Тесто
1 Начальная температура, °С        
  На густой закваске в дежах           26-28 28-30
  На густой закваске в агрегате И8-ХТА-6           24-25 27-29
  На жидкой закваске без заварки           28-30 29-31
  На жидкой закваске с заваркой         63-65 31-33 30-32
2 Влажность полуфабрикатов, %        
  На густой закваске в дежах           50 49
  На густой закваске в агрегате И8-ХТА-6           50 49
  На жидкой закваске без заварки           72 49
  На жидкой закваске с заваркой         75,6 82 49
3 Продолжительность брожения, осахаривания, мин        
  На густой закваске           210-240 90
  На густой закваске в агрегате И8-ХТА-6           180-210 50-60
  На жидкой закваске с заваркой         90-120 240-300 120
  На жидкой закваске без заварки           240-300 90
4 Кислотность конечная, град        
  На густой закваске в дежах           11-13 8-9
  На густой закваске в агрегате И8-ХТА-6           11-13 8-9
  На жидкой закваске без заварки           10-13 8-9
  На жидкой закваске с заваркой           9-12 8-9
5 Масса куска теста, г          где:   - усушка, 4,0%;   - упек, 9%           (±1,5%) - допустимое отклонение по паспортным данным делителя  
6 Продолжительность расстойки, мин           45-55
7 Продолжительность выпечки, мин           54
8 Температура печи, °С           190-230

 

При расчете производственной рецептуры определение количества сырья на порцию теста (емкость, в 1 мин) ведется путем умножения количества сырья, идущего на 100 кг муки (табл.210) на коэффициент пересчета для теста.

 

 

Таблица 210

 

Рецептура на 100 кг муки в тесте (хлеб столовый)

           
N п/п Наименование сырья и полуфабрикатов для способов приготовления теста

Обозначение и формула расчета

 

Порядок расчета (пример)

 

    Закваска   Тесто Закваска Тесто
1 Мука пшеничная второго сорта, кг   - - 50
2 Мука ржаная обдирная, кг для способа приготовления теста:          
  на густой закваске в дежах   - - - 25
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - - - 10
  на жидкой закваске без заварки   - - - 30
  на жидкой закваске с заваркой   - - - 35
3 Мука ржаная обдирная с закваской на тесто, кг для способа приготовления теста:   - -  
  на густой закваске в дежах   - - - 25
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - - - 40
  на жидкой закваске без заварки   - - - 20
  на жидкой закваске с заваркой   - - - 15
4 Закваска на тесто, кг   - - влажность муки, %      
  для способа приготовления теста: на густой закваске в дежах   - - -
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - - -  
  на жидкой закваске без заварки   - - -  
  на жидкой закваске с заваркой   - - -  
5 Мука ржаная с закваской на возобновление закваски, %        
  для способа приготовления теста:          
  на густой закваске в дежах   - - 25 -
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - - 40 -
  на жидкой закваске без заварки   - - 50 -
  на жидкой закваске с заваркой   - - 50 -
6 Мука в закваске на возобновление закваски, кг   -    
  для способа приготовления теста:          
  на густой закваске в дежах   - -   -
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - -   -
  на жидкой закваске без заварки   - -   -
  на жидкой закваске с заваркой   - -   -
7 Закваска на возобновление закваски, кг        
  для способа приготовления теста:          
  на густой закваске в дежах   - -   -
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - -   -
  на жидкой закваске без заварки   - -   -
  на жидкой закваске с заваркой   - -   -
8 Питательная смесь на возобновление закваски, %   - - -
  для способа приготовления теста:          
  на густой закваске в дежах   - - 100-25=75 -
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - - 100-40=60 -
  на жидкой закваске без заварки   - - 100-50=50 -
  на жидкой закваске с заваркой   - - 100-50=50 -
9 Питательная смесь на возобновление закваски, кг   -    
  для способа приготовления теста:          
  на густой закваске в дежах   - -   -
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - -   -
  на жидкой закваске без заварки   - -   -
  на жидкой закваске с заваркой   - - -
10 Приготовление заварки для жидкой закваски с заваркой          
  Заварка в питательной смеси, %       25  
10.1 Заварка в питательной смеси, кг   - -
10.2 Мука в заварке, кг     - -
10.3 Вода в заварке, кг     - 8,85-2,5=6,25   -
11 Мука для приготовления питательной смеси для возобновления закваски по способу приготовления теста, кг:   - - -
  на густой закваске в дежах   - -   -
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - -   -
  на жидкой закваске без заварки   - -   -
  на жидкой закваске с заваркой   - -
12 Вода для приготовления питательной смеси для возобновления закваски по способу приготовления теста, кг:          
  на густой закваске в дежах   - 32,1-18,75=13,35 -
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - - 41,1-24,0=17,1 -
  на жидкой закваске без заварки   - - 30,5-10,0=20,5 -
  на жидкой закваске с заваркой   - 35,6-5,0-8,85=21,75 -
13 Дрожжи прессованные, кг, или дрожжевая суспензия 1,04 г/см , кг, для способа приготовления теста:        
  на густой закваске в дежах   - - - 0,3/0,64
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - - - 0,3/0,64
  на жидкой закваске без заварки   - - - 0,3/0,64
  на жидкой закваске с заваркой   - - - 0,3/0,64
14 Солевой раствор, кг 1,2 г/см   - ,   где   - концентрация соли в растворе (г в 100 г)   -
  Солевой раствор, л     где   - плотность солевого раствора   -
15 Сахарный раствор, кг 1,23 г/см   - ,   где   - концентрация сахара в растворе (г в 100 г)   -
  Сахарный раствор, л   - -
16 Вода на замес теста, кг          
  для способа приготовления:          
  на густой закваске в дежах   -   -  
  на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6   - - -  
  на жидкой закваске без заварки     - - -
    на жидкой закваске с заваркой   - - -  

________________

* Принято: в 1040 г дрожжевой суспензии содержится 490 г прессованных дрожжей влажностью 75%; данные берутся из ОСТ 18-369-81.

 

** В входит все сырье, в том числе солевой и сахарный растворы в кг.

 

Пример.

 

1) В деже 120 кг муки, мука на тесто - 100 кг

 

;

 2) расход муки на замес теста в минуту - 7,87 кг, муки на тесто - 100 кг

 

Определение количества сырья на приготовление закваски или питательной смеси (в емкости, в 1 мин) ведется путем умножения количества сырья, идущего на возобновление закваски, необходимой для приготовления 100 кг теста (табл.210) на коэффициент (коэффициент пересчета для закваски) или (коэффициент пересчета для питательной смеси).

 

- отношение муки в емкости (или в 1 мин) к муке в закваске, идущей на приготовление 100 кг теста.

 

Пример:

 

В деже 120 кг муки, мука в закваске (на 100 кг муки в тесте) - 25 кг

 

,

 

- отношение муки в питательной смеси в 1 емкости (или в 1 мин) к муке в питательной смеси для закваски, идущей на приготовление 100 кг теста.

 

Пример.

 

Расход муки для приготовления питательной смеси в 1 мин - 3,15 кг, расход муки на приготовление питательной смеси для закваски на тесто (100 кг мукой) - 24 кг

 

.

 

 

Таблица 211


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 470; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!