Показатели технологического процесса
N п/п | Параметры процесса для способа приготовления теста | Обозначения | Примеры | ||||
Заварка | Закваска | Тесто | Заварка | Закваска | Тесто | ||
1 | Начальная температура, °С | ||||||
На густой закваске в дежах | 26-28 | 28-30 | |||||
На густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | 24-25 | 27-29 | |||||
На жидкой закваске без заварки | 28-30 | 29-31 | |||||
На жидкой закваске с заваркой | 63-65 | 31-33 | 30-32 | ||||
2 | Влажность полуфабрикатов, % | ||||||
На густой закваске в дежах | 50 | 49 | |||||
На густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | 50 | 49 | |||||
На жидкой закваске без заварки | 72 | 49 | |||||
На жидкой закваске с заваркой | 75,6 | 82 | 49 | ||||
3 | Продолжительность брожения, осахаривания, мин | ||||||
На густой закваске | 210-240 | 90 | |||||
На густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | 180-210 | 50-60 | |||||
На жидкой закваске с заваркой | 90-120 | 240-300 | 120 | ||||
На жидкой закваске без заварки | 240-300 | 90 | |||||
4 | Кислотность конечная, град | ||||||
На густой закваске в дежах | 11-13 | 8-9 | |||||
На густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | 11-13 | 8-9 | |||||
На жидкой закваске без заварки | 10-13 | 8-9 | |||||
На жидкой закваске с заваркой | 9-12 | 8-9 | |||||
5 | Масса куска теста, г | где: - усушка, 4,0%; - упек, 9% | (±1,5%) - допустимое отклонение по паспортным данным делителя | ||||
6 | Продолжительность расстойки, мин | 45-55 | |||||
7 | Продолжительность выпечки, мин | 54 | |||||
8 | Температура печи, °С | 190-230 |
|
|
При расчете производственной рецептуры определение количества сырья на порцию теста (емкость, в 1 мин) ведется путем умножения количества сырья, идущего на 100 кг муки (табл.210) на коэффициент пересчета для теста.
Таблица 210
Рецептура на 100 кг муки в тесте (хлеб столовый)
N п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов для способов приготовления теста | Обозначение и формула расчета
| Порядок расчета (пример)
| ||||
Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | ||||
1 | Мука пшеничная второго сорта, кг | - | - | 50 | |||
2 | Мука ржаная обдирная, кг для способа приготовления теста: | ||||||
на густой закваске в дежах | - | - | - | 25 | |||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | 10 | |||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | 30 | |||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | - | 35 | |||
3 | Мука ржаная обдирная с закваской на тесто, кг для способа приготовления теста: | - | - | ||||
на густой закваске в дежах | - | - | - | 25 | |||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | 40 | |||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | 20 | |||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | - | 15 | |||
4 | Закваска на тесто, кг | - | - влажность муки, % | ||||
для способа приготовления теста: на густой закваске в дежах | - | - | - | ||||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | ||||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | ||||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | - | ||||
5 | Мука ржаная с закваской на возобновление закваски, % | ||||||
для способа приготовления теста: | |||||||
на густой закваске в дежах | - | - | 25 | - | |||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | 40 | - | |||
на жидкой закваске без заварки | - | - | 50 | - | |||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | 50 | - | |||
6 | Мука в закваске на возобновление закваски, кг | - | |||||
для способа приготовления теста: | |||||||
на густой закваске в дежах | - | - | - | ||||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | ||||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | ||||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | - | ||||
7 | Закваска на возобновление закваски, кг | ||||||
для способа приготовления теста: | |||||||
на густой закваске в дежах | - | - | - | ||||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | ||||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | ||||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | - | ||||
8 | Питательная смесь на возобновление закваски, % | - | - | - | |||
для способа приготовления теста: | |||||||
на густой закваске в дежах | - | - | 100-25=75 | - | |||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | 100-40=60 | - | |||
на жидкой закваске без заварки | - | - | 100-50=50 | - | |||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | 100-50=50 | - | |||
9 | Питательная смесь на возобновление закваски, кг | - | |||||
для способа приготовления теста: | |||||||
на густой закваске в дежах | - | - | - | ||||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | ||||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | ||||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | - | ||||
10 | Приготовление заварки для жидкой закваски с заваркой | ||||||
Заварка в питательной смеси, % | 25 | ||||||
10.1 | Заварка в питательной смеси, кг | - | - | ||||
10.2 | Мука в заварке, кг | - | - | ||||
10.3 | Вода в заварке, кг | - | 8,85-2,5=6,25 | - | |||
11 | Мука для приготовления питательной смеси для возобновления закваски по способу приготовления теста, кг: | - | - | - | |||
на густой закваске в дежах | - | - | - | ||||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | ||||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | ||||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | |||||
12 | Вода для приготовления питательной смеси для возобновления закваски по способу приготовления теста, кг: | ||||||
на густой закваске в дежах | - | 32,1-18,75=13,35 | - | ||||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | 41,1-24,0=17,1 | - | |||
на жидкой закваске без заварки | - | - | 30,5-10,0=20,5 | - | |||
на жидкой закваске с заваркой | - | 35,6-5,0-8,85=21,75 | - | ||||
13 | Дрожжи прессованные, кг, или дрожжевая суспензия 1,04 г/см , кг, для способа приготовления теста: | ||||||
на густой закваске в дежах | - | - | - | 0,3/0,64 | |||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | 0,3/0,64 | |||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | 0,3/0,64 | |||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | - | 0,3/0,64 | |||
14 | Солевой раствор, кг 1,2 г/см | - | , где - концентрация соли в растворе (г в 100 г) | - | |||
Солевой раствор, л | где - плотность солевого раствора | - | |||||
15 | Сахарный раствор, кг 1,23 г/см | - | , где - концентрация сахара в растворе (г в 100 г) | - | |||
Сахарный раствор, л | - | - | |||||
16 | Вода на замес теста, кг | ||||||
для способа приготовления: | |||||||
на густой закваске в дежах | - | - | |||||
на густой закваске в агрегате И8-ХТА-6 | - | - | - | ||||
на жидкой закваске без заварки | - | - | - | ||||
на жидкой закваске с заваркой | - | - | - |
________________
|
|
|
|
* Принято: в 1040 г дрожжевой суспензии содержится 490 г прессованных дрожжей влажностью 75%; данные берутся из ОСТ 18-369-81.
** В входит все сырье, в том числе солевой и сахарный растворы в кг.
Пример.
1) В деже 120 кг муки, мука на тесто - 100 кг
;
2) расход муки на замес теста в минуту - 7,87 кг, муки на тесто - 100 кг
Определение количества сырья на приготовление закваски или питательной смеси (в емкости, в 1 мин) ведется путем умножения количества сырья, идущего на возобновление закваски, необходимой для приготовления 100 кг теста (табл.210) на коэффициент (коэффициент пересчета для закваски) или (коэффициент пересчета для питательной смеси).
- отношение муки в емкости (или в 1 мин) к муке в закваске, идущей на приготовление 100 кг теста.
Пример:
В деже 120 кг муки, мука в закваске (на 100 кг муки в тесте) - 25 кг
,
- отношение муки в питательной смеси в 1 емкости (или в 1 мин) к муке в питательной смеси для закваски, идущей на приготовление 100 кг теста.
Пример.
Расход муки для приготовления питательной смеси в 1 мин - 3,15 кг, расход муки на приготовление питательной смеси для закваски на тесто (100 кг мукой) - 24 кг
.
Таблица 211
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 470; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!