Соотношение плотности, количества дрожжей и концентрации веществ в дрожжевом молоке

⇐ ПредыдущаяСтр 86 из 111Следующая ⇒


Показания сахарометра при 20 °С (концентрация сухих веществ)	Плотность дрожжевого молока, г/л	Количество дрожжей при содержании сухих веществ 25%, г/л
4,0	1,0166	204
4,5	1,0186	227
5,0	1,0206	250
5,5	1,0228	275
6,0	1,0250	300
6,5	1,0278	331
7,0	1,0302	359
7,5	1,0323	383
8,0	1,0344	407
8,5	1,0370	436
9,0	1,0388	457
9,5	1,0425	498
10,0	1,0445	521
10,5	1,0465	544
11,0	1,0490	572

Таблица 217

Производственная рецептура непрерывного приготовления теста на большой густой и жидкой опаре (минутный расход сырья и полуфабрикатов)*

________________

* Определение количества каждого вида сырья на порцию теста (дежу, в 1 минуту, на секцию бункера) ведется путем умножения количества сырья на 100 кг муки, на коэффициент - количество сотен кг муки в данной порции теста.


N п.п.	Наименование сырья, размерность		Аппаратурное обеспечение (пример)	Обозначение и формула расчета		Полуфабрикаты (пример)				Примечание
				опара	тесто	большая густая опара	тесто	жидкая опара	тесто
1.	Мука пшеничная хлебо- пекарная, кг		Дозатор И8-ХТА-12/1			5,6·0,7=3,92	5,6·0,3=1,68	5,6·0,3=1,68	5,6·0,7=3,92	- доля муки в опаре
2.	Дрожжевая суспензия, кг		Автомати- ческая дозиро- вочная станция ВНИИХП-06		-	4,0·0,056=0,22	-	4,0·0,056=0,22	-	-
3.	Солевой раствор, кг		То же	-		-	5,7·0,056=0,32	-	5,7·0,056=0,32	- доля муки в тесте
4.	Сахарный раствор, кг		"	-		-	6,5·0,056=0,36	-	6,5·0,056=0,36	-
5.	Жидкий безводный жир, кг		"	-		-	3,5·0,056·0,83= =0,16	-	3,5·0,056·0,83= =0,16	- коэффициент пересчета маргарина в жидкий жир
6.		Вода, л	"							-
7.		Опара, кг	Дозатор опары И8-ХТА-12/4		-	3,92+0,22+ +1,76=5,9	-	1,68+0,22+ +2,24=4,14	-	-
8.		Тесто, кг	-	-		-	1,68+0,32+ +0,36+0,16+ +5,9+0,65=9,07	-	3,92+0,32+ +0,36+0,16+ +4,14+0,17= =9,07	-

Таблица 218

Показатели технологического процесса


N п/п	Параметры процесса	Аппаратурное обеспечение и пределы измерения (пример)	Обозначения и формулы расчета		Полуфабрикаты (пример)
			опара	тесто	густая/ жидкая опара	тесто
1.	Начальная температура, °С	Термометр технический ГОСТ 2823-73, цена деления 0-50			30±2	30±1
2.	Продолжительность брожения, мин	Электрочасы, цена деления 1,0			210-300	50-80
3.	Влажность полуфабрикатов, %	Влагомер ВЧ-М. Точность определения 0,1%			44±2/65-70	42±1
4.	Конечная кислотность, град	Весы IV класса лабораторные ГОСТ 24104-80, цена деления 25±1 г; мерная посуда ГОСТ 1770-74, ГОСТ 20292-74*; титровальная установка, точность титров 0,2 град			3,0-4,5	2,5-3,5
_______________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008; ** На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ 29169-91, ГОСТ 29227-91-ГОСТ 29229-91, ГОСТ 29251-91-ГОСТ 29253-91. - Примечание изготовителя базы данных.
5.	Масса куска теста, г (при упеке - 8% и усушке - 4%)	Весы циферблатные 0,1-10,0 кг	-		-	±0,11 (2,5%)
6.	Продолжительность расстойки, мин	Секундомер, цена деления 1 с	-		-	50±10
7.	Продолжительность выпечки, мин		-			20-22
8.	Температура печи, °С	Манометрический термометр 0-420 град, цена деления 5 °С
	1 зона		-			220±10
	2 зона и т.д.					210±10

Таблица 219

Потребность в оборудовании


N п/п	Данные, необходимые для расчета		Обоз- начение	Порядок расчета	Пример, примечание
	При приготовлении теста в дежах
1.	Количество деж теста, необходимое для часовой производительности печи, шт.
2.	Интервал между замесами теста или опары (ритм замеса), мин
3.	Время занятости дежи под дополнительные операции, мин				10 (устанавливается по данным хронометража)
4.	Количество деж, занятых в тестомесильном цехе, шт.:
	под опарой
	под тестом
	под дополнительными операциями
5.	Общее количество деж, шт.				15+4+1=20
	При приготовлении большой густой опары в секционных бункерах
1.	Продолжительность брожения опары, мин				270
2.	Ритм сменяемости секций, мин
3.	Количество секций с опарой, расходуемых в час, шт.
4.	Количество муки в 1 секции, кг
5.	Количество дрожжевого молока в секции, кг				4,08·3,4=13,8
6.	Количество воды для 1 секции, кг
7.	Количество опары в 1 секции, кг				214+13,8+94,7=322,5
8.	Объем 1 секции, л
9.	Общий объем бункера, м				764,3·6=4586
	Примечание. - количество муки для опары - на 100 л объема секции принимаем - 28 кг. Замес теста производят на машине И8-ХТА-12/1
	При приготовлении жидкой опары в чанах
1.	Продолжительность брожения жидкой опары				240
2.	Общее количество жидкой опары, кг				4,14·240=993,6
3.	Количество чанов ХЕ на 1000 л, шт.
4.	Количество жидкой опары в 1 чане, кг
5.	Количество муки в 1 чане, кг
6.	Количество замесов для 1 чана
	Приготовление одной порции жидкой опары при ее замесе на машине ХЗМ-300
1.	Мука пшеничная хлебопекарная, кг
2.	Дрожжевое молоко, кг				4,08·0,67=2,73
3.	Количество воды, кг
	Замес теста производят на машине А2-ХТТ.
	Разделка и расстойка
1.	Тестоделитель				А2-ХТБ
2.	Количество кусков теста в 1 м, шт.
3.	Закаточная машина				И8-ХТЗ
4.	Округлитель				Т1-ХТН
5.	Расстойный шкаф				Т1-ХР-2А-48
5.1.	Общее количество люлек, шт. (двухполочных)				52
5.2.	Количество рабочих люлек, шт. (двухполочных)				48
5.3.	Количество изделий на люльке, шт.				14
5.4.	Количество заготовок в раст. шкафу				48·2·14=1344
5.5.	Производительность расстойного шкафа, шт./ч
6.	Количество люлек в работе
	Остывание и хранение
1.	Циркуляционный стол				Х-ХГ
2.	Контейнер для хранения изделий				ХКЛ-18
2.1.	Количество лотков на 1 контейнере, шт.				18
2.2.	Количество изделий на 1 лотке, шт.				9 (устанавливается по эксплуатационным данным)
2.3.	Вместимость контейнера, шт.				18·9=162
		кг			162·0,4=64,8
4.	Длительность хранения хлеба, ч				(устанавливается по фактическим данным)
5.	Количество контейнеров, необходимых для часовой производительности печи, шт./ч
6.	Количество контейнеров, занятых при остывании хлеба, шт.
7.	Занятость контейнеров под подсобными операциями, мин				10 (устанавливается по данным хронометража)
8.	Количество контейнеров под подсобными операциями, шт.
9.	Количество лотков для часовой производительности печи, шт.
10.	Количество лотков для остывания хлеба
11.	Количество лотков для подсобных операций
12.	Общее количество лотков				1270+22=1292

________________

* Возможное количество муки на 1 замес жидкой опары в машине ХЗМ-300.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

8.3.* ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ

_______________

* Текст соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

В табл.220-224 приведен пример расчета технологического плана производства сухарей московских, приготовленных опарным способом в дежах и в агрегате с непрерывным приготовлением опары и теста.

Таблица 220

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1103; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 81 82 83 84 858687 88 89 90 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!