Соотношение плотности, количества дрожжей и концентрации веществ в дрожжевом молоке
Показания сахарометра при 20 °С (концентрация сухих веществ) | Плотность дрожжевого молока, г/л | Количество дрожжей при содержании сухих веществ 25%, г/л |
4,0 | 1,0166 | 204 |
4,5 | 1,0186 | 227 |
5,0 | 1,0206 | 250 |
5,5 | 1,0228 | 275 |
6,0 | 1,0250 | 300 |
6,5 | 1,0278 | 331 |
7,0 | 1,0302 | 359 |
7,5 | 1,0323 | 383 |
8,0 | 1,0344 | 407 |
8,5 | 1,0370 | 436 |
9,0 | 1,0388 | 457 |
9,5 | 1,0425 | 498 |
10,0 | 1,0445 | 521 |
10,5 | 1,0465 | 544 |
11,0 | 1,0490 | 572 |
Таблица 217
Производственная рецептура непрерывного приготовления теста на большой густой и жидкой опаре (минутный расход сырья и полуфабрикатов)*
________________
* Определение количества каждого вида сырья на порцию теста (дежу, в 1 минуту, на секцию бункера) ведется путем умножения количества сырья на 100 кг муки, на коэффициент - количество сотен кг муки в данной порции теста.
| |||||||||||||
N п.п. | Наименование сырья, размерность | Аппаратурное обеспечение (пример) | Обозначение и формула расчета | Полуфабрикаты (пример) | Примечание | ||||||||
| опара | тесто | большая густая опара | тесто | жидкая опара | тесто | |||||||
1. | Мука пшеничная хлебо- пекарная, кг
| Дозатор И8-ХТА-12/1 | 5,6·0,7=3,92 | 5,6·0,3=1,68 | 5,6·0,3=1,68 | 5,6·0,7=3,92 | - доля муки в опаре | ||||||
2. | Дрожжевая суспензия, кг
| Автомати- ческая дозиро- вочная станция ВНИИХП-06 | - | 4,0·0,056=0,22 | - | 4,0·0,056=0,22 | - | - | |||||
3. | Солевой раствор, кг
| То же | - | - | 5,7·0,056=0,32 | - | 5,7·0,056=0,32 | - доля муки в тесте | |||||
4. | Сахарный раствор, кг
| " | - | - | 6,5·0,056=0,36 | - | 6,5·0,056=0,36 | - | |||||
5. | Жидкий безводный жир, кг
| " | - | - | 3,5·0,056·0,83= =0,16 | - | 3,5·0,056·0,83= =0,16 | - коэффициент пересчета маргарина в жидкий жир | |||||
6. | Вода, л
| " | - | ||||||||||
7. | Опара, кг
| Дозатор опары И8-ХТА-12/4 | - | 3,92+0,22+ +1,76=5,9 | - | 1,68+0,22+ +2,24=4,14 | - | - | |||||
8. | Тесто, кг
| - | - | - | 1,68+0,32+ +0,36+0,16+ +5,9+0,65=9,07 | - | 3,92+0,32+ +0,36+0,16+ +4,14+0,17= =9,07 | - | |||||
Таблица 218
Показатели технологического процесса
N п/п | Параметры процесса | Аппаратурное обеспечение и пределы измерения (пример) | Обозначения и формулы расчета
| Полуфабрикаты (пример) | ||||
опара | тесто | густая/ жидкая опара | тесто | |||||
1. | Начальная температура, °С | Термометр технический ГОСТ 2823-73, цена деления 0-50 | 30±2 | 30±1 | ||||
2. | Продолжительность брожения, мин | Электрочасы, цена деления 1,0 | 210-300 | 50-80 | ||||
3. | Влажность полуфабрикатов, % | Влагомер ВЧ-М. Точность определения 0,1% | 44±2/65-70 | 42±1 | ||||
4. | Конечная кислотность, град | Весы IV класса лабораторные ГОСТ 24104-80*, цена деления 25±1 г; мерная посуда ГОСТ 1770-74, ГОСТ 20292-74**; титровальная установка, точность титров 0,2 град | 3,0-4,5 | 2,5-3,5 | ||||
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53228-2008; ** На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГОСТ 29169-91, ГОСТ 29227-91-ГОСТ 29229-91, ГОСТ 29251-91-ГОСТ 29253-91. - Примечание изготовителя базы данных.
| ||||||||
5. | Масса куска теста, г (при упеке - 8% и усушке - 4%) | Весы циферблатные 0,1-10,0 кг | - | - | ±0,11 (2,5%) | |||
6. | Продолжительность расстойки, мин | Секундомер, цена деления 1 с | - | - | 50±10 | |||
7. | Продолжительность выпечки, мин | - | 20-22 | |||||
8. | Температура печи, °С | Манометрический термометр 0-420 град, цена деления 5 °С | ||||||
1 зона | - | 220±10 | ||||||
2 зона и т.д. | 210±10 |
Таблица 219
Потребность в оборудовании
N п/п | Данные, необходимые для расчета
| Обоз- начение | Порядок расчета | Пример, примечание | |||
При приготовлении теста в дежах
| |||||||
1. | Количество деж теста, необходимое для часовой производительности печи, шт.
| ||||||
2. | Интервал между замесами теста или опары (ритм замеса), мин
| ||||||
3. | Время занятости дежи под дополнительные операции, мин
| 10 (устанавливается по данным хронометража) | |||||
4. | Количество деж, занятых в тестомесильном цехе, шт.:
| ||||||
под опарой
| |||||||
под тестом
| |||||||
под дополнительными операциями
| |||||||
5. | Общее количество деж, шт.
| 15+4+1=20 | |||||
При приготовлении большой густой опары в секционных бункерах
| |||||||
1. | Продолжительность брожения опары, мин
| 270 | |||||
2. | Ритм сменяемости секций, мин
| ||||||
3. | Количество секций с опарой, расходуемых в час, шт.
| ||||||
4. | Количество муки в 1 секции, кг
| ||||||
5. | Количество дрожжевого молока в секции, кг
| 4,08·3,4=13,8 | |||||
6. | Количество воды для 1 секции, кг
| ||||||
7. | Количество опары в 1 секции, кг
| 214+13,8+94,7=322,5 | |||||
8. | Объем 1 секции, л
| ||||||
9. | Общий объем бункера, м
| 764,3·6=4586 | |||||
Примечание. - количество муки для опары - на 100 л объема секции принимаем - 28 кг.
Замес теста производят на машине И8-ХТА-12/1
| |||||||
При приготовлении жидкой опары в чанах
| |||||||
1. | Продолжительность брожения жидкой опары | 240 | |||||
2. | Общее количество жидкой опары, кг
| 4,14·240=993,6 | |||||
3. | Количество чанов ХЕ на 1000 л, шт.
| ||||||
4. | Количество жидкой опары в 1 чане, кг
| ||||||
5. | Количество муки в 1 чане, кг
| ||||||
6. | Количество замесов для 1 чана
| ||||||
Приготовление одной порции жидкой опары при ее замесе на машине ХЗМ-300
| |||||||
1. | Мука пшеничная хлебопекарная, кг
| ||||||
2. | Дрожжевое молоко, кг
| 4,08·0,67=2,73 | |||||
3. | Количество воды, кг
| ||||||
Замес теста производят на машине А2-ХТТ.
| |||||||
Разделка и расстойка
| |||||||
1. | Тестоделитель
| А2-ХТБ | |||||
2. | Количество кусков теста в 1 м, шт.
| ||||||
3. | Закаточная машина
| И8-ХТЗ | |||||
4. | Округлитель
| Т1-ХТН | |||||
5. | Расстойный шкаф
| Т1-ХР-2А-48 | |||||
5.1. | Общее количество люлек, шт. (двухполочных)
| 52 | |||||
5.2. | Количество рабочих люлек, шт. (двухполочных)
| 48 | |||||
5.3. | Количество изделий на люльке, шт.
| 14 | |||||
5.4. | Количество заготовок в раст. шкафу
| 48·2·14=1344 | |||||
5.5. | Производительность расстойного шкафа, шт./ч
| ||||||
6. | Количество люлек в работе
| ||||||
Остывание и хранение
| |||||||
1. | Циркуляционный стол
| Х-ХГ | |||||
2. | Контейнер для хранения изделий
| ХКЛ-18 | |||||
2.1. | Количество лотков на 1 контейнере, шт.
| 18 | |||||
2.2. | Количество изделий на 1 лотке, шт.
| 9 (устанавливается по эксплуатационным данным) | |||||
2.3. | Вместимость контейнера, шт.
| 18·9=162 | |||||
кг | 162·0,4=64,8 | ||||||
4. | Длительность хранения хлеба, ч
| (устанавливается по фактическим данным) | |||||
5. | Количество контейнеров, необходимых для часовой производительности печи, шт./ч
| ||||||
6. | Количество контейнеров, занятых при остывании хлеба, шт.
| ||||||
7. | Занятость контейнеров под подсобными операциями, мин
| 10 (устанавливается по данным хронометража) | |||||
8. | Количество контейнеров под подсобными операциями, шт.
| ||||||
9. | Количество лотков для часовой производительности печи, шт.
| ||||||
10. | Количество лотков для остывания хлеба
| ||||||
11. | Количество лотков для подсобных операций
| ||||||
12. | Общее количество лотков
| 1270+22=1292 |
________________
* Возможное количество муки на 1 замес жидкой опары в машине ХЗМ-300.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
8.3.* ПРИМЕР РАСЧЕТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПЛАНА ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ
_______________
* Текст соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.
В табл.220-224 приведен пример расчета технологического плана производства сухарей московских, приготовленных опарным способом в дежах и в агрегате с непрерывным приготовлением опары и теста.
Таблица 220
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1103; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!