Исходные данные и характеристика оборудования



             
N п/п

Оборудование и общие данные для расчета

Обозна-  чение   Формула расчета Пример
1

Номер агрегата (линии)

 

    Линия N 1
2

Сорт изделия

 

    Батоны нарезные
3

Сорт муки

 

    Мука пшеничная I сорта  
4

ГОСТ (ОСТ, РСТУ, ТУ)

 

    7128-78
5

Масса 1 шт., кг

 

  - 0,4
6

Плановый выход готовых изделий

 

- 136,0
7

Способ выпечки

 

- - На поду
8

Марка печи

 

- - Г4-ПХ-ЗС-25
8.1

Количество рядов изделий в печи (или количество люлек)

 

- 70
8.2

Количество изделий в ряду (или на люльке), шт.

 

- 6
   

кг

6·0,4=2,4    
8.3

Количество изделий в печи, шт.

 

70·6=420    
 

 

кг   420·0,4=168
 

или

 

    2,4·70=168
8.4

Продолжительность выпечки, мин

 

- 22
8.5

Количество подооборотов в 1 ч

 

8.6

Производительность печи:

 

     
 

Часовая, т/ч

 

 
 

или

 

     
 

кг/ч

 

    168·2,73=458,6
 

шт./ч

 

 
 

или

 

     
 

шт./ч

 

    420·2,73=1146
 

Суточная, т/сутки

 

  0,458·23=10,5
 

шт./сут

 

  1145·23=26335
9

Способ приготовления теста

    на большой густой опаре или на жидкой опаре
10

Приготовление теста в дежах

 

     
10.1

Тестомесильная машина для порционного приготовления теста

 

    А2-ХТБ
10.2

Вместимость дежи, л

 

  330
10.3

Количество муки в деже, кг

 

 

или*

     

_________________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

 

11

Приготовление опары и теста - непрерывным способом с брожением опары в секционных бункерах

 

     
11.1

Тестоприготовительный агрегат для непрерывного приготовления теста

 

    И8-ХТА-6
11.2

Бункер для брожения опары

 

    И8-ХТА-6/2
11.3

Вместимость бункера, м

 

  6
11.4

Количество секций в бункере, шт.

 

  6
11.5

Тестомесильная машина

 

    И8-ХТА-12/1
 

или

 

     
12

Приготовление жидкой опары в чанах, теста - непрерывным способом

 

     
12.1

Чаны для брожения жидкой опары

 

    Р3Х4Д
12.2

Тестомесильная машина для замеса опары

 

    Х3 2М-300
12.3

Тестомесильная машина для замеса теста

 

    А2-ХТТ

 

 

Расчет расхода сырья

 

Расчет муки (суточный, часовой, минутный, на 1 тонну) рассчитывают исходя из выработки хлеба и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре:

 

; ; *,

 

 

где - расход муки на 1 т, кг;

, , - расход муки, других видов сырья и выработки хлеба за соответствующий период.

________________

* Формулы и экспликация к ним соответствуют оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

 

 

 

Таблица 214

 

Расход сырья

             
N п/п Наименование сырья По рецептуре, % к муке   Часовой, кг Суточный, кг Минутный, кг* На 1 тонну, кг
1 Мука пшеничная хлебопекарная, I сорт  
2 Дрожжи прессованные    
3 Соль    
4 Сахар    
5 Маргарин    

________________

* Расход сырья за 1 мин рассчитывают при непрерывном методе приготовления полуфабрикатов.

 

 

 

Таблица 215

Рецептура при порционном приготовлении теста на большой густой опаре на 100 кг муки

                 
N п/п

Наименование сырья, размерность

Аппаратурное обеспечение (пример)

Обозначение и формула расчета

 

Полуфабрикаты (пример)

 

 

  опара   тесто опара тесто
1

Мука пшеничная хлебопекарная, I сорта, кг

 

Автомукомер ДМ-100, 10-100 кг, ±2% 70 30
2

Дрожжи прессованные, кг

 

Весы циферблатные ВНЦ-01-10,0 кг, цена деления 0,005 кг   - 1 -
 

Относительная плотность прессованных дрожжей

 

Ареометры общего назначения. Тип - I (ГОСТ 18481-81Е и другие) 700-2000 г/см  ±0,001 г/см     1,1* -
 

или дрожжевая суспензия (при соотношении прессованных дрожжей и воды 1:3),

 

Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-0,6 ±0,5% к объему 5 мин макс. дозы          
 

кг

 

 

 

1+3=4   -
 

л

 

 

-
 

или дрожжевое молоко: показания сахарометра при 20 °С

 

 

9,4** -
 

Концентрация дрожжей при содержании сухих веществ 25%, г/л

 

-

490***    
 

Относительная плотность

 

 

 

   
 

Количество дрожжевого молока (1% дрожжей), л

 

-

1,04***

 

Разведение до соотношения прессованных дрожжей и воды 1:3

 

-

2,04*  

 

Общее количество воды в разведенном дрожжевом молоке, л

 

-

2,04·0,490·3=3,0

 

Количество воды в дрожжевом молоке, л

 

-

2,04-(2,04·0,49)=1,04

 

Количество воды для разведения дрожжевого молока, л

 

-

3-1,04=1,96

 

Разведенное дрожжевое молоко, л

 

-

2,04+1,96=4

 

кг

-

 

2,04·1,04+1,96=4,08

 

 

Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии (содержание сухих веществ в прессованных дрожжах - 25%), %

 

 

 

3

Солевой раствор, л

 

Автоматический солемерный бачок АСБ-201 1-20 л; ±0,1  

   

кг

 

 

4,8·1,1963=5,7

 

Плотность при 20 °С

 

Ареометр тип - I (ГОСТ 18481-81Е и другие) 700-2000 г/см ; ±0,001 г/см  

1,1963

4

Сахарный раствор, л

 

Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-06 ±0,5% к объему 5 мин макс. дозы

 

кг

 

 

5·1,292=6,5

 

Плотность при 20 °С

 

Денсиметр общего назначения тип - I и IIа, цена деления 0,001 г/см  

1,292

5

Маргарин, кг

 

Весы циферблатные ВНЦ-0,1-10,0 кг, цена деления 0,5 г

3,5

 

или

 

 

 

 

 

Жидкий жир, л

 

Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-06   ±0,5% к объему 5 мин макс. дозы

 

 

 

 

кг  

 

3,5·0,83=2,9

 

 

Плотность

 

 

0,9

6

Влажность полуфабрикатов, %

 

Сушильный шкаф СЭШ-ЗМ  ТУ 25-02-718-74 0 130 °С; ±1 °С   43 42
7

Вода, л

 

Автоматический водомерный бачок АВБ-100; 0-100 л; ±0,5 л  
8

Количество опары

 

    70+4,0+30,8=104,8  
9

Количество теста

 

        30+5,7+6,5+2,9+  +104,8+6,8=156,7

________________

* С.С.Новаковская, Ю.И.Шишатский "Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. М., 1980. Пищевая промышленность, с.236.

 

** Устанавливается по результатам измерения.

 

*** Находят по табл.216 с учетом показаний сахарометра.

 

* Находят по табл.25 "Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий с учетом показаний сахарометра".

 

*  - содержание соли и сахара в 100 мл (табл.26 и 27 того же справочника).

 

 

 

Таблица 216

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 85;