Исходные данные и характеристика оборудования

⇐ ПредыдущаяСтр 85 из 111Следующая ⇒

N п/п

Оборудование и общие данные для расчета

Обозна- чение

Формула расчета

Пример

Номер агрегата (линии)

Линия N 1

Сорт изделия

Батоны нарезные

Сорт муки

Мука пшеничная I сорта

ГОСТ (ОСТ, РСТУ, ТУ)

7128-78

Масса 1 шт., кг

0,4

Плановый выход готовых изделий

136,0

Способ выпечки

На поду

Марка печи

Г4-ПХ-ЗС-25

8.1

Количество рядов изделий в печи (или количество люлек)

8.2

Количество изделий в ряду (или на люльке), шт.

кг

6·0,4=2,4

8.3

Количество изделий в печи, шт.

70·6=420

кг

420·0,4=168

или

2,4·70=168

8.4

Продолжительность выпечки, мин

8.5

Количество подооборотов в 1 ч

8.6

Производительность печи:

Часовая, т/ч

или

кг/ч

168·2,73=458,6

шт./ч

или

шт./ч

420·2,73=1146

Суточная, т/сутки

0,458·23=10,5

шт./сут

1145·23=26335

Способ приготовления теста

на большой густой опаре или на жидкой опаре

Приготовление теста в дежах

10.1

Тестомесильная машина для порционного приготовления теста

А2-ХТБ

10.2

Вместимость дежи, л

330

10.3

Количество муки в деже, кг

или*

_________________

* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Приготовление опары и теста - непрерывным способом с брожением опары в секционных бункерах

11.1

Тестоприготовительный агрегат для непрерывного приготовления теста

И8-ХТА-6

11.2

Бункер для брожения опары

И8-ХТА-6/2

11.3

Вместимость бункера, м

11.4

Количество секций в бункере, шт.

11.5

Тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1

или

Приготовление жидкой опары в чанах, теста - непрерывным способом

12.1

Чаны для брожения жидкой опары

Р3Х4Д

12.2

Тестомесильная машина для замеса опары

Х3 2М-300

12.3

Тестомесильная машина для замеса теста

А2-ХТТ

Расчет расхода сырья

Расчет муки (суточный, часовой, минутный, на 1 тонну) рассчитывают исходя из выработки хлеба и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре:

; ; *,

где - расход муки на 1 т, кг;

, , - расход муки, других видов сырья и выработки хлеба за соответствующий период.

________________

* Формулы и экспликация к ним соответствуют оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Таблица 214

Расход сырья


N п/п	Наименование сырья	По рецептуре, % к муке	Часовой, кг	Суточный, кг	Минутный, кг*	На 1 тонну, кг
1	Мука пшеничная хлебопекарная, I сорт
2	Дрожжи прессованные
3	Соль
4	Сахар
5	Маргарин

________________

* Расход сырья за 1 мин рассчитывают при непрерывном методе приготовления полуфабрикатов.

Таблица 215

Рецептура при порционном приготовлении теста на большой густой опаре на 100 кг муки

N п/п

Наименование сырья, размерность

Аппаратурное обеспечение (пример)

Обозначение и формула расчета

Полуфабрикаты (пример)

опара

тесто

опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная, I сорта, кг

Автомукомер ДМ-100, 10-100 кг, ±2%

Дрожжи прессованные, кг

Весы циферблатные ВНЦ-01-10,0 кг, цена деления 0,005 кг

Относительная плотность прессованных дрожжей

Ареометры общего назначения. Тип - I (ГОСТ 18481-81Е и другие) 700-2000 г/см

±0,001 г/см

1,1*

или дрожжевая суспензия (при соотношении прессованных дрожжей и воды 1:3),

Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-0,6 ±0,5% к объему 5 мин макс. дозы

кг

1+3=4

или дрожжевое молоко: показания сахарометра при 20 °С

9,4**

Концентрация дрожжей при содержании сухих веществ 25%, г/л

490***

Относительная плотность

Количество дрожжевого молока (1% дрожжей), л

1,04***

Разведение до соотношения прессованных дрожжей и воды 1:3

2,04*

Общее количество воды в разведенном дрожжевом молоке, л

2,04·0,490·3=3,0

Количество воды в дрожжевом молоке, л

2,04-(2,04·0,49)=1,04

Количество воды для разведения дрожжевого молока, л

3-1,04=1,96

Разведенное дрожжевое молоко, л

2,04+1,96=4

кг

2,04·1,04+1,96=4,08

Содержание сухих веществ в дрожжевой суспензии (содержание сухих веществ в прессованных дрожжах - 25%), %

Солевой раствор, л

Автоматический солемерный бачок АСБ-201 1-20 л; ±0,1

кг

4,8·1,1963=5,7

Плотность при 20 °С

Ареометр тип - I (ГОСТ 18481-81Е и другие) 700-2000 г/см

; ±0,001 г/см

1,1963

Сахарный раствор, л

Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-06 ±0,5% к объему 5 мин макс. дозы

кг

5·1,292=6,5

Плотность при 20 °С

Денсиметр общего назначения тип - I и IIа, цена деления 0,001 г/см

1,292

Маргарин, кг

Весы циферблатные ВНЦ-0,1-10,0 кг, цена деления 0,5 г

3,5

или

Жидкий жир, л

Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-06 ±0,5% к объему 5 мин макс. дозы

кг

3,5·0,83=2,9

Плотность

0,9

Влажность полуфабрикатов, %

Сушильный шкаф СЭШ-ЗМ ТУ 25-02-718-74 0

130 °С; ±1 °С

Вода, л

Автоматический водомерный бачок АВБ-100; 0-100 л; ±0,5 л

Количество опары

70+4,0+30,8=104,8

Количество теста

30+5,7+6,5+2,9+ +104,8+6,8=156,7

________________

* С.С.Новаковская, Ю.И.Шишатский "Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. М., 1980. Пищевая промышленность, с.236.

** Устанавливается по результатам измерения.

*** Находят по табл.216 с учетом показаний сахарометра.

* Находят по табл.25 "Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий с учетом показаний сахарометра".

* - содержание соли и сахара в 100 мл (табл.26 и 27 того же справочника).

Таблица 216

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 363; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 80 81 82 83 848586 87 88 89 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!