Комплексное применение улучшителей
Комплексное применение улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает его структурно-механические свойства и качество хлеба. Дозировка каждого улучшителя при этом сокращается в два раза по сравнению с общепринятой.
В качестве компонента, действующего на белково-протеиназный комплекс муки и улучшающего структурно-механические свойства теста, следует применять модифицированный крахмал или бромат калия, либо аскорбиновую кислоту; для активации брожения следует одновременно вводить ферментный препарат Амилоризин П10х или Г20х, а также дополнительное питание для дрожжей - минеральную соль: аммоний фосфорнокислый однозамещенный (ГОСТ 3771-74) или двузамещенный (ГОСТ 3772-74) либо сернокислый аммоний (ГОСТ 3769-78).
Улучшители можно составлять из двух или трех компонентов в одном из следующих сочетаний (в зависимости от наличия реагентов).
При использовании трехкомпонентных сочетаний улучшителей дополнительно к одному из вышеприведенных составов (см. табл.227) добавляется сернокислая (1 г) или фосфорнокислая (50 г) соль аммония.
Таблица 227
Двухкомпонентное сочетание улучшителей
| Наименование улучшителей | N варианта
| |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| в г на 100 кг муки | ||||
| Ферментный препарат Амилоризин П10х или Г10х, или Г20х | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Бромат калия | 0,5 | - | - | - |
| Аскорбиновая кислота | 2,5 | - | ||
| Модифицированный крахмал: | ||||
| марки А | 150 | - | ||
| марки В | - | - | - | 250 |
|
|
|
При переработке муки с клейковиной растяжимостью ниже 13 см целесообразно использовать смесь ферментного препарата и модифицированного крахмала марки "В" в указанных соотношениях.
Комплексное применение улучшителей эффективно и целесообразно при выработке широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки.
Улучшители следует применять в предварительно подготовленном виде.
Улучшитель готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем в течение смены - суток, для чего лаборатория готовит раствор.
При комплексном использовании двух улучшителей (вариант 1 или 2) готовят вначале водный раствор бромата калия или аскорбиновой кислоты при соотношении примерно 1:10 и температуре воды 45±5 °С.
При использовании модифицированного крахмала (вариант 3 или 4) его лучше вводить в виде заварки, которую готовят способом, описанным в разделе 5.
Затем в раствор улучшителей окислительного действия (вариант 1 или 2) либо в предварительно охлажденную до температуры 37±3 °С заварку модифицированного крахмала (варианты 3 или 4) добавляют раствор ферментного препарата, приготовленного способом, изложенным в разделе 4.
|
|
|
При комплексном использовании трех улучшителей композицию составляют следующим образом: вначале готовят водный раствор соли аммония в соотношении соли и воды 1:10 при температуре 55±5 °С, затем в него добавляют бромат калия или аскорбиновую кислоту и ферментный препарат, подготовленный вышеописанным способом, либо раствор соли аммония дают в охлажденную заварку модифицированного крахмала, а затем добавляют ферментный препарат. Растворы готовят на одну, две или три смены.
Требуемое для работы одной смены количество раствора расходуют, а растворы для других смен или навески хранят в специально отведенном для этих целей месте (помещении, шкафу и др.). Раствор, содержащий ферментный препарат, хранят в холодильнике. Навески или растворы улучшителей выдают начальнику смены или бригадиру, который передает их дальше по смене. Растворы из составленных навесок улучшителей перед началом смены готовит начальник смены или лицо, которое он уполномочит. Приготовленную композицию вносят в емкость для дрожжевого молока, жидких дрожжей или водной суспензии прессованных дрожжей. На производство смесь улучшителей и дрожжей подают через дозировочную аппаратуру, применяемую на данном предприятии при непрерывном или порционном приготовлении теста.
|
|
|
При опарном способе тестоведения улучшитель вносят в опару, при других способах - в тесто. Комплексное использование улучшителей интенсифицирует созревание опары и теста, поэтому продолжительность брожения их следует сокращать. Расстойка тестовых заготовок остается без изменения.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 296; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!