Прием и хранение улучшителей на предприятиях
Поступающие на предприятие улучшители должны иметь удостоверение завода-изготовителя об их качестве, установленную маркировку на таре и отвечать требованиям соответствующих ГОСТ, ОСТ или ТУ.
Улучшители окислительного и восстановительного действия (бромат калия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия), а также ферментные препараты, используемые в небольших дозировках, хранят в лаборатории хлебозавода.
Другие виды улучшителей хранят на складе предприятия в специально отведенном для них месте.
Контроль за правильностью внесения и дозирования улучшителей
Правильность внесения и дозирования улучшителей систематически контролируют сменные лаборанты, технологи, а при отсутствии их - бригадиры или начальники смен.
Работники, ведущие подготовку улучшителя к пуску в производство (приготавливающие раствор, суспензию и др.), ведут специальный журнал учета поступления и выдачи на производство улучшителей. Движение расхода улучшителей, как и других видов сырья, должно отражаться в "Сведениях о работе смены" (форма П-13 хлеб).
Ответственность за соблюдение данной инструкции по применению одного из улучшителей или их композиций несет на хлебозаводе главный инженер, а в пекарне - заведующий пекарней.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И СЫВОРОТОЧНЫХ КОНЦЕНТРАТОВ В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
|
|
|
На предприятиях хлебопекарной промышленности в настоящее время с целью интенсификации технологического процесса, экономии муки и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий используется натуральная творожная или подсырная сыворотка с содержанием сухих веществ не менее 5%.
В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-95% сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения. Это создает возможность улучшить использование молочной сыворотки на хлебозаводах, а также экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены их сывороточными концентратами.
В настоящих рекомендациях приведены основные характеристики натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов; методы определения основных показателей качества сыворотки и сывороточных концентратов; правила их приемки, хранения и подготовки к использованию; оптимальные дозировки и рациональные способы их применения при выработке массовых сортов хлеба из муки пшеничной, ржаной и их смесей по различным технологическим схемам; дозировки и способы использования сывороточных концентратов взамен сахара, сухого молока и при выработке сортов, рецептурами которых предусмотрено внесение сыворотки; экономическая эффективность применения сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.
|
|
|
Рекомендации составлены на основе экспериментальных данных, полученных во ВНИИХП, ЛО ВНИИХП, МТИПП, КТИПП, ВЗИПП, Ассортиментно-методическом кабинете г. Краснодара, а также с учетом опыта работы промышленности.
Краткая характеристика натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов
Натуральная молочная сыворотка по ОСТ 49-92-75 является вторичным продуктом переработки молока на творог, сычужные сыры и казеин. Она имеет вид зеленоватой жидкости с чистым, свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом.
В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.
Основные характеристики натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов, которые находят применение в хлебопекарной промышленности, приведены в табл.228 и 229.
|
|
|
Таблица 228
| Наименование продукта | Массовая доля, % | Кис- лот- ность, °Т, не более | Оптовая цена за 1т, руб | Прейскурант | |||
| сухих веществ, не менее | лактозы, не менее | белка, не менее | в бочках или мешках | в цистернах или флягах | |||
| Сыворотка молочная натуральная ОСТ 49 92-75. Срок действия до 01.07.90 | Прейскурант оптовых цен N 32-01, стр.11, п.71, 1981 г. | ||||||
| подсырная | 5 | 4 | 0,5* | 20 | 3,0 | ||
| творожная | 5 | 3,5 | 0,5* | 75 | - | 3,0 | |
| казеиновая | 5 | 3,5 | 0,5* | 70 | - | 3,0 | |
| Сыворотка молочная концентрированная ТУ 49798-81. Срок действия до 01.05.91 | Постановление Госкомцен СССР от 10.03.81 N 203, доп. прейскурант N 32-01-1981/1 от 01.01.82 | ||||||
| подсырная | 13 | 9 | 1,2* | 45 | - | 40 | |
| " | 20 | 13 | 1,8* | 60 | - | 65 | |
| " | 30 | 22 | 2,6* | 100 | - | 100 | |
| подсырная | |||||||
| сброженная | 30 | 18 | 2,4* | 300 | - | 100 | |
| творожная | 13 | 7 | 1,4* | 150 | - | 40 | |
| " | 20 | 10 | 2,2* | 260 | - | 65 | |
| " | 30 | 21 | 3,2* | 300 | - | 100 | |
| Сыворотка молочная сгущенная ТУ 49803-81. Срок действия до 01.01.92 | Постановление Госкомцен СССР от 30.11.83 N 895, доп. прейскурант N 32-01-1981/12-01 | ||||||
| подсырная | 40 | 24 | 3,5 | 130 | 220 | 140 | |
| подсырная сброженная (БУК) | 40 | 22 | 4,2 | 400 | 220 | 140 | |
| творожная | 40 | 22 | 4,2 | 400 | 220 | 140 | |
| Сыворотка молочная сквашенная сгущенная ТУ 49718-80. Срок действия до 01.11.90 | Постановление Госкомцен СССР от 10.03.81 N 203, доп. прейскурант N 32-01/1981/1 от 01.01.82 | ||||||
| не ниже | |||||||
| подсырная | 30 | 12* | 5,4* | 800 | 180 | 120 | |
| творожная | 30 | 12* | 5,4* | 1000 | 180 | 120 | |
| творожная | 50 | 18* | 13,0* | 1700 | 180 | 120 | |
| Сыворотка молочная сухая ТУ 49800-81. Срок действия до 01.01.92 | Постановление Госкомцен СССР от 10.03.81 N 203, прейскурант N 32-01-1981 г., доп. прейскурант N 01-015 от 01.01.82 | ||||||
| подсырная распылительной сушки | 95 | 45 | 12,5* | 20** | 550 | - | |
| пленочной сушки | 95 | 45 | 12,5* | 20** | 550 | - | |
| творожная распылительной сушки | 95 | 45 | 12,5* | 75** | 550 | - | |
________________
|
|
|
* - содержание белка и лактозы приведено по литературным данным.
** - кислотность восстановленной сыворотки с 6,5% СВ.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 634; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!