Подготовка натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов к использованию
Приемка натуральной молочной сыворотки производится из автоцистерн (молоковозов) в стационарные резервуары с охладительной рубашкой марки Р4-ОТМ-2 и др. или в баки из нержавеющей стали, которые для предотвращения нагревания сыворотки рекомендуется устанавливать в земле на глубине 1 метра.
Перед употреблением на замес полуфабрикатов сыворотка в расходной производственной емкости подогревается до температуры 30-45 °С с помощью горячей воды, пропускаемой в рубашку, или змеевика внутри емкости. Для подогрева сыворотки можно использовать молочные пастеризаторы.
Подогретая сыворотка расходуется на замес полуфабрикатов с использованием дозаторов Ш2-ХДБ, Ш2-ХДМ и других конструкций.
Необходимо установить контроль за кислотностью и температурой поступающей и перерабатываемой сыворотки. При хранении сыворотки при температуре 22-23 °С кислотность ее увеличивается за сутки на 20-22 °Т, и среднее накопление кислотности за час составляет 0,9 °Т. Если температура сыворотки увеличивается до 29-32 °С, кислотность ее нарастает быстрее, и среднее накопление кислотности за один час равно 1,4 °Т.
Во избежание быстрого нарастания кислотности большое внимание следует уделять санитарной обработке емкостей, предназначенных для хранения сыворотки.
Сывороточные концентраты текучей консистенции (концентрированная молочная сыворотка с массовой долей сухих веществ 13, 20 и 30%, сгущенная сброженная сыворотка с массовой долей сухих веществ 40%), доставляемые на хлебозаводы в молочных автоцистернах или флягах, помещаются в приемные баки. Не рекомендуется охлаждать сывороточные концентраты, содержащие 30 и 40% сухих веществ до температуры ниже +18 °С, так как это может привести к ее загустеванию.
|
|
|
В период хранения в приемных баках сыворотку необходимо перемешивать для предотвращения расслаивания и образования осадка. Из приемных баков сыворотка направляется в расходную производственную емкость, откуда она затем поступает на замес теста.
Сывороточные концентраты, не имеющие текучей консистенции (сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 60%, сквашенная сгущенная сыворотка с массовой долей сухих веществ 50% и другие загустевшие сывороточные концентраты), перед использованием смешивают с горячей (50-70 °С) водой в соотношении 1:1 в емкости, снабженной мешалкой, и перекачивают в расходную емкость, откуда она поступает на замес полуфабрикатов. Температуру воды регулируют в соответствии с заданной температурой теста и временем года.
Сухую сыворотку по мере необходимости смешивают с горячей (40-60 °С) водой в соотношении 1:2. Из приемного бака разведенная сыворотка направляется в расходную емкость, откуда поступает на замес теста.
|
|
|
Количество баков, где производят смешивание с водой сгущенной или сухой сыворотки, рассчитывают исходя из сменной потребности в сыворотке, но не менее 2 баков с учетом необходимости их регулярной санитарной обработки.
Разбавленная сыворотка расходуется на замес полуфабрикатов с использованием дозаторов Ш2-ХДБ, Ш2-ХДМ и других конструкций.
Все коммуникации, по которым проходит сыворотка, рекомендуется делать из нержавеющей стали или оргстекла диаметром не менее 36 мм. Запорная арматура применяется из нержавеющей стали или бронзовая луженая.
При использовании молочной сыворотки для выработки хлеба и булочных изделий необходимо соблюдать гигиену промышленной переработки сыворотки.
Все системы для хранения и подачи сыворотки на производство (резервуары, трубопроводы, насосы, краны и др.) следует подвергать санитарной обработке не реже одного раза в сутки, а при двухсменном режиме - сразу после окончания работы.
Для проведения санитарной обработки необходимо сделать подводы труб от соответствующих систем.
Санобработку можно осуществлять двумя способами:
все системы промывают сначала холодной водой, потом горячей водой и после этого обрабатывают паром;
все системы промывают холодной водой, а затем дезинфицируют 3%-ным осветленным раствором хлорной извести с последующей промывкой горячей водой.
Периодически через 6-7 дней необходимо мыть емкости для хранения сыворотки теплой водой (35-40 °С) вручную щетками на длинных ручках.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 511; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!