Применение натуральной молочной сыворотки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки

 

При выработке хлебных изделий из пшеничной муки натуральная молочная сыворотка может быть использована:

 

для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей, дрожжевой суспензии, жидкой опары и др.;

 

для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;

 

для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.

 

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интенсификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, расходуемой на приготовление теста. Количество применяемой натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств используемой муки, вида хлебных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки.

 

Ориентировочные данные по расходу натуральной молочной сыворотки при выработке хлебных изделий из пшеничной муки приведены в табл.230.

 

 

 

Таблица 230

Наименование  продукции	Способы приготовления теста	Расход сыворотки, % к массе муки
		в натуральном виде	по сухому веществу
Хлеб из муки пшеничной обойной и смеси муки пшеничной обойной с мукой пшеничной II сорта	Любой способ, принятый в хлебопечении	15-20	0,75-1,0
Хлеб из пшеничной муки II и I сортов	Опарный, безопарный	10-15	0,5-0,75
Булочные и сдобные изделия из муки II, I и высшего сортов	Опарный, безопарный	7-10	0,35-0,5
Булочные изделия из пшеничной муки II, I и высшего сортов	Ускоренные	10-15	0,5-0,75
Сдобные изделия из пшеничной муки I и высшего сортов	Ускоренные	10-12	0,5-0,6
Бараночные изделия	Любой способ	5-10	0,25-0,5

 

Если при производстве пшеничного хлеба используются жидкие дрожжи, натуральную молочную сыворотку вносят как на стадии приготовления заварки для них, так и в процессе приготовления питательной смеси. При приготовлении заварки ею можно заменить либо часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым паром.

 

В итоге с жидкими дрожжами может быть внесена натуральная молочная сыворотка в количестве 6-10% к массе муки в тесте.

 

Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессованных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления питательной смеси, состоящей из муки и натуральной молочной сыворотки в соотношении 1:3. Расход сыворотки в этом случае составит 4-6% к массе муки в тесте.

 

В результате применения сыворотки улучшается подъемная сила жидких и прессованных дрожжей, быстрее нарастает кислотность, уменьшается пенообразование.

 

Остальная сыворотка может быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендациям, приведенным в таблице, с учетом сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на предприятиях технологии приготовления теста.

 

При опарных способах тестоведения натуральную молочную сыворотку можно вносить взамен части воды как в опару, так и в тесто. Время брожения опары с молочной сывороткой при этом сокращают на 40-60 минут. Время брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обычного. Внесение молочной сыворотки непосредственно при замесе теста приводит к сокращению продолжительности его брожения на 20-40 минут.

 

При ускоренных способах тестоведения (с применением интенсивного замеса на машине периодического действия РЗ-ХТИ-3, на жидкой эмульгированной фазе и др.) целесообразно использовать кислые виды сыворотки, получаемые при производстве творога и пищевого казеина.

 

При приготовлении теста ускоренными способами количество сыворотки, необходимое для получения теста с заданной кислотностью, определяется из следующего соотношения:

 

,

 

 

где: , , - соответственно масса теста, муки, сыворотки;

,  - соответственно кислотность муки (град), сыворотки (°Т),

 

- заданная начальная кислотность теста, град,

 

0,1 - коэффициент перевода кислотности (°Т) в град.

 

Из этого соотношения определяется количество сыворотки, которое необходимо внести, чтобы получить тесто с заданной кислотностью:

 

.

 

Пример. Выработка нарезных батонов из пшеничной муки I сорта массой 0,4 кг.

 

Рецептура на 100 кг муки, кг

	Мука пшеничная	100;
	Дрожжи прессованные	2 (в т.ч. 1 кг сверх рецептуры);
	Соль	1,5;
	Сахар	4;
	Маргарин	3,5.

Принимаем выход теста из 100 кг муки равным 165 кг, кислотность молочной сыворотки 75° Тернера (7,5 град кислотности, принятой в хлебопечении), кислотность муки 2,5 град, заданная начальная кислотность теста 2,2 град (с последующим брожением до кислотности 2,6-2,8 град).

 

Определяем количество сыворотки, которое необходимо для получения 165 кг теста (из 100 кг муки) с кислотностью 2,2 град.:

 

кг.

 

При выработке бараночных изделий сыворотку целесообразно использовать на замес теста. Дозировка сыворотки составляет 5-10% к массе муки. Применение сыворотки приводит к сокращению продолжительности расстойки теста на 5-10 мин, улучшению физических свойств теста и разделки его на делительно-закаточных машинах. Количество отходов при разделке такого теста сокращается.

 

Технологический режим приготовления баранок и сушек с применением сыворотки в тесто вместо воды практически не изменяется. Бараночные изделия получаются хрупкими, с хорошим колером, глянцем и набухаемостью.

 

---

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 560; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!