Контроль выхода хлеба при использовании натуральной молочной сыворотки



 

При выработке хлебобулочных изделий с молочной сывороткой расчет выхода производят в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности". Вносимая молочная сыворотка учитывается в формулах расчета средневзвешенной влажности сырья и выхода теста так же, как и все другие виды дополнительного сырья. Принимая во внимание расход сухих веществ сыворотки на брожение при хранении и в технологическом процессе, количество сухого вещества в натуральной сыворотке принимается равным 4%.

 

Следует иметь в виду, что использование различных видов молочной сыворотки при производстве хлеба может привести к некоторому снижению водопоглотительной способности теста и повышению его адгезионных свойств. В связи с этим для предупреждения прилипания к оборудованию теста, содержащего молочную сыворотку, необходимо понижать его влажность. Норма влажности теста для отдельных сортов хлебных изделий устанавливается на каждом предприятии по результатам пробной производственной выпечки и учитывается при расчете выхода хлеба.

 

Применение сывороточных концентратов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий

 При выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржаной и их смесей сывороточные концентраты могут быть использованы:

 

взамен части сахара, патоки или сухого молока, предусмотренного рецептурой;

 

при выработке сортов хлебобулочных изделий, рецептурами которых предусмотрено их использование;

 

для интенсификации процесса приготовления теста;

 

для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью.

 

Применение сывороточных концентратов взамен части сахара, патоки или сухого молока при выработке хлебобулочных изделий

 

При выработке хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сорта, а также улучшенных сортов хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, в рецептуру которых входит сахар или патока, рекомендуется замена не более 1% сахара или 1,5% патоки на эквивалентное количество лактозы, содержащейся в сывороточных концентратах. При производстве хлебобулочных изделий из муки высшего сорта рекомендуется заменять сывороткой не более 0,5 кг сахара. Такая замена экономически целесообразна и не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели хлеба.

 

При частичной замене сахара на сывороточные концентраты содержание сахара в готовых изделиях соответствует нормам, предусмотренным действующими нормативно-техническими документами.

 

Внесение сывороточных концентратов взамен сахара или патоки не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и обеспечивает увеличение выхода на 0,5-1,5%.

 

Рекомендуемые дозировки различных сывороточных концентратов взамен 1 кг сахара в расчете на 100 кг муки приведены в табл.232.

 

 

 

Таблица 232

         
Сывороточные концентраты Массовая доля сухих веществ, %, не менее   Кислотность, ° Тернера, не более Массовая доля лактозы, %, не менее Дозировка взамен 1% сахара или 1,5% патоки  
Сыворотка молочная концентрированная (ТУ 49-798-81)          
подсырная   13 45 9 11,0
  20 60 13 8,0
  30 100 22 4,5
подсырная сброженная   30 300 18 5,5
творожная   13 150 7 14,0
  20 260 10 10,0
  30 300 21 4,5
Сыворотка молочная сгущенная (ТУ 49-803-81):          
подсырная   40 130 24 4,0
подсырная сброженная   40 400 22 4,5
творожная   40 400 22 4,5
Сыворотка молочная* сквашенная          
сгущенная (ТУ 49-718-80):          
подсырная   30 800 12 8,0
творожная   30 1000 12 8,0
  50 1700 18 6,0
Сыворотка молочная сухая (ТУ 49-800-81):          
подсырная   95 20 45 2,2
творожная   95 75 45 2,3

________________

* Сыворотка молочная сгущенная сквашенная рекомендуется для использования в изделиях из ржаной муки и смеси ее с пшеничной.

 

 

 

При приготовлении хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входит сухое молоко, рекомендуется заменять:

 

1 кг молока коровьего цельного сухого на 1 кг сухой сыворотки с добавлением 0,3 кг жира;

 

1 кг молока коровьего сухого обезжиренного или 1 кг сухой пахты на 1,5 кг сухой сыворотки.

 

При такой замене доза сухой подсырной сыворотки не должна превышать 3%, а доза сухой творожной сыворотки - 1,5% к массе муки. Сывороточные концентраты рекомендуется вносить на той же стадии технологического процесса, на которой предусмотрено внесение заменяемого сырья. При этом сокращается продолжительность брожения полуфабрикатов на 20-60 мин в зависимости от сорта муки, кислотности и дозы сыворотки.

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 70;