Характеристика, порядок хранения и применения сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок (а.с. 730334)
Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженные методом лиофилизации чистые культуры молочнокислых бактерий. Имеет вид мелкопористых таблеток кремового цвета и содержит в I дозе (1 г) до 10 млрд живых бактериальных клеток.
Сухой лактобактерин выпускается трех видов:
для густых хлебных заквасок из смеси штаммов L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78;
для жидких хлебных заквасок из смеси штаммов L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34. Этот же лактобактерин может использоваться для приготовления мезофильных концентрированных (высококислотных) ржаных и пшеничных заквасок;
для термофильных хлебных заквасок из штамма L.delbruеckii-76. Предназначен для заквашивания заварки при температуре 50-55 °С при выработке заварных сортов хлеба или для получения заквашенной заварки для жидких дрожжей.
Вид лактобактерина и срок его годности указаны на этикетке флакона и картонного футляра.
Сухой лактобактерин имеет срок годности до 12 мес при хранении в бытовом холодильнике при +4-6 °С.
При выведении заквасок с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и открывают резиновые пробки.
В каждый флакон, содержащий по одной дозе сухого лактобактерина, вносят по 10 мл водопроводной воды с температурой +40 °С и выдерживают 10 мин в водяной бане с температурой +40 °С для набухания бактериальных клеток.
Водную суспензию лактобактерина используют для выведения заквасок по разводочному циклу, как указано в главе II.
|
|
|
Применение лактобактерина упрощает, ускоряет и облегчает выведение заквасок по разводочному циклу, способствует более широкому распространению в промышленности прогрессивных технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Промышленное производство сухого лактобактерина для хлебных заквасок (ТУ 18-7-8-82) организовано на Предприятии по производству бактерийных и вирусных препаратов Горьковского НИИ эпидемиологии и микробиологии Минздрава РСФСР по технологическому регламенту N 181-82.
Заявки на сухой лактобактерин для всех видов хлебных заквасок направлять в Ленинградский филиал ВНИИХП по адресу: 196084, г.Ленинград, ул.Смоленская, д.18-а, телефон 292-12-55.
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Настоящая инструкция определяет мероприятия и контроль за предотвращением картофельной болезни во всех звеньях от зерна до хлеба - при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.
Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба спорообразующих бактерий Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка), распространенных в природе - почве, воздухе, растениях и др. Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть обсеменена в различной степени картофельной палочкой. Указанные два вида бактерий имеют много общего. Это подвижные прямые палочки со спорами овальной формы, развивающимися в анаэробных условиях. Различаются они по характеру строения колоний и активности ферментов.
|
|
|
В хлебе часто обнаруживают число жизнедеятельных спор сенной палочки почти равное количеству спор картофельной палочки. Однако, картофельная болезнь протекает главным образом за счет культур картофельной палочки вследствие их более высокой протеолитической и амилолитической активности.
Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 °С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 °С, а споры остаются жизнеспособными при 120 °С в течение часа, поэтому бактерии во время выпечки погибают, а споры остаются жизнеспособными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.
|
|
|
Под действием активных амилаз картофельной палочки в хлебе увеличивается количество декстринов, придающих мякишу липкость. Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Таким образом, пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.
На размножение картофельной палочки и появление картофельной болезни хлеба оказывает влияние нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных правил и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.
Для предотвращения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях от зерна до хлеба - при хранении и переработке зерна, выработке и торговле хлебом.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 325; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!