Содержание сахара в единице объема или массы раствора его в молочной сыворотке при различной плотности и температуре



 

 

 Таблица 233

         
Содержание сахара (г), в 100 г раствора

Температура, °С

   

10

 

15

  плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г   плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г
45 1,226 55,3 1,223   55,0
46 1,232 56,8 1,226   56,4
47 1,241 58,3 1,231   57,8
48 1,247 59,9 1,238   59,4
49 1,252 61,4 1,245   61,0
50 1,257 62,9 1,248   62,4
51 1,265 64,5 1,256   64,0
52 1,269 66,0 1,261   65,6
53 1,275 67,6 1,268   67,2
54 1,285 69,4 1,274   68,8
55 1,289 70,9 1,277   70,2
56 1,294 72,5 1,283   71,8
57 1,297 72,6 1,289   73,4
58 1,304 75,6 1,232   71,5
59 1,313 77,5 1,300   76,7
60 1,319 79,1 1,307   78,4
61 1,325 80,8 1,313   80,1
62 1,331 82,5 1,328   82,3
63 1,335 84,1 1,330   83,8
64 1,341 85,8 1,339   85,7
65 1,346 87,5 1,344   87,4

 

 

 Продолжение таблицы 233

         
Содержание сахара (г), в 100 г раствора

Температура, °С

   

20

25

 

    плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г  
45 1,221 54,9 1,216 54,8  
46 1,224 56,3 1,222 56,2  
47 1,230 57,8 1,228 57,7  
48 1,236 59,3 1,235 59,3  
49 1,242 60,9 1,240 60,8  
50 1,247 62,4 1,245 62,2  
51 1,255 64,0 1,253 63,9  
52 1,259 65,5 1,258 65,4  
53 1,265 67,0 1,263 66,9  
54 1,270 68,6 1,267 68,4  
55 1,275 70,1 1,273 70,0  
56 1,280 71,7 1,277 71,5  
57 1,286 73,3 1,284 73,2  
58 1,293 75,0 1,295 75,1  
59 1,298 76,6 1,289 76,1  
60 1,302 78,1 1,296 77,8  
61 1,310 79,9 1,309 79,8  
62 1,326 82,2 1,321 81,9  
63 1,328 83,7 1,325 83,5  
64 1,336 86,8 1,331 85,2  
65 1,341 87,17 1,337 86,9  

 

 

 Продолжение таблицы 233

         
Содержание сахара (г), в 100 г раствора

Температура, °С

   

30

 

35

 

    плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г   плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г
45 1,216 54,7   1,210 54,4
46 1,220 56,2   1,218 56,0
47 1,226 57,6   1,225 57,6
48 1,233 59,2   1,231 59,1
49 1,239 60,7   1,237 60,6
50 1,243 62,2   1,240 62,0
51 1,250 63,8   1,247 63,6
52 1,255 65,3   1,254 65,2
53 1,262 66,9   1,259 66,7
54 1,265 68,3   1,263 68,2
55 1,272 70,0   1,270 69,8
56 1,275 71,4   1,273 71,3
57 1,281 73,0   1,278 72,8
58 1,290 74,8   1,284 74,5
59 1,293 76,3   1,308 77,2
60 1,298 77,9   1,296 77,8
61 1,308 79,8   1,304 79,5
62 1,315 81,5   1,310 81,2
63 1,323 83,3   1,319 83,1
64 1,329 85,1   1,325 84,8
65 1,332 86,6   1,328 86,3

 

 

 Продолжение таблицы 233

         
Содержание сахара (г), в 100 г раствора

Температура, °С

   

40

 

45

 

    плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г   плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г
45 1,206 54,3   1,204 54,2
46 1,214 55,8   1,212 55,8
47 1,220 57,3   1,219 57,3
48 1,225 58,8   1,224 58,8
49 1,235 60,5   1,230 60,3
50 1,237 61,8   1,235 61,8
51 1,244 63,4   1,242 63,3
52 1,249 64,9   1,246 64,8
53 1,256 66,6   1,254 66,5
54 1,261 68,1   1,258 67,9
55 1,268 69,7   1,265 69,6
56 1,271 71,2   1,269 71,1
57 1,275 62,7   1,273 72,6
58 1,281 74,3   1,279 74,2
59 1,287 75,9   1,284 75,8
60 1,294 77,64   1,292 77,5
61 1,300 79,3   1,296 79,1
62 1,303 80,8   1,300 80,6
63 1,314 82,8   1,309 82,5
64 1,320 84,5   1,316 84,2
65 1,323 86,0   1,320 85,8

 

 

 Продолжение таблицы 233

         
Содержание сахара (г), в 100 г раствора

Температура, °С

   

50

 

55

 

    плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г   плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г
45 1,202 54,1 1,200   54,0
46 1,210 55,7 1,208   55,6
47 1,216 57,2 1,213   57,0
48 1,223 58,7 1,220   58,6
49 1,228 60,2 1,226   60,1
50 1,234 61,7 1,230   61,5
51 1,240 63,2 1,237   63,1
52 1,243 64,6 1,240   64,5
53 1,252 66,4 1,250   66,2
54 1,256 67,8 1,254   67,7
55 1,263 69,5 1,259   69,2
56 1,266 70,9 1,263   70,7
57 1,270 72,4 1,267   72,2
58 1,276 74,0 1,273   73,8
59 1,284 75,7 1,281   75,6
60 1,290 77,4 1,287   77,2
61 1,292 78,8 1,290   78,7
62 1,297 80,4 1,292   80,1
63 1,303 82,1 1,300   81,9
64 1,311 83,9 1,309   83,8
65 1,317 85,6 1,314   85,4

 

 

 Продолжение таблицы 233

         
Содержание сахара (г), в 100 г раствора

Температура, °С

   

60

 

65

 

    плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г   плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г  
45 1,198 53,9 1,196 53,8  
46 1,205 55,4 1,203 55,3  
47 1,211 56,9 1,210 56,9  
48 1,217 58,4 1,216 58,4  
49 1,224 60,0 1,222 59,9  
50 1,226 61,3 1,225 61,2  
51 1,233 62,9 1,230 62,7  
52 1,239 64,4 1,237 64,3  
53 1,247 66,1 1,246 66,0  
54 1,253 67,7 1,252 67,6  
55 1,256 69,1 1,255 69,0  
56 1,261 70,6 1,260 70,6  
57 1,268 72,3 1,266 72,2  
58 1,276 74,0 1,275 74,0  
59 1,280 75,5 1,278 75,4  
60 1,285 77,1 1,284 77,0  
61 1,287 78,5 1,285 78,4  
62 1,290 80,0 1,288 79,8  
63 1,296 81,6 1,292 81,4  
64 1,305 83,5 1,300 83,2  
65 1,310 85,1 1,306 84,9  

 

 

 Продолжение табл.233

     
Содержание сахара (г) в 100 г раствора

Температура, °С

 

 

70

 

  плотность содержание сахара в 100 мл раствора, г  
45 1,194   53,7
46 1,200   55,2
47 1,209   56,8
48 1,215   58,3
49 1,220   59,8
50 1,224   61,2
51 1,228   62,6
52 1,235   64,2
53 1,245   66,0
54 1,251   67,6
55 1,254   69,0
56 1,259   70,5
57 1,265   72,1
58 1,276   74,0
59 1,280   75,5
60 1,283   77,0
61 1,285   78,4
62 1,288   79,9
63 1,290   81,3
64 1,295   82,9
65 1,303   84,7

 

Примечание. Для определения количества раствора, необходимого для замеса теста, используют следующую формулу:

 

,

 где: - количество раствора сахара, л;

- количество муки в тесте, кг;

 

- количество сахара по рецептуре на 100 кг муки, кг;

 

- содержание сахара в 100 мл или 100 г раствора, г.

 

 

 

Пример. Допустим, требуется замесить тесто из 100 кг муки с добавлением 4% сахара. Определив плотность раствора (температурой 30°), которая равна 1,315..., по таблице находим, что данной плотности соответствует содержание сахара - 62 г в 100 г или 81,5 г в 100 мл раствора. Тогда требуемое количество сахарного раствора равно:

 

кг

или

л.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

 

ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНЫХ ЗАКВАСОК ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ

Характеристика активных штаммов микроорганизмов

 

Для приготовления густой закваски ЛО ВНИИХП селекционированы активные штаммы молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 и дрожжи S.minor "Чернореченский".

 

Штамм L.plantarum-63 (ранее А ):

 

на солодовом сусле плотностью 12% с.в. в двухсуточной культуре при оптимальной температуре +30 °С образует короткие клетки размером 0,6-0,9х0,65 мкм, расположенные одиночно или в цепочках, накапливает кислотность до 10-11 град и летучих кислот около 8-10% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре формирует колонии чечевицеобразной формы.

 

Штамм L.brevis-5 (ранее В ):

 

на солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 48 ч роста при оптимальной температуре 30 °С образует тонкие длинные клетки размером 2,6-13,0х0,45 мкм, расположенные одиночно, по две или в цепочках, накапливает кислотность до 16-17 град и летучих кислот до 18-20% от обшей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре образует колонии в виде снежинок.

 

Штамм L.brevis-78 (ранее В ):

 

на солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 48 ч роста при 30 °С образует клетки размером 1,9-10,4х0,6 мкм, накапливает кислотность до 19-20 град и летучих кислот около 25% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре образует колонии в виде снежинок.

 

Штамм S.minor "Чернореченский" (а. с. N 219518) :

 

в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8% с.в. при 25-28 °С образует клетки овальнокруглой формы размером 3,8х3,2 мкм, расположенные одиночно или в коротких цепочках, и дает умеренно плотный осадок сероватого цвета. При поверхностном посеве на сусло-агар образует круглые колонии с выпуклым центром и ровными краями, диаметром до 1 см, блестящей поверхностью, серовато-белого цвета.

 

Для приготовления жидкой ржаной закваски в ЛО ВНИИХП селекционированы активные штаммы молочнокислых бактерий L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34 и дрожжей S.cerevisiae Л-1.

 

Штамм L.brevis-1 (a.c. N 427055):

 

в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35-37 °С образует короткие толстые клетки размером 3-4х1,0 мкм, расположенные одиночно, по две и в цепочках, накапливает кислотность до 12-13 град и летучих кислот до 23% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агар образует колонии чечевицеобразной формы.

 

Штамм L.casei-26 (а.с. N 427054):

 

в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35-37 °С образует крупные толстые клетки размером 10-15х1,0 мкм, одиночные, реже в цепочках, накапливает кислотность 20-21 град и около 10% летучих кислот от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре чечевицеобразной формы.

 

Штамм L.fermenti-34:

 

в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35-37 °С образует толстые клетки от коротких до средних, размером 3-7х1,0 мкм, одиночные и в длинных цепочках, накапливает кислотность 10-11 град и летучих кислот до 20% от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре чечевицеобразной формы.

 

Штамм L.plantarum-30:

 

в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35-37 °С образует тонкие короткие клетки размером 1-4х0,5 мкм, расположенные преимущественно в цепочках, накапливает кислотность до 13-18 град и до 6% летучих кислот от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре формирует колонии чечевицеобразной формы.

 

Штамм S.cerevisiae Л-1:

 

в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8% с.в. при температуре 30 °С образует крупные клетки овально-яйцевидной формы, размером 5х8 мкм с почкованием вдоль продольной оси. На ацетатной среде образует аски с 4 спорами. При поверхностном рассеве на сусло-агар формирует круглые выпуклые колонии с ровными краями, желтовато-белого цвета с маслянистым блеском, размером 1-1,5 см.

 

Для приготовления концентрированной мезофильной (высококислотной) ржаной или пшеничной закваски можно использовать смесь вышеупомянутых штаммов молочнокислых бактерий L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34 или смесь двух последних штаммов.

 

Чистые культуры дрожжей не применяются.

 

Для приготовления термофильной закваски (заквашенной заварки) при выработке заварных сортов хлеба и для жидких дрожжей в ЛО ВНИИХП селекционирован активный штамм молочнокислых бактерий

(а.с. N 729247).

Этот штамм на солодовом сусле плотностью 12% с.в. в двухсуточной культуре при 48-50 °С образует крупные клетки размером 5-7х1,0 мкм, преимущественно одиночные, накапливает кислотность до 12-13 град и летучих кислот до 5-6% от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре имеют чечевицеобразную форму.

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 72;