Содержание сахара в единице объема или массы раствора его в молочной сыворотке при различной плотности и температуре
Таблица 233
| Содержание сахара (г), в 100 г раствора | Температура, °С | |||
| 10
| 15 | |||
| плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | |
| 45 | 1,226 | 55,3 | 1,223 | 55,0 |
| 46 | 1,232 | 56,8 | 1,226 | 56,4 |
| 47 | 1,241 | 58,3 | 1,231 | 57,8 |
| 48 | 1,247 | 59,9 | 1,238 | 59,4 |
| 49 | 1,252 | 61,4 | 1,245 | 61,0 |
| 50 | 1,257 | 62,9 | 1,248 | 62,4 |
| 51 | 1,265 | 64,5 | 1,256 | 64,0 |
| 52 | 1,269 | 66,0 | 1,261 | 65,6 |
| 53 | 1,275 | 67,6 | 1,268 | 67,2 |
| 54 | 1,285 | 69,4 | 1,274 | 68,8 |
| 55 | 1,289 | 70,9 | 1,277 | 70,2 |
| 56 | 1,294 | 72,5 | 1,283 | 71,8 |
| 57 | 1,297 | 72,6 | 1,289 | 73,4 |
| 58 | 1,304 | 75,6 | 1,232 | 71,5 |
| 59 | 1,313 | 77,5 | 1,300 | 76,7 |
| 60 | 1,319 | 79,1 | 1,307 | 78,4 |
| 61 | 1,325 | 80,8 | 1,313 | 80,1 |
| 62 | 1,331 | 82,5 | 1,328 | 82,3 |
| 63 | 1,335 | 84,1 | 1,330 | 83,8 |
| 64 | 1,341 | 85,8 | 1,339 | 85,7 |
| 65 | 1,346 | 87,5 | 1,344 | 87,4 |
Продолжение таблицы 233
| Содержание сахара (г), в 100 г раствора | Температура, °С | |||
| 20 | 25
| |||
| плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | |
| 45 | 1,221 | 54,9 | 1,216 | 54,8 |
| 46 | 1,224 | 56,3 | 1,222 | 56,2 |
| 47 | 1,230 | 57,8 | 1,228 | 57,7 |
| 48 | 1,236 | 59,3 | 1,235 | 59,3 |
| 49 | 1,242 | 60,9 | 1,240 | 60,8 |
| 50 | 1,247 | 62,4 | 1,245 | 62,2 |
| 51 | 1,255 | 64,0 | 1,253 | 63,9 |
| 52 | 1,259 | 65,5 | 1,258 | 65,4 |
| 53 | 1,265 | 67,0 | 1,263 | 66,9 |
| 54 | 1,270 | 68,6 | 1,267 | 68,4 |
| 55 | 1,275 | 70,1 | 1,273 | 70,0 |
| 56 | 1,280 | 71,7 | 1,277 | 71,5 |
| 57 | 1,286 | 73,3 | 1,284 | 73,2 |
| 58 | 1,293 | 75,0 | 1,295 | 75,1 |
| 59 | 1,298 | 76,6 | 1,289 | 76,1 |
| 60 | 1,302 | 78,1 | 1,296 | 77,8 |
| 61 | 1,310 | 79,9 | 1,309 | 79,8 |
| 62 | 1,326 | 82,2 | 1,321 | 81,9 |
| 63 | 1,328 | 83,7 | 1,325 | 83,5 |
| 64 | 1,336 | 86,8 | 1,331 | 85,2 |
| 65 | 1,341 | 87,17 | 1,337 | 86,9 |
|
|
|
Продолжение таблицы 233
| Содержание сахара (г), в 100 г раствора | Температура, °С | |||
| 30
| 35
| |||
| плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | |
| 45 | 1,216 | 54,7 | 1,210 | 54,4 |
| 46 | 1,220 | 56,2 | 1,218 | 56,0 |
| 47 | 1,226 | 57,6 | 1,225 | 57,6 |
| 48 | 1,233 | 59,2 | 1,231 | 59,1 |
| 49 | 1,239 | 60,7 | 1,237 | 60,6 |
| 50 | 1,243 | 62,2 | 1,240 | 62,0 |
| 51 | 1,250 | 63,8 | 1,247 | 63,6 |
| 52 | 1,255 | 65,3 | 1,254 | 65,2 |
| 53 | 1,262 | 66,9 | 1,259 | 66,7 |
| 54 | 1,265 | 68,3 | 1,263 | 68,2 |
| 55 | 1,272 | 70,0 | 1,270 | 69,8 |
| 56 | 1,275 | 71,4 | 1,273 | 71,3 |
| 57 | 1,281 | 73,0 | 1,278 | 72,8 |
| 58 | 1,290 | 74,8 | 1,284 | 74,5 |
| 59 | 1,293 | 76,3 | 1,308 | 77,2 |
| 60 | 1,298 | 77,9 | 1,296 | 77,8 |
| 61 | 1,308 | 79,8 | 1,304 | 79,5 |
| 62 | 1,315 | 81,5 | 1,310 | 81,2 |
| 63 | 1,323 | 83,3 | 1,319 | 83,1 |
| 64 | 1,329 | 85,1 | 1,325 | 84,8 |
| 65 | 1,332 | 86,6 | 1,328 | 86,3 |
|
|
|
Продолжение таблицы 233
| Содержание сахара (г), в 100 г раствора | Температура, °С | |||
| 40
| 45
| |||
| плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | |
| 45 | 1,206 | 54,3 | 1,204 | 54,2 |
| 46 | 1,214 | 55,8 | 1,212 | 55,8 |
| 47 | 1,220 | 57,3 | 1,219 | 57,3 |
| 48 | 1,225 | 58,8 | 1,224 | 58,8 |
| 49 | 1,235 | 60,5 | 1,230 | 60,3 |
| 50 | 1,237 | 61,8 | 1,235 | 61,8 |
| 51 | 1,244 | 63,4 | 1,242 | 63,3 |
| 52 | 1,249 | 64,9 | 1,246 | 64,8 |
| 53 | 1,256 | 66,6 | 1,254 | 66,5 |
| 54 | 1,261 | 68,1 | 1,258 | 67,9 |
| 55 | 1,268 | 69,7 | 1,265 | 69,6 |
| 56 | 1,271 | 71,2 | 1,269 | 71,1 |
| 57 | 1,275 | 62,7 | 1,273 | 72,6 |
| 58 | 1,281 | 74,3 | 1,279 | 74,2 |
| 59 | 1,287 | 75,9 | 1,284 | 75,8 |
| 60 | 1,294 | 77,64 | 1,292 | 77,5 |
| 61 | 1,300 | 79,3 | 1,296 | 79,1 |
| 62 | 1,303 | 80,8 | 1,300 | 80,6 |
| 63 | 1,314 | 82,8 | 1,309 | 82,5 |
| 64 | 1,320 | 84,5 | 1,316 | 84,2 |
| 65 | 1,323 | 86,0 | 1,320 | 85,8 |
Продолжение таблицы 233
| Содержание сахара (г), в 100 г раствора | Температура, °С | |||
| 50
| 55
| |||
| плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | |
| 45 | 1,202 | 54,1 | 1,200 | 54,0 |
| 46 | 1,210 | 55,7 | 1,208 | 55,6 |
| 47 | 1,216 | 57,2 | 1,213 | 57,0 |
| 48 | 1,223 | 58,7 | 1,220 | 58,6 |
| 49 | 1,228 | 60,2 | 1,226 | 60,1 |
| 50 | 1,234 | 61,7 | 1,230 | 61,5 |
| 51 | 1,240 | 63,2 | 1,237 | 63,1 |
| 52 | 1,243 | 64,6 | 1,240 | 64,5 |
| 53 | 1,252 | 66,4 | 1,250 | 66,2 |
| 54 | 1,256 | 67,8 | 1,254 | 67,7 |
| 55 | 1,263 | 69,5 | 1,259 | 69,2 |
| 56 | 1,266 | 70,9 | 1,263 | 70,7 |
| 57 | 1,270 | 72,4 | 1,267 | 72,2 |
| 58 | 1,276 | 74,0 | 1,273 | 73,8 |
| 59 | 1,284 | 75,7 | 1,281 | 75,6 |
| 60 | 1,290 | 77,4 | 1,287 | 77,2 |
| 61 | 1,292 | 78,8 | 1,290 | 78,7 |
| 62 | 1,297 | 80,4 | 1,292 | 80,1 |
| 63 | 1,303 | 82,1 | 1,300 | 81,9 |
| 64 | 1,311 | 83,9 | 1,309 | 83,8 |
| 65 | 1,317 | 85,6 | 1,314 | 85,4 |
|
|
|
Продолжение таблицы 233
| Содержание сахара (г), в 100 г раствора | Температура, °С | |||
| 60
| 65
| |||
| плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | |
| 45 | 1,198 | 53,9 | 1,196 | 53,8 |
| 46 | 1,205 | 55,4 | 1,203 | 55,3 |
| 47 | 1,211 | 56,9 | 1,210 | 56,9 |
| 48 | 1,217 | 58,4 | 1,216 | 58,4 |
| 49 | 1,224 | 60,0 | 1,222 | 59,9 |
| 50 | 1,226 | 61,3 | 1,225 | 61,2 |
| 51 | 1,233 | 62,9 | 1,230 | 62,7 |
| 52 | 1,239 | 64,4 | 1,237 | 64,3 |
| 53 | 1,247 | 66,1 | 1,246 | 66,0 |
| 54 | 1,253 | 67,7 | 1,252 | 67,6 |
| 55 | 1,256 | 69,1 | 1,255 | 69,0 |
| 56 | 1,261 | 70,6 | 1,260 | 70,6 |
| 57 | 1,268 | 72,3 | 1,266 | 72,2 |
| 58 | 1,276 | 74,0 | 1,275 | 74,0 |
| 59 | 1,280 | 75,5 | 1,278 | 75,4 |
| 60 | 1,285 | 77,1 | 1,284 | 77,0 |
| 61 | 1,287 | 78,5 | 1,285 | 78,4 |
| 62 | 1,290 | 80,0 | 1,288 | 79,8 |
| 63 | 1,296 | 81,6 | 1,292 | 81,4 |
| 64 | 1,305 | 83,5 | 1,300 | 83,2 |
| 65 | 1,310 | 85,1 | 1,306 | 84,9 |
|
|
|
Продолжение табл.233
| Содержание сахара (г) в 100 г раствора | Температура, °С
| |
| 70
| ||
| плотность | содержание сахара в 100 мл раствора, г | |
| 45 | 1,194 | 53,7 |
| 46 | 1,200 | 55,2 |
| 47 | 1,209 | 56,8 |
| 48 | 1,215 | 58,3 |
| 49 | 1,220 | 59,8 |
| 50 | 1,224 | 61,2 |
| 51 | 1,228 | 62,6 |
| 52 | 1,235 | 64,2 |
| 53 | 1,245 | 66,0 |
| 54 | 1,251 | 67,6 |
| 55 | 1,254 | 69,0 |
| 56 | 1,259 | 70,5 |
| 57 | 1,265 | 72,1 |
| 58 | 1,276 | 74,0 |
| 59 | 1,280 | 75,5 |
| 60 | 1,283 | 77,0 |
| 61 | 1,285 | 78,4 |
| 62 | 1,288 | 79,9 |
| 63 | 1,290 | 81,3 |
| 64 | 1,295 | 82,9 |
| 65 | 1,303 | 84,7 |
Примечание. Для определения количества раствора, необходимого для замеса теста, используют следующую формулу:
,
где: 
- количество раствора сахара, л;
- количество муки в тесте, кг;
- количество сахара по рецептуре на 100 кг муки, кг;
- содержание сахара в 100 мл или 100 г раствора, г.
Пример. Допустим, требуется замесить тесто из 100 кг муки с добавлением 4% сахара. Определив плотность раствора (температурой 30°), которая равна 1,315..., по таблице находим, что данной плотности соответствует содержание сахара - 62 г в 100 г или 81,5 г в 100 мл раствора. Тогда требуемое количество сахарного раствора равно:
кг
или
л.
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНЫХ ЗАКВАСОК ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ
Характеристика активных штаммов микроорганизмов
Для приготовления густой закваски ЛО ВНИИХП селекционированы активные штаммы молочнокислых бактерий L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 и дрожжи S.minor "Чернореченский".
Штамм L.plantarum-63 (ранее А 
):
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. в двухсуточной культуре при оптимальной температуре +30 °С образует короткие клетки размером 0,6-0,9х0,65 мкм, расположенные одиночно или в цепочках, накапливает кислотность до 10-11 град и летучих кислот около 8-10% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре формирует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм L.brevis-5 (ранее В 
):
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 48 ч роста при оптимальной температуре 30 °С образует тонкие длинные клетки размером 2,6-13,0х0,45 мкм, расположенные одиночно, по две или в цепочках, накапливает кислотность до 16-17 град и летучих кислот до 18-20% от обшей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре образует колонии в виде снежинок.
Штамм L.brevis-78 (ранее В 
):
на солодовом сусле плотностью 12% с.в. через 48 ч роста при 30 °С образует клетки размером 1,9-10,4х0,6 мкм, накапливает кислотность до 19-20 град и летучих кислот около 25% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре образует колонии в виде снежинок.
Штамм S.minor "Чернореченский" (а. с. N 219518) :
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8% с.в. при 25-28 °С образует клетки овальнокруглой формы размером 3,8х3,2 мкм, расположенные одиночно или в коротких цепочках, и дает умеренно плотный осадок сероватого цвета. При поверхностном посеве на сусло-агар образует круглые колонии с выпуклым центром и ровными краями, диаметром до 1 см, блестящей поверхностью, серовато-белого цвета.
Для приготовления жидкой ржаной закваски в ЛО ВНИИХП селекционированы активные штаммы молочнокислых бактерий L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34 и дрожжей S.cerevisiae Л-1.
Штамм L.brevis-1 (a.c. N 427055):
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35-37 °С образует короткие толстые клетки размером 3-4х1,0 мкм, расположенные одиночно, по две и в цепочках, накапливает кислотность до 12-13 град и летучих кислот до 23% от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агар образует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм L.casei-26 (а.с. N 427054):
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35-37 °С образует крупные толстые клетки размером 10-15х1,0 мкм, одиночные, реже в цепочках, накапливает кислотность 20-21 град и около 10% летучих кислот от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре чечевицеобразной формы.
Штамм L.fermenti-34:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35-37 °С образует толстые клетки от коротких до средних, размером 3-7х1,0 мкм, одиночные и в длинных цепочках, накапливает кислотность 10-11 град и летучих кислот до 20% от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре чечевицеобразной формы.
Штамм L.plantarum-30:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 12% с.в. при 35-37 °С образует тонкие короткие клетки размером 1-4х0,5 мкм, расположенные преимущественно в цепочках, накапливает кислотность до 13-18 град и до 6% летучих кислот от общей кислотности. При глубинном посеве на сусло-агаре формирует колонии чечевицеобразной формы.
Штамм S.cerevisiae Л-1:
в двухсуточной культуре на солодовом сусле плотностью 8% с.в. при температуре 30 °С образует крупные клетки овально-яйцевидной формы, размером 5х8 мкм с почкованием вдоль продольной оси. На ацетатной среде образует аски с 4 спорами. При поверхностном рассеве на сусло-агар формирует круглые выпуклые колонии с ровными краями, желтовато-белого цвета с маслянистым блеском, размером 1-1,5 см.
Для приготовления концентрированной мезофильной (высококислотной) ржаной или пшеничной закваски можно использовать смесь вышеупомянутых штаммов молочнокислых бактерий L.brevis-1, L.casei-26, L.plantarum-30, L.fermenti-34 или смесь двух последних штаммов.
Чистые культуры дрожжей не применяются.
Для приготовления термофильной закваски (заквашенной заварки) при выработке заварных сортов хлеба и для жидких дрожжей в ЛО ВНИИХП селекционирован активный штамм молочнокислых бактерий
(а.с. N 729247).
Этот штамм на солодовом сусле плотностью 12% с.в. в двухсуточной культуре при 48-50 °С образует крупные клетки размером 5-7х1,0 мкм, преимущественно одиночные, накапливает кислотность до 12-13 град и летучих кислот до 5-6% от общей кислотности. Глубинные колонии на сусло-агаре имеют чечевицеобразную форму.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 278; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!