Применение сывороточных концентратов при выработке хлеба и хлебобулочных изделий, в рецептуру которых они входят



 

В настоящее время разработаны сорта хлебобулочных изделий, в рецептуру которых включены сывороточные концентраты. Рецептурами большинства изделий предусмотрено использование сгущенной сыворотки с содержанием сухих веществ 40%. В тех случаях, когда взамен этой сыворотки применяют другие сывороточные концентраты, дозировку их рассчитывают по прямой пропорции таким образом, чтобы количество внесенных сухих веществ соответствовало их количеству в 40%-ной сгущенной сыворотке по рецептуре.

 

Применение сывороточных концентратов для интенсификации процесса тестоприготовления при ускоренных способах

 

Сывороточные концентраты можно использовать как средство интенсификации процессов созревания и брожения теста при ускоренных способах приготовления хлеба. Доза вносимого концентрата зависит от его кислотности, сорта и качества муки и должна обеспечить требуемую кислотность теста после замеса. Для этого целесообразно использовать сыворотку сгущенную творожную и подсырную сброженную с содержанием сухих веществ 40% и кислотностью 400 °Т (ТУ 49-803-81), сыворотку концентрированную творожную и подсырную сброженную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 300 °Т (ТУ 49-798-81) и сыворотку подсырную сквашенную сгущенную с содержанием сухих веществ 30% и кислотностью 800 °Т (ТУ 49-718-80) в качестве продуктов, содержащих значительное количество молочной кислоты.

 

Количество сывороточного концентрата (с.в. 30%), необходимое для приготовления теста для батонов нарезных с начальной кислотностью 2,5 град и определенное по ранее приведенной формуле (на 100 кг муки), составляет 4,9 кг.

 

Стоимость такого количества сывороточного концентрата выше, чем стоимость эквивалентного по сухим веществам количества муки. В связи с этим целесообразно вносить в качестве подкисляющего средства такое количество сывороточного концентрата, которое может быть одновременно использовано на замену 0,5-1,0% сахара, предусмотренного рецептурой, в соответствии с данными табл.229.

 

Таким образом, сывороточные концентраты целесообразно использовать для интенсификации процесса приготовления теста для хлебных изделий, содержащих по рецептуре сахар.

 

Применение сывороточных концентратов для предупреждения картофельной болезни хлеба

 Для предупреждения заболевания хлеба картофельной (тягучей) болезнью могут быть использованы сывороточные концентраты с высокой кислотностью: сыворотка концентрированная творожная с содержанием сухих веществ 30%, сыворотка концентрированная подсырная сброженная с содержанием сухих веществ 30% (ТУ 49-798-81), сыворотка сгущенная творожная и подсырная сброженная (ТУ 49-803-81), сыворотка молочная сквашенная (ТУ 49-718-80).

 

Сывороточные концентраты вводят при замесе теста в количестве 2-5 кг (в зависимости от кислотности) на 100 кг муки.

 

В соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба"*, утвержденной заместителем главного санитарного врача СССР 12 января 1983 г., кислотность хлеба при использовании подкисляющих средств для предупреждения картофельной болезни может быть увеличена на 1 град против норм, предусмотренных стандартами.

________________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует "Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба", утвержденная 24.08.98 директором ГосНИИХП, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Экономическая эффективность применения натуральной молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопечении

 Целесообразность использования при производстве хлеба тех или иных видов сыворотки зависит в первую очередь от того экономического эффекта, который может быть получен с учетом конкретных условий работы хлебозавода.

 

Подсчитано, что натуральную молочную сыворотку экономически наиболее целесообразно применять на хлебозаводах при общем объеме суточного ее потребления свыше 3 т и перевозке на расстояние до 10 км. В этом случае экономический эффект, который может быть получен при сохранении на предприятии опарного способа приготовления теста, составляет 0,43 руб. на 1 т хлебных изделий. Этот результат является денежным выражением экономии муки за счет сухих веществ, вносимых в тесто с натуральной сывороткой.

 

На предприятиях, использующих ускоренные способы приготовления теста с внесением натуральной молочной сыворотки, может быть получена дополнительная экономия сырья за счет сокращения расхода сухих веществ муки на брожение. В этом случае с учетом затрат на увеличение дозировки дрожжей экономический эффект составляет около 1,0 руб. на 1 т готовой продукции.

 

Применение сывороточных концентратов при приготовлении хлеба экономически целесообразно только в том случае, если лактозой сыворотки заменяется часть сахара или патоки, предусмотренных рецептурой изделий. При такой замене экономический эффект при выработке хлебных изделий опарным способом составит от 0,5 до 1,0 руб. на 1 т изделий, а при ускоренном способе тестоведения от 1,0 руб. до 1,5 руб. на 1 т изделий.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 7


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 55;