Мероприятия на хлебопекарных предприятиях и мельзаводах



 

1.1. Условиями ускоренного развития картофельной палочки на зерне является влажность зерна выше 20% и температура 40 °С и более.

 

1.2. Мероприятия по качественной сохранности и улучшению санитарного состояния партий продовольственной пшеницы и муки при хранении предусмотрены действующей "Инструкцией по хранению продовольственно-кормового зерна, маслосемян, муки и крупы", "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах", а также "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах".

 

Соблюдение комплекса требований, предусмотренных этой нормативно-технической документацией, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне и муке на предприятиях системы Министерства хлебопродуктов СССР.

 

1.3. Пшеничная мука, вырабатываемая крупными мельницами, оснащенными лабораторными хлебопекарными печами, в период с 1.05 по 1.10, а для республик Средней Азии и Закавказья, Северного Кавказа и Крыма с 1.04 по 1.10, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике, изложенной в 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба".

 

Определение обсемененности муки производят по выпеченному хлебу следующим образом:

 

хлеб формовой, приготовленный в лабораторных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой чистой, пористой (можно газетной), влажной бумаги (для увлажнения бумагу опускают в воду и используют ее через 20-30 с после стекания воды), помещают в предварительно нагретый термостат с температурой 37±1 °С и относительной влажностью воздуха 85±2%, или: хлеб, завернутый в двойной слой пористой бумаги (можно газетной), тщательно увлажняют руками, смоченными теплой водой, упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки и помещают в термостат при температуре 37±1 °С без увлажнения воздуха.

 

Пробу выдерживают в термостате 24 ч.

 

Через 24 ч хранения хлеб разрезают острым ножом и проверяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш).

 

После проверки зараженный хлеб и бумагу сжигают. Каждый раз по окончании испытания нож, термостат тщательно протирают 3-5%-ным раствором уксусной кислоты и высушивают.

 

1.4. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в качественное удостоверение или документ, его заменяющий, с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

 

не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч;

 

выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч.

 

1.5. Показатель "тягучей" болезни хлеба не является бракеражным для муки.

 

1.6. Мука, зараженная картофельной палочкой, подлежит немедленной реализации.

 

1.7. В случае выявления заболевания хлеба при испытании по п.1.4. производят тщательную очистку мест залегания муки в коммуникациях мельзавода.

 

Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

 

2.1. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой необходимо поставить в известность государственный надзор и инспекцию по качеству продовольственных товаров.

 

Муку пшеничную с выявленной через 24 ч зараженностью картофельной палочкой рекомендуется преимущественно использовать:

 

сортовую - для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

 

пшеничную II сорта - для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский хлеб и др.);

 

обойную - в виде примеси при выработке ржано-пшеничного, украинского хлеба и др.

 

2.2. В период с 1.05 по 1.10, а для республик Средней Азии и Закавказья, Северного Кавказа и Крыма с 1.04 по 1.10 в лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться контроль устойчивости хлеба к картофельной болезни путем термостатирования производственного образца через 1,5-2 ч после выпечки по методике, изложенной в пункте 1.3.

 

2.3. При необходимости использования муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой для выработки хлеба и хлебобулочных изделий следует применять следующие мероприятия.

 

2.3.1. Вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1°, сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применять различные подкисляющие компоненты:

 

выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6° в количестве 5-10% к массе муки;

 

мезофильные закваски с кислотностью 18-22°, приготовленные из чистых культур L.fermenti-27, в количестве 4-6% к массе муки ("Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применение ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба", утвержденная Упрхлебом Минпищепрома СССР) или на культурах L.fennenti-34, L.casci-26 в количестве 4-6 кг к массе муки в тесте (МТИПП);

 

концентрированные молочнокислые закваски с кислотностью 16-18° на чистых культурах L.plantarum-30 в количестве 4-6% к массе муки ("Технологическая инструкция по приготовлению теста из пшеничной муки ускоренным способом с использованием тестомесильной машины интенсивного действия РЗ-ХТИ", утвержденная Упрхлебом МПП СССР);

 

жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной схеме, с кислотностью 14-16° в количестве 25-30% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста;

 

сгущенную молочную сыворотку (ТУ 49/195-73) с кислотностью 450-550 °Т (45-55 град.) в количестве 2-5% к массе муки при замесе теста;

 

уксусную кислоту (ГОСТ 61-75) при замесе теста в количестве 0,2-0,3% (в пересчете на 100% кислоту) к массе муки;

 

уксуснокислый глицерин (ТУ 18-2/38-80) при замесе теста в количестве 0,4% к массе муки.

 

2.3.2. Ускорить охлаждение хлеба в контейнерах и вагонетках путем усиления вентиляции (естественной и искусственной).

 

2.3.3. В период с 1.05 по 1.10, а в республиках Средней Азии и Закавказья, Северного Кавказа и Крыма с 1.04 по 1.10 брак хлеба и черствый хлеб без признаков заболевания картофельной болезнью, плесени, постороннего запаха и загрязнений должен перерабатываться в виде:

 

мочки (кроме изделий из муки пшеничной I и в/с), подкисленной до 15-20° уксусной кислотой в количестве 2,5-3% (в пересчете на 100% кислоту) к массе хлеба в мочке или кислореагирующими полуфабрикатами - мезофильными, концентрированными (КМКЗ), термофильными и другими заквасками с кислотностью 16-22° в количестве около 20% к массе хлеба в мочке;

 

ферментативного полуфабриката ("Технологическая инструкция по приготовлению и использованию ферментативного полуфабриката в хлебе" утвержденная Упрхлебом МПП СССР).

 

Брак должен перерабатываться в течение первых суток после выпечки.

 

2.4. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в сухарную муку, крошку и мочку и дальнейшее его использование в технологическом процессе.

 

2.5. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства и вопрос об использовании его на корм животным в каждом отдельном случае должен решаться органами ветнадзора. Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, подлежит актированию и уничтожению сжиганием.

 

2.6. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещения.

 

2.6.1. По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 ч после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической очистке от остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток в соответствии с "Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности". В зависимости от типа оборудования, сложности санитарной обработки, кислотореагирующих свойств полуфабрикатов после механической очистки дополнительно используются дезинфицирующие растворы.

 

2.6.2. В качестве дезинфицирующих препаратов применяются хлорная известь или уксусная кислота. Хлорная известь является наиболее эффективным дезинфицирующим препаратом. Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести в течение 1 ч приводит к гибели до 90% спор картофельной палочки, а при использовании 3%-ного раствора уксусной кислоты - 50% жизнеспособных спор.

 

Общие сведения, приготовление растворов, хранение и правила работы с хлорной известью и уксусной кислотой приведены ниже.

 

Общая схема обработки оборудования хлорной известью включает нанесение на поверхность 3%-ного раствора температурой (55±5 °С) и выдерживания его в течение 1 ч с последующей промывкой мыльной горячей (200 г хозяйственного мыла на 10 л), затем холодной водой до полного удаления хлорной извести.

 

2.6.3. По ходу технологического процесса обработку оборудования дезинфицирующими растворами проводят следующим образом:

 

заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой и спускают промывные воды. В дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с последующим протиранием 3%-ным раствором уксусной кислоты;

 

тестоприготовительные агрегаты и дежи очищают механическим путем и обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести.

 

Спустя 1 ч емкости тщательно отмывают от хлорной извести горячей и холодной водой.

 

При наличии на заводах оборудования, трудно подвергаемого санитарной обработке (дежи кольцевого конвейера хлебозавода системы инж. Марсакова и др.), допускается протирание его внутренней поверхности 3%-ным раствором уксусной кислоты;

 

деревянные стеллажи и лотки после механической очистки и обработки в соответствии с "Санитарными правилами" дополнительно протирают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

 

все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают 3%-ным раствором хлорной извести с последующим промыванием горячей и холодной водой.

 

После санитарной обработки технологического оборудования и помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль по методике, изложенной в конце приложения.

 

Мероприятия в торговой сети

 

3.1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

 

3.2. Реализацию и укладку хлеба при транспортировке и хранении следует производить в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети" и "Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в сети организаций потребительской кооперации".

 

Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения следует тщательно очищать от остатков муки и крошек, а затем насухо протирать.

 

3.3. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебных изделий картофельной болезнью они должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и в установленном порядке направлены на корм скоту или уничтожены согласно п.2.5. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебные изделия, должны тщательно промываться мыльным раствором и затем горячей водой.

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 59;