Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья



 3.1. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья производится в соответствии с требованиями, изложенными в документе "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях".

 

3.2. При поступлении муки в рваной таре муку необходимо складировать в отдельный штабель и не расходовать до тщательного ее анализа лабораторией.

 

3.3. Категорически запрещается хранение в мучном складе стеклянной посуды.

 

3.4. Смёт и отходы должны храниться в отдельном помещении от основного и подсобного сырья. Хранение смёта и отходов в мучном складе воспрещается.

 

3.5. Ответственность за выполнение правил приемки и хранения муки и сырья возлагается на заведующих складами и кладовщиков.

 

3.6. Соль, сахар, дрожжи, масло и другие продукты должны храниться в специальных складских помещениях.

 

3.7. Жир, соль и сахар должны расходоваться только в растворенном и процеженном виде.

 

Примечание. В изделия, где сахар и соль по технологическому процессу необходимо дозировать в сухом виде, последние просеиваются и пропускаются через магниты.

 

 

Мукопросеивательное отделение

 4.1. Перед засыпкой муки в завальные ямы мешки необходимо обметать снаружи щеткой. Нож для резки сшивки и щетка должны находиться на цепочке или ремне, закрепленными около завальных ям.

 

4.2. Опорожненные мешки выворачиваются наизнанку и тщательно вытряхиваются за горловину.

 

4.3. После засыпки муки в завальную яму шпагат (сшивка и бумажная маркировка от мешкотары) укладываются в специальные ящики.

 

Освобождение ящика от сшивок производится по мере его заполнения.

 

4.4. Категорически запрещается расходовать в производство муку, подметенную с пола.

 

4.5. При обнаружении в муке посторонних предметов начальником смены или мастером составляется акт, в котором указывается номер мельницы, партии, дата выбоя и отпуска муки.

 

Без ведома лаборатории эта мука не может быть пущена в производство.

 

4.6. Перед началом работы оператор совместно со сменным слесарем осматривает сита всех просеивательных агрегатов и при обнаружении в них дефектов немедленно принимает меры к устранению, ставя в известность мастера или начальника смены. Работа на данных агрегатах может производиться только после исправления дефектов с разрешения мастера или начальника смены.

 

4.7. Просеивательный агрегат, силосы и самотаски после ремонта не могут быть пущены в эксплуатацию без ведома мастера или начальника смены, который вместе с дежурным механиком или слесарем должны тщательно проверить качество ремонта, исправность оборудования, отсутствие в нем посторонних предметов.

 

4.8. При обнаружении щелей в трубах и головках норий просеивательных агрегатов щели следует немедленно зашпаклевать.

 

4.9. Очистка сит просеивательных машин должна производиться сменным слесарем 1 раз в сутки, а всех мукопросеивательных линий 1 раз в 10 дней по утвержденному графику.

 

4.10. Засыпщик или силосница во время смены проверяют сходы от просеивателей и в случае обнаружения большого количества посторонних предметов ставят в известность начальника смены или мастера для принятия необходимых мер.

 

4.11. Рабочее место засыпщика должно быть организовано так, чтобы был свободный доступ к смесителю или завальной яме.

 

4.12. Коробки подбуратных шнеков должны быть железными и разъемными, а крепления - уплотняющими.

 

4.13. Все крышки шнеков и буратов должны быть закрыты наглухо барашками с нажимными планками.

 

4.14. Доступ к силосам и течкам, распределительным и питательным шнекам, контрольным просеивателям разрешается не иначе как с ведома работающего у силосов или сменного слесаря.

 

4.15. Необходимо постоянно производить тщательный осмотр состояния силосов, течек, распределительных и питательных шнеков, контрольных просеивателей и буратов. Осмотр производит сменный слесарь или механик (при отсутствии их - бригадир).

 

4.16. Для просеивания муки должны применяться проволочные сита - N 2,8-3,5 по ГОСТ 3924-74*.

______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ТУ 14-4-1374-86, являющиеся авторской разработкой. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.

 

4.17. Смотровые окна на течках самотасок и силосов, крышки распределительных шнеков и контрольных просеивателей должны быть закрыты на зажимах.

 

Рабочий у силосов обязан следить за тем, чтобы все крышки от смотровых окон, распределительных шнеков и контрольных просеивателей были закрыты.

 

Проверка, чистка и ремонт указанного оборудования производится с ведома заведующего производством и рабочего у силосов.

 

4.18. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

 

а) запрещается присутствие лиц, непосредственно не связанных с работой бестарного склада;

 

б) приемные устройства в период отсутствия разгружающих муководов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение;

 

в) перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано тщательно произвести осмотр внутреннего содержания выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

 

г) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее 1 раза в сутки. Все лазы и люки на бункерах и силосах должны надежно закрываться. Запрещается направление муки в производство, минуя магнитоуловители;

 

д) пребывание технического и ремонтного персонала, вызываемого для ликвидации аварий или ведущего ремонтные работы, и все происшествия в период смены должны фиксироваться ответственным лицом в специально заведенном журнале с указанием: кто, в какое время и по каким причинам посещал склад;

 

е) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производить осмотр оборудования с тем, чтобы не оставалось в нем инструмента, деталей, щеток и пр.

 

Производственные цехи

 5.1. Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол тесто.

 

5.2. По окончании смены тестомес обязан произвести полную уборку тестоприготовительного агрегата или тестомесильной машины с подкатными дежами.

 

5.3. Скребки и сметки следует хранить в специально отведенном месте.

 

Использование для уборки в производстве непрошитых волосяных сметок или щеток запрещается.

 

5.4. При пуске после ремонта тестоприготовительных агрегатов, опрокидывателей и делительных машин необходимо осматривать, нет ли посторонних предметов во всех емкостях. Первые куски при делении теста относить к санитарному браку.

 

5.5. Тесто, возвращенное в бункер с транспортеров, надо подвергать тщательному осмотру.

 

5.6. Для проверки веса готовых изделий следует применять циферблатные весы, а при отсутствии их - настольные, при сдаче-приеме смены необходимо проверять наличие гирь.

 

5.7. Обязательно осматривать секции форм, листы и расстоечные доски перед загрузкой их сформованным тестом в целях предотвращения попадания посторонних предметов и нагара.

 

5.8. При обнаружении постороннего предмета в полуфабрикате (опаре, тесте, жидких дрожжах) или готовой продукции, полуфабрикат и готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщают мастеру или начальнику смены для принятия мер.

 

5.9. Перед посадкой хлеба необходимо удалить с пода остатки сгоревшей муки и корок.

 

5.10. Материал для смазывания форм и листов (промышленные отходы, марля и др.) должен выдаваться начальником смены или бригадиром работающему непосредственно на участке под расписку.

 

5.11. При обнаружении на тесте пятен смазочных материалов надо немедленно ставить в известность мастера, начальника смены и дежурного слесаря для принятия мер.

 

5.12. Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на разделке, имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе в цехе и используются на подсобных работах.

 

5.13. Водонапорную вышку, баки горячей и холодной воды необходимо держать закрытыми, ключи от помещений хранить у дежурного слесаря и механика завода.

 

5.14. У тестоделительных машин со шнековым нагнетанием, в мочкопротирочных машинах, в мундштуках должны быть установлены сетки.

 

5.15. Деревянные ящики, используемые для производственных целей, должны быть изготовлены на клею, а не на гвоздях.

 

5.16. Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учету.

 

5.17. Экскурсантам, посещающим предприятие, запрещается прикасаться к полуфабрикатам и готовой продукции.

 

Механические мастерские

 6.1. Механику завода после ремонта оборудования до пуска его в эксплуатацию необходимо проверять качество ремонта и остатки технических материалов, ни в коем случае не допуская оставления инструмента и других излишних предметов в цехах.

 

6.2. Во время выполнения мелкого ремонта необходимо пользоваться переносной ширмой, а при капитальном ремонте заранее обеспечивать место работы соответствующими ограждениями.

 

6.3. Хранение необходимого комплекта инструментов, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном шкафу под замком в комнате дежурного слесаря.

 

6.4. Разбитые в рамах окон стекла следует немедленно заменять новыми, после чего производить тщательную уборку в присутствии заведующего производством или начальника смены.

 

6.5. Дежурным слесарям следует выдавать инструмент под расписку.

 

6.6. Запрещается окрашивать оборудование и емкости свинцовыми белилами, суриком и допускать в употребление луженую посуду без анализа санэпидемстанции.

 

6.7. Электролампы во всех производственных цехах, а также в экспедиции и мучных складах должны быть в плафонах; плафоны должны быть пронумерованы.

 

На предприятии должен быть учет электроламп, плафонов, термометров (у печей и в водяных бачках) и всего другого стеклянного инвентаря.

 

Учет электроламп, плафонов и пр. электроаппаратуры ведут сменные электромонтеры, на каждый случай боя лампы или плафона составляется акт. Термометры учитываются и передаются из смены в смену начальниками смен или бригадирами с отметкой в журнале учета стекла.

 

6.8. Ежесменно дежурные слесари и электромонтеры обязаны проверять прочность крепления деталей машин, болтов, гаек, шайб во всех машинах и агрегатах.

 

Лаборатория

 7.1. Производственная лаборатория ведет учет всего лабораторного инвентаря, посуды и реактивов.

 

Стеклянная посуда, как и весь инвентарь для цеховой лаборатории, выдается сменным технологом лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.

 

7.2. Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.

 

7.3. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой.

 

Пробы для анализов отбирать только в небольшую металлическую посуду.

 

7.4. При обнаружении металлических примесей сверх установленных норм в муке, соли, сахарном песке, маке и прочем сырье составляются акты и эти продукты в производство не допускаются.

 

7.5. Сильнодействующие химические реактивы хранить в закрытом шкафу под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого.

 

Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией.

 

7.6. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах.

 

7.7. На битую посуду, термометры, ареометры, денсиметры и другое стекло в каждом отдельном случае составляется акт в присутствии заведующего лабораторией, начальника смены или бригадира. На основании акта стекло уничтожается.

 

Инвентарь и инструмент

 8.1. На каждом предприятии должна быть установлена номенклатура инвентаря с указанием цеха и места, где этот инвентарь должен храниться. Весь инвентарь должен соответственно маркироваться.

 

Для каждого цеха и рабочего места должен быть установлен список инвентаря (скребки, сметки, ведра и др.). Инвентарь в сменах должен передаваться из смены в смену и по мере его износа заменяться другим.

 

Ответственность за наличие и состояние рабочего инвентаря возлагается на заведующего производством предприятия.

 

8.2. Слесарный инструмент хранится в цехе в специально отведенном месте в железном ящике под замком и передается из смены в смену.

 

8.3. Транспортирование съемных хлебных форм к делительным машинам должно производиться в опрокинутом виде.

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 64;