Рекомендуемые дозы улучшителей (по массе)

Характеристика пшеничной муки по растяжимости клейковины, см	Дозировка, % к массе муки
	тиосульфата натрия		бромата калия
	подовый	формовой	подовый	формовой
От 10 до 13	0,001	0,002	-	-
То же, и повышенная автолитическая активность	0,001	0,002	0,003	0,002

 

Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя раствор его готовят низкой концентрации в соотношении 1:20 в лаборатории завода из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Хранят раствор в закрытом крышкой сосуде из материала, не поддающегося коррозии.

 

Тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, бромат калия - в тесто с раствором соли.

 

Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителей восстановительного действия или двух улучшителей с синергическим эффектом (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.

 

4. Модифицированный крахмал "Крахмал, окисленный для хлебопечения" - ТУ 10-04-08-61-87

 

Модифицированный крахмал (МДК) является эффективным улучшителем качества хлеба. Его получают путем окисления кукурузного крахмала различными реагентами - броматом калия (марка А), гипохлоридом кальция (марка В).

 

Модифицированный крахмал следует использовать при выработке хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а также при выработке сушек, баранок, бубликов.

 

В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок А, В (табл.226).

 

 

 

Таблица 226

 

Рекомендуемые дозы МДК (по массе)*

Характеристика пшеничной муки по рястяжимости клейковины, см	Дозировка улучшителя, % к массе муки
	марка МДК
	А	В
Мука сортовая
Менее 13	-	0,5
от 13 до 20	0,3	0,5
более 20	0,3	0,5
Мука пшеничная обойная
менее 13	-	1,0
от 13 до 20	0,6	1,0
более 20	0,6	1,0

________________

* При переработке муки с повышенной автолитической активностью доза МДК сохраняется та же.

 

 

 

Применение модифицированного крахмала разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба - объем хлеба возрастает на 10-14%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. При переработке муки с повышенной автолитической активностью - мякиш становится более эластичным и сухим.

 

Хлеб, приготовленный с МДК, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавки.

 

Сушки и баранки получаются более румяными, улучшается их хрупкость и намокаемость.

 

МДК вводят в виде водной суспензии или заварки, марка "А" только в опару, марка "В" - в опару или в тесто.

 

Суспензию готовят в деже тестомесильной машины или в другой емкости, имеющей мешалку. Соотношение крахмала и воды 1:10.

 

Возможно приготовление суспензии крахмала не с водой, а с дрожжевым молоком при том же соотношении 1:10. Крахмал вносят в бачок, заполненный дрожжевым молоком, малыми порциями при непрерывном перемешивании. В дальнейшем во избежание осаждения крахмала необходимо обеспечить постоянное перемешивание готовой суспензии.

 

При непрерывных методах тестоведения или длинных коммуникациях удобнее крахмал использовать в заваренном виде.

 

Заварку готовят при соотношении крахмала и воды 1:15-1:20 в заварочной машине ХЗМ-300 или ХЗ-2М-300.

 

Возможно введение предварительно охлажденной заварки в бачок с дрожжевым молоком и совместное их дозирование.

 

Модифицированный крахмал можно вводить при заваривании муки в процессе приготовления питательной смеси для жидких дрожжей в размере установленной дозировки крахмала ко всей массе муки, идущей на выработку хлеба.

 

Добавление МДК ускоряет процесс созревания опары и теста, в связи с этим продолжительность брожения опары и теста может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки тестовых заготовок - несколько увеличена.

 

Поверхностно-активные вещества

 

Эфиры - моноглицеридов и диацетилвинной кислоты (ДВК-эфиры твердые) ТУ 18-2/65-85

 

Одним из эффективных поверхностно-активных веществ является эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой (ДВК-эфиры).

 

ДВК-эфиры твердые представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, свойственный уксусной кислоте.

 

Применение ДВК-эфиров в количестве 0,3-0,5% к массе муки улучшает физические свойства теста, увеличивает объем хлеба, улучшает структуру пористости мякиша и способствует значительному его осветлению. Срок сохранения свежести хлеба удлиняется на 4-6 ч.

 

ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир. Возможно также применение ДВК-эфиров при выработке изделий, в рецептуру которых входит сахар до 5% и жир не более 8% к массе муки.

 

ДВК-эфиры рекомендуют использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной в дозировках в зависимости от качества муки (степени растяжимости клейковины).

 

При растяжимости клейковины менее 20 см рекомендуемая дозировка ДВК-эфиров - 0,3-0,5% к массе муки, при растяжимости клейковины более 20 см - 0,5% к массе муки.

 

На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на сбивальных машинах или при помощи принудительной рециркуляции (рис.16).

 

 

 

Рис.16. Аппаратурная схема приготовления, хранения и транспортирования суспензии улучшителя "Волжский-2"

 

1, 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 2 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 3 - насос шестеренчатый ХНЛ-300; 5 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 7 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А

 

В сбивальную машину емкостью 200-300 л подают из дозировочного бачка определенное количество воды с температурой 60±3 °С. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный улучшитель ДВК-зфиры. Соотношение ДВК-эфиров и воды должно быть примерно 1:10 при порционном приготовлении теста или 1:20 при непрерывном способе тестоведения для получения более текучей дисперсии.

 

Диспергирование должно производиться 3-5 мин в зависимости от типа смесительного органа и скорости вращения вала сбивальной машины. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировочную станцию при замесе опары или теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.

 

На установках с принудительной рециркуляцией диспергирование ведут при помощи насоса, производящего рециркуляцию смеси ДВК-эфиров и воды через замкнутую систему трубопроводов и емкости для приготовления дисперсии. После окончания диспергирования дисперсию подают в емкость для хранения, а затем, по мере надобности, через дозировочную станцию на замес опары или теста. Дисперсия должна периодически перемешиваться.

 

Из числа кремосбивальных машин для предприятий средней мощности (до 50 т/сут) может быть использована взбивальная машина МВ-60 с частотой вращения взбивателя при 3-х скоростях от 21 до 320 об/мин.

 

Для установок с принудительной рециркуляцией можно использовать емкость с мешалкой, насос центробежный марки К8/18 или К/20/30 с мотором мощностью 1,5-4 кВт (соответственно) и скоростью вращения 2900 об/мин.

 

Дисперсию можно готовить также на установке с гидродинамическим вибратором марки МЭС-395. Производительность установки 85 л/ч.

 

Для хранения готовой дисперсии следует использовать емкость с рубашкой и мешалкой.

 

Трубопроводы могут быть стальные, из полиэтилена для пищевых целей или из органического стекла диаметром от 33 до 60 мм (ГОСТ 3262-75) с наклоном не менее 45 °С.

 

Объем чана для готовой дисперсии (в л) рассчитывают исходя из общего расхода улучшителя за смену и плотности дисперсии по следующей формуле:

 

,

 

 

где - расход муки за сутки (смену), кг;

- дозировка ДВК-эфиров, кг/кг муки;

 

- плотность водной дисперсии ДВК-эфиров в кг/л;

 

- коэффициент использования объема емкости: 1,2-1,3;

 

- количество частей воды, расходуемой при приготовлении водной суспензии на одну часть улучшителя (10 или 20) .

 

Плотность дисперсии ДВК-эфиров определяют путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг.

 

Готовая дисперсия должна иметь вид сметанообразной массы.

 

Срок хранения в производственных условиях не более суток.

 

ДВК-эфиры можно вносить в опару или тесто. При этом продолжительность брожения опары или теста может быть несколько сокращена, а продолжительность расстойки несколько увеличена.

 

5.2. Улучшитель на основе поверхностно-активных веществ "Волжский-2" (ТУ 18-2/55-84)

 

Улучшитель "Волжский-2" представляет собой однородную пастообразную массу, от светлого до интенсивно кремового цвета со слабым запахом уксусной кислоты.

 

Применение "Волжского-2" увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структуру пористости мякиша и способствует удлинению срока сохранения свежести хлеба на 3-4 ч.

 

Улучшитель "Волжский-2" рекомендуют применять в дозировке 1-2,5% к массе муки.

 

При переработке муки среднего качества (растяжимость клейковины более 13 см) улучшитель более эффективен при внесении его в количестве 1,0% совместно с броматом калия (0,00025-0,0005%) или улучшителем комплексным хлебопекарным (0,002%) к массе муки. Для муки с малорастяжимой клейковиной (менее 13 см) улучшитель "Волжский-2" следует вносить в дозировке 1,5-2,5% к массе муки.

 

При выработке изделий, в рецептуру которых входят сахар и жир, при добавлении " Волжского-2" рекомендуется снижать их количество на дозу, внесенную с хлебопекарным улучшителем.

 

На каждый килограмм улучшителя уменьшают количество сахара на 0,33 кг, жидкого жира - на 0,29 кг или маргарина - на 0,35 кг.

 

Улучшитель "Волжский-2" следует вносить в опару или тесто в виде водной суспензии, которую готовят в специальной емкости с мешалкой. Соотношение улучшителя и воды 1:3 или 1:4 при температуре воды (42±3) °С.

 

"Волжский-2" можно вносить вместе с жидким жиром или разогретым маргарином при выработке изделий, где они предусмотрены рецептурой. Для этого улучшитель и жидкий жир или разогретый маргарин тщательно перемешивают в производственном чане.

 

Дозирование водной суспензии или смеси улучшителя с жиром производят через дозирующее устройство, применяемое на предприятии. Для приготовления, хранения и дозирования суспензии целесообразно смонтировать установку из типового оборудования.

 

Схема установки из типового оборудования приведена на рис.16.

 

Улучшитель "Волжский-2" из барабанов с помощью специальных совков загружают в чан, снабженный мешалкой и водяной рубашкой. При выгрузке "Волжского-2" из барабана следует соблюдать меры предосторожности. Категорически запрещается подавать улучшитель в чан руками. В чан поступает также вода из водомерно-смесительного бачка.

 

С помощью мешалки массу перемешивают и по мере необходимости насосом подают в производственный чан, предназначенный для приема и хранения дозы суспензии улучшителя на 1 смену. Чаны должны быть снабжены крышками.

 

Производственный чан, снабженный мешалкой и водяной рубашкой, следует устанавливать над дозировочной аппаратурой для подачи суспензии самотеком.

 

Из производственного чана суспензия поступает самотеком по трубопроводам через дозировочную аппаратуру на замес теста.

 

Вместимость чанов , предназначенных для получения и хранения суспензии (л), рассчитывают исходя из общего расхода улучшителя за сутки (смену) и плотности дисперсии по следующей формуле:

 

,

 

 

где - расход муки за сутки (смену), кг;

- дозировка улучшителя "Волжский-2", кг/кг муки;

 

- количество частей воды, расходуемой при приготовлении водной суспензии на 1 часть улучшителя (3 или 4);

 

- коэффициент использования объема емкости 1,2-1,3;

 

- плотность суспензии улучшителя "Волжский-2" (определяется путем взвешивания 1 л массы на весах типа ВНЦ и других с ценой деления 0,005 кг).

 

Пример расчета объема чана:

 

Расход муки в сутки, т:

 

т,

 

 

где - суточная выработка изделий 10 т;

- выход хлеба - 136%.

 

При дозировке улучшителя "Волжский-2" 2,0% к массе муки, К-4 и плотности водной суспензии улучшителя 0,9 кг/л, объем чана , л, будет равен:

 

л.

 

В зависимости от мощности предприятия для приготовления и хранения суспензии улучшителя "Волжский-2" могут быть использованы чаны РЗ-ХЧД и другие из нержавеющей стали с мешалкой и водяной рубашкой.

 

Изменяя температуру воды в рубашке, можно регулировать температуру суспензии, хранящейся в чане.

 

Суспензия в чанах должна периодически перемешиваться мешалкой с частотой вращения 45-60 об/мин.

 

Для отмеривания воды и регулирования ее температуры при приготовлении суспензии улучшителя следует применять водомерно-смесительный бачок Ш2-ХДИ.

 

Для перекачки суспензии в производственные чаны в зависимости от мощности предприятия можно использовать шестеренчатые насосы: например, марки НРМ-2 и др.

 

Суспензию подают по трубопроводу стальному или из полиэтилена для пищевых целей, а также из органического стекла. Диаметр трубопроводов 25-50 мм, ГОСТ 3262-75.

 

Применение хлебопекарного улучшителя "Волжский-2" ускоряет процесс набухания и пептизации белков клейковины, поэтому продолжительность брожения опары и теста следует сокращать: опары - на 30-40 мин, теста - при длительном его брожении - на 20-30 мин, продолжительность расстойки тестовых заготовок может быть увеличена (на 3-5 мин).

 

Ферментные препараты

 

Ферментные препараты являются очищенными препаратами, содержащими комплекс гидролитических ферментов, главным образом амилолитических, а также протеолитических. Под действием амилолитических ферментов повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, используемых дрожжами для питания, в результате чего усиливается процесс брожения полуфабрикатов.

 

Амилоризин П10х (ОСТ 64037-87) является ферментным препаратом (ФП), выделяемым из плесневого гриба Asp. oryzae.

 

Эффективно использование Амилоризина П10х взамен белого солода при приготовлении жидких дрожжей.

 

Жидкие дрожжи готовят по рациональной схеме или иным способом на заквашенных заварках по режиму, установленному на данном предприятии. Заварку сразу же после приготовления охлаждают до температуры 52±2 °С, после чего в нее добавляют раствор ФП из расчета 0,04-0,05% ФП к массе муки в заварке.

 

После осахаривания в заварку добавляют спелую заквашенную заварку, после чего наступает быстрое разжижение заварки, облегчающее ее транспортирование по коммуникациям.

 

Заквашивание заварки при температуре 50±2 °С продолжается до накопления необходимой кислотности. Причем, заквашивание заварки с добавлением ФП идет быстрее, чем с солодом, благодаря лучшему обеспечению кислотообразующих бактерий сахарами и низкомолекулярными азотистыми веществами. Наряду с этим дрожжи, для питания которых используется такая заварка, быстро размножаются, улучшается их бродильная активность, в связи с чем доза жидких дрожжей может быть уменьшена на 15-20%.

 

При использовании ФП жидкие дрожжи можно полностью готовить из пшеничной муки II сорта без применения ржаной обдирной муки.

 

При выработке ржаных заварных сортов хлеба 50% ржаного солода красного, а также при выработке сортов из ржаной сеяной муки или смеси ее с пшеничной 50% белого солода, предусмотренного рецептурой, можно заменить ФП Амилоризин П10х из расчета за 1 кг солода - 0,003 кг Амилоризина П10х с добавлением 1 кг муки, соответствующего сорта.

 

---

Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 320; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!