Рецептура и режим приготовления теста опарным и безопарным способами для хлеба полесского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| ||
| опарный | безопарный | ||
| опара | тесто | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | 2,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - |
| Сахар-песок, кг | - | 3,0 | 3,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 2,0 | 2,0 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг* | - | 4,0 | 4,0 |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 180-210 |
| Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,0 | 3,0 |
________________
* Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.
Сухое обезжиренное молоко, белок растительный пищевой и маргарин вносят в тесто в виде жиро-молочной эмульсии, рецептура которой (в кг на 100 кг муки) приведена ниже:
| молоко сухое обезжиренное или | 4,0 | |||||
| (молоко сухое обезжиренное | 2,0 |
| ||||
| белок растительный пищевой) | 1,0 |
| ||||
| маргарин | 2,0 |
| ||||
| вода | 14,0 |
| ||||
Жиромолочную эмульсию готовят из предварительно восстановленного сухого молока. Для этого готовят смесь молока и воды с температурой 28-30 °С в соотношении 1:2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15-20 мин. Восстановленное молоко и растопленный маргарин подают в сбивальную машину для получения жиромолочной эмульсии.
Замешенное тесто имеет повышенную липкость, которая исчезает к концу брожения вследствие набухания белков молока.
Тесто делят машинами. При округлении заготовки теста целесообразно пропустить через два последовательно расположенных округлителя, после чего заготовки поступают в закаточную машину.
Продолжительность расстойки составляет 40-60 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы.
Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг 28-30 мин, массой 0,2 кг - 18-20 мин при температуре увлажненной пекарной камеры 215-235 °С.
Хлеб белорусский
Хлеб белорусский вырабатывают по ГОСТ 12792-67* из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.
______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 27842-88. - Примечание изготовителя базы данных.
|
|
|
Хлеб белорусский выпекают формовым массой 0,7 кг и подовым округлой формы массой 0,4 кг. Ориентировочный диаметр хлеба массой 0,4 кг 16-17 см.
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл.117).
Таблица 117
Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба белорусского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | 25-35 | 75-65 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 35-55 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 2,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 2,0 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | - | 6,0 |
| Температура начальная, °С | 28-29 | 29-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-260 | 40-60 |
| Кислотность конечная опары, град | 4,5-5,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 4,5 |
Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин можно вносить в виде жиромолочной эмульсии при замесе теста. Приготовление эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.
|
|
|
Повышенная кислотность теста может возникнуть за счет использования сухого молока повышенной кислотности. При этом кислотность готовых изделий не должна превышать норм, предусмотренных стандартом.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.
Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2 округлителях, установленных последовательно.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30-50 мин.
Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200-220 °С.
Продолжительность выпечки хлеба белорусского подового составляет 30-35 мин, формового - 35-37 мин.
Хлеб ситный с изюмом
Хлеб ситный с изюмом вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего сорта.
Хлеб ситный с изюмом выпускают подовым, удлиненно-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весового не более 2,0 кг, штучного - 0,95-1,0 кг.
|
|
|
Ориентировочные размеры хлеба массой 1,0 кг: длина 30-33 см, ширина 15-17 см.
Тесто готовят опарным способом и на большой густой опаре (табл.118).
Таблица 118
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 782; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!