Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для арнаута киевского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| ||
| жидкая опара | тесто | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная II сорта, кг | 25-35 | 70-60 | 5,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - |
| Вода, кг | 35-50 | по расчету | - |
| Опара, кг | - | вся | - |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 230-250 | 40-60 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 5,0-6,0 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 4,5 | - |
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки направляют на округление. После округления заготовки обкатывают в муке и направляют на расстойку. Лучшая структура пористости мякиша и форма достигаются при двухкратном округлении последовательно на двух округлителях. Продолжительность расстойки 45-50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.
При посадке в печь заготовки опрокидывают швом вниз на под печи, вплотную друг к другу.
Изделия выпекают в неувлажненной пекарной камере печи при температуре 195-215 °С. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,5 кг 35-40 мин, массой 1,0 кг 45-50 мин.
Калач уральский
Калач уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной I или II сорта.
|
|
|
Калач уральский представляет собой штучное изделие в виде колец массой 1,0 и 0,5 кг.
Калач уральский массой 0,5 кг имеет ориентировочный диаметр кольца 19-22 см и ширину жгута 7-8 см, калач массой 1,0 кг соответственно 27-28 см и 9-10 см.
Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Преимущественными являются опарный и на жидкой опаре (табл.111).
Таблица 111
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для калача уральского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная I или II сорта, кг | 45-55 | 55-45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Вода, кг | 25-35 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся |
| Патока, кг | - | 3,0 |
| Масло подсолнечное, кг | - | 2,0 |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 50-90 |
| Кислотность конечная опары, град: | ||
| для изделий из муки первого сорта | 3,5-4,0 | - |
| для изделий из муки второго сорта | 4,0-5,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более: | ||
| для изделий из муки первого сорта | - | 3,5 |
| для изделий из муки второго сорта | - | 4,5 |
|
|
|
Деление и округление теста осуществляют машинами, формование изделий - вручную.
Для улучшения качества изделий целесообразно после округления заготовкам давать предварительную расстойку в течение 3-5 мин.
После предварительной расстойки заготовки раскатывают в жгут и скрепляют в виде кольца. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг примерно 5,5-6,0 см; 0,5 кг - 4,0-4,5 см.
Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатывают. Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом. Расстояние между изделиями на листах должно быть не менее 5-6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовалось притисков.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок массой 1,0 кг - 40-50 мин, 0,5 кг - 50-60 мин.
При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать тканью для предохранения от заветривания.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере. Калачи массой 1,0 кг выпекают 20-25 мин при температуре 220-240 °С, массой 0,5 кг - 13-15 мин при температуре 240-260 °С.
|
|
|
Хлеб и батоны красносельские
Хлеб и батоны красносельские вырабатывают по ГОСТ 27842-88.
Хлеб выпекают продолговато-овальной или округлой формы из пшеничной муки первого или второго сортов массой 0,8-0,9 кг; батоны красносельские - продолговато-овальной формы из муки пшеничной первого сорта массой 0,42 кг.
Ориентировочные размеры для изделий продолговато-овальной формы;
массой 0,8 кг: длина 30-34 см, ширина 15-17 см;
массой 0,42 кг: длина 27-31 см, ширина 9-11 см;
ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,8 кг 16-20 см.
Тесто готовят опарным способом или другими, рекомендуемыми для производства хлеба из пшеничной муки (табл.112).
Таблица 112
Рецептура и режим приготовления теста разными способами для хлеба и батонов красносельских
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||||
| опарный | на жидкой опаре | на большой густой опаре
| ||||
| опара | тесто | опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого или второго сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 25-35 | 75-65 | 60-70 | 40-30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | 1,0 | - | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 30-35 | по расчету | 30-50 | по расчету | 32-36 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся | - | вся |
| Сахар-песок, кг | - | 2,0 | - | 2,0 | - | 2,0 |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 28-30 | 28-30 | 28-30 | 24-26 | 29-32 |
| Продолжительность брожения, мин: | ||||||
| для изделий из муки I сорта | 180-240 | 60-90 | 240-260 | 40-60 | 180-270 | 20-40 |
| для изделий из муки II сорта | 180-240 | 60-90 | 230-250 | 40-60 | 180-270 | 20-40 |
| Кислотность конечная опары, град: | ||||||
| для изделий из муки I сорта | 3,0-4,0 | - | 4,0-5,0 | - | 3,0-4,0 | - |
| для изделий из муки II сорта | 4,0-5,0 | - | 5,0-6,0 | - | 4,0-5,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более: | ||||||
| для изделий из муки I сорта | - | 3,5 | - | 3,5 | - | 3,5 |
| для изделий из муки II сорта | - | 4,5 | - | 4,5 | - | 4,5 |
|
|
|
Разрешается в качестве разрыхлителя применять жидкие дрожжи в сочетании с прессованными для изделий из муки первого сорта или только жидкие для изделий из муки второго сорта.
Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют, а изделия продолговато-овальной формы и батоны дополнительно направляют в закаточную машину.
Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для батонов массой 0,42 кг составляет 30-40 мин, а для хлеба массой 0,8 кг - 40-50 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках продолговато-овальной формы делают 3-6 косых надреза, а для изделий круглой формы - 1-3 надреза. Глубина надрезов зависит от качества теста и степени расстойки.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210-230 °С.
Продолжительность выпечки батонов 20-24 мин, хлеба из муки пшеничной первого сорта 30-40 мин, из муки второго сорта - 40-50 мин.
Хлеб горчичный
Хлеб горчичный вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов с добавлением горчичного масла.
Хлеб горчичный выпекают формовым массой 0,5-1,0 кг и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5-0,8 кг.
Ориентировочные размеры хлеба горчичного продолговато-овальной формы массой 0,8 кг: длина 29-33 см, ширина 14-18 см, массой 0,5 кг: длина 26-30 см, ширина 9-13 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.
Предпочтительными для хлеба из муки высшего сорта являются опарный, а для хлеба из муки первого сорта - опарный и на жидкой опаре (табл.113).
Таблица 113
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 669; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!