Рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского на разных заквасках в две стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой
| КМКЗ | |||||
| зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | |
| Закваска, кг | 17 | 51 | 38 | 76 | 35,5 | 71 | 3 | 29 |
| Мука в закваске на тесто, кг* | - | 30 | - | 25 | - | 15 | - | 10 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 20 | 40 | 13 | 45 | 5 | 55 | 9 | 60 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | 30 | - | 30 | - | 30 | - | 30 |
| Заварка из ржаной муки и воды (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9 | - | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг** | - | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | 6 | - | 6 | - | 6 | - | 6 |
| Вода, кг | 14 | по расчету | 25 | по расчету | 21,5 | по расчету | 17 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более  (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
| 69-71 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 29-31 | 38-41 | 30-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 | 480-720 | 120-180 |
| Кислотность конечная, град | 10-14 | 8-11 | 9-12 | 8-11 | 9-12 | 8-11 | 18-22 | 8-11 |
_______________
* Допускается изменять с корректировкой продолжительности брожения теста до заданного значения кислотности.
|
|
|
** Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
Таблица 96
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского на разных заквасках в три стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
| жидкой с заваркой | КМКЗ | |||||
| зак- васка | опара | тесто | зак- васка | опара | тесто | |
| Закваска, кг | 16 | 23* | - | 1,5 | 14,5 | - |
| Мука в закваске на опару, кг | 2,8 | 4 | - | - | 5 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | 0,4 | 66 | 10 | 4,5 | 55 | 10 |
| Заварка из муки и воды (1:2,5), кг | 2,7 | - | - | - | - | - |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | - | - | 30 | - | - | 30 |
| Опара, кг | - | вся | - | - | вся | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг** | - | 0,5 | - | - | 0,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | - | 6 | - | - | 6 |
| Вода, кг | 3,9 | по расчету | по расчету | 8,5 | 52 | по расчету |
| Влажность, % | 85-87 | 49-51 | не более (0,5-1,0)
| 69-71 | 59-61 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 31-33 | 26-28 | 26-30 | 38-41 | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 120 | 210-215 | 70-90 | 480-720 | 150-180 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 9-11 | 8-10 | 8-11 | 18-22 | 8-10 | 8-11 |
________________
|
|
|
* Допускается использовать спелое тесто.
** Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, можно варьировать от 15 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, качества муки и условий производства.
Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничкой муки в пределах ±10 кг.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 40-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку хлеба производят 40-60 мин при температуре 200-240 °С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб пеклеванный
Хлеб пеклеванный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта формовым массой 0,8 кг прямоугольной и массой 0,95 кг круглой формы.
Тесто готовят на густой или жидкой заквасках.
В разводочном цикле закваску (на 100 кг муки в IV фазе) приготовляют с использованием сухого лактобактерина и смеси чистых культур дрожжей (табл.97).
Таблица 97
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 401; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!