Рецептура и режим приготовления теста для хлеба житного
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой
| ||||
| закваска | тесто | закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35 | 70 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 33 | - | 25 | - | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 67 | 13 | 75 | 5 | 85 |
| Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9 | - |
| Дрожжи прессованные*, кг | - | 0,1 | - | 0,1 | - | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 2 | - | 2 | - | 2 |
| Патока, кг | - | 4 | - | 4 | - | 4 |
| Сыворотка молочная сухая, кг | - | 1 | - | 1 | - | 1 |
| Вода, кг | 16 | по расчету | 25 | по расчету | 22 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более  (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 30-31 | 31-33 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 70-90 | 180-240 | 90-120 | 180-300 | 110-150 |
| Кислотность конечная, град | 12-14 | 9-13 | 9-12 | 9-13 | 9-12 | 9-13 |
________________
* Вносят при использовании закваски спонтанного брожения или для сокращения продолжительности расстойки.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - округляют и помещают в круглые кассеты из ткани или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
|
|
|
Продолжительность расстойки 45-55 мин в зависимости от условий производства.
Продолжительность выпечки хлеба формового 56-60 мин, подового 47-57 мин при температуре 195-235 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи.
Хлеб дарницкий
Хлеб дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,5-1,25 кг формовым или подовым круглой или продолговато-овальной формы.
Тесто приготовляют на густых или жидких заквасках в две (табл.91) или три (табл.92) стадии.
Таблица 91
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба дарницкого на разных заквасках в две стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой
| КМКЗ | |||||
| зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 | 3 | 29 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 33 | - | 25 | - | 15 | - | 10 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 27 | 13 | 35 | 5 | 45 | - | 50 |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | - | 40 | - | 40 | - | 40 | - | 40 |
| Заварка из ржаной муки и воды (1:2,5) кг | - | - | - | - | 9 | - | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5** |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,4 | - | 1,4 | - | 1,4 | - | 1,4 |
| Вода, кг | 16 | по расчету | 25 | по расчету | 21,5 | по расчету | 17 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
| 69-71 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 28-30 | 38-41 | 30-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90* | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 | 480-720 | 120-180 |
| Кислотность конечная, град | 10-14 | 7-10 | 9-12 | 7-10 | 9-12 | 7-10 | 18-22 | 7-10 |
________________
|
|
|
* При приготовлении теста на "большой" густой закваске в бункерных агрегатах непрерывного действия продолжительность брожения устанавливают по достижении заданной кислотности.
** Дозировка дрожжей может быть увеличена до 0,7 кг в зависимости от условий расстойки.
Таблица 92
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба дарницкого в три стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на заквасках
| |||||||
| жидкой с заваркой | КМКЗ | |||||||
| закваска | опара | тесто | закваска | опара | тесто | |||
| Закваска, кг | 16 | 23* | - | 1,5 | 14,5 | - | ||
| Мука с закваской в опару, кг | - | 4 | - | - | 5 | - | ||
| Мука ржаная обдирная, кг | 0,4 | 56 | - | 4,5 | 55 | - | ||
| Заварка из ржаной муки и воды (1:2,5), кг | 2,7 | - | - | - | - | - | ||
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | 40 | - | - | 40 | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг** | - | - | 0,5 | - | 0,5 | - | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,4 | - | - | 1,4 | ||
| Опара, кг | - | - | вся | - | - | вся | ||
| Вода, кг | 3,9 | 30 | по расчету | 8,5 | 52 | по расчету | ||
| Влажность, % | 85-87 | 49-51 | не более (0,5-1,0)
| 69-71 | 59-61 | не более (0,5-1,0)
| ||
| Температура начальная, °С | 31-33 | 26-28 | 26-30 | 38-41 | 28-30 | 29-31 | ||
| Кислотность конечная, град | 9-11 | 8-10 | 7-10 | 18-22 | 8-10 | 7-10 | ||
| Продолжительность брожения, мин | 120 | 210-215 | 70-90 | 480-720 | 150-180 | 60-90 | ||
________________
* Допускается использовать спелое тесто.
** Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
|
|
|
Количество муки, вносимой с закваской при замесе теста, может варьировать от 15 до 33% в зависимости от технологической схемы и условий производства.
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства.
Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.
Приготовление теста на КМКЗ в две или три стадии рекомендуется при организации выработки хлеба дарницкого в 1-2 смены или с перерывами в отдельные дни недели, т.к. данная закваска способна к самоконсервации.
Приготовленное любым способом тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку производят при температуре 200-240 °С в течение 40-60 мин в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации.
Хлеб столичный
Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 0,5-1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы.
Тесто готовят на разных заквасках в две (табл.93) или три (табл.94) стадии.
Таблица 93
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 442; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!