Рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского на КМКЗ
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста | ||||
| в две стадии
| в три стадии
| ||||
| КМКЗ | тесто | КМКЗ | опара | тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | - |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | - | 10 | - | 5 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 20 | 4,5 | 25 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | - | 70 | - | 30 | 40 |
| Опара, кг | - | - | - | - | вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | - | 0,5-0,7 | - | 0,5-0,6 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 2,0 | - | - | 2,0 |
| Патока, кг | - | 2,0 | - | - | 2,0 |
| Вода, кг | 17 | по расчету | 8,5 | 33 | по расчету |
| Влажность, % | 69-71 | не более  (0,5-1,0)
| 69-71 | 49-51 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 38-41 | 30-32 | 38-41 | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480-720 | 120-180 | 480-720 | 150-180 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 18-22 | 7-10 | 18-22 | 8-9 | 7-10 |
________________
* Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 40-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 °С.
Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,95 кг 40-55 мин, формового массой 0,9 кг 50-60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб пеклеванный "Виру"
Хлеб пеклеванный "Виру" заварной из смеси муки ржаной сеяной, обдирной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и дополнительных видов сырья вырабатывают штучным подовым массой 0,65-0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.
Примерные размеры последнего массой 0,85 кг: длина 25-30 см, ширина 13-15 см; диаметр хлеба круглой формы 19-21 см.
Тесто можно приготовить на закваске густой (табл.80) или жидкой (табл.81).
Таблица 80
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба "Виру" на густой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса | |||
| закваска | заварка осахаренная | опара | тесто | |
| Закваска густая, кг | 5,7 | - | 17 | - |
| Мука ржаная обдирная с закваской в опару, кг | - | - | 10 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | 6,6 | - | - | - |
| Мука ржаная сеяная, кг | - | 20 | - | 45 (в т.ч. 3 на разделку) |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | 20 | - |
| Солод ржаной неферментированный, кг | - | 5 | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 60,4 | - |
| Опара, кг | - | - | - | вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | - | - | 0,5 | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | - | - | 5,0 |
| Сыворотка молочная натуральная, кг | - | - | 10 | 10 |
| Тмин, кг | - | 0,4 | - | - |
| Вода, кг | 4,7 | 35 | для разведения дрожжей | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | 63-65 | 55-57 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 63-65 | 30-34 | 29-31 |
| Продолжительность осахаривания и остывания, мин | - | 360-480 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | - | 240-300 | 90 |
| Кислотность конечная, град | 12-14 | - | 10-11 | 7,5-10,0 |
________________
|
|
|
* Рекомендуется вносить в активированном виде.
Таблица 81
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба "Виру" на жидкой закваске и заквашенной заварке
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса
| |||||
| закваска | заварка осахаренная | заварка заква- шенная | тесто | |||
| Закваска жидкая без заварки, кг | 4,5 | - | 9 | - | ||
| Мука ржаная обдирная с закваской в заквашенную заварку, кг | - | - | 3 | - | ||
| Мука ржаная обдирная, кг | 1,5 | 7 | - | - | ||
| Мука ржаная сеяная, кг | - | 5 | - | 60 (в т.ч. 3 на разделку) | ||
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | - | 20 | ||
| Солод ржаной неферментированный, кг | - | 5 | - | - | ||
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 57,4 | - | ||
| Заварка заквашенная, кг | - | - | - | вся | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | - | - | - | 1,0 | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | - | 1,5 | ||
| Патока, кг | - | - | - | 5 | ||
| Сыворотка молочная, кг | - | 20 | - | - | ||
| Тмин, кг | - | 0,4 | - | - | ||
| Вода, кг | 3 | 20 | - | по расчету | ||
| Влажность, % | 69-75 | 73-75 | 72-74 | не более (0,5-1,0)
| ||
| Температура начальная, °С | 28-30 | 63-65 | 30-32 | 30-32 | ||
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 90-120 | - | - | ||
| Продолжительность брожения, мин | 180-270 | - | 360-420 | 60-90 | ||
| Кислотность конечная, град | 9-12 | - | 11-12,5 | 7-8 | ||
________________
* Предварительно активируют 1-2 ч по рецептуре, кг: дрожжи - 1, мука пшеничная I с - 3, вода - 7,5.
Муку ржаную обдирную расходуют на приготовление закваски.
|
|
|
При приготовлении теста в четыре стадии на густой закваске используют заварку с низкой влажностью 63-65%.
При этом муку, солод и предварительно перетертый до разрушения оболочек тмин тщательно перемешивают в деже и заваривают водой с температурой 95-97 °С. Воду добавляют в 2-3 приема при одновременном перемешивании до получения однородной массы.
Через 2-3 ч осахаривания заварку перемешивают для ускорения остывания до температуры 32-34 °С и расходуют на замес опары.
При этом в дежу с осахаренной заваркой вносят густую закваску, добавляют часть молочной сыворотки по рецептуре, муку пшеничную I сорта, прессованные дрожжи в активированном виде; все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.
Выброженную опару полностью расходуют на замес теста с добавлением остальных видов сырья (в т.ч. оставшейся части молочной сыворотки и ржаной сеяной муки).
После замеса тесто оставляют для брожения до накопления требуемой кислотности и достижения максимального объема.
При приготовлении теста на жидкой закваске заварку готовят с более высокой влажностью 73-75% в машине Х3-2М-300, куда подают муку ржаную сеяную, перетертый тмин и всю сыворотку, предусмотренную рецептурой.
Затем добавляют горячую воду и подогревают паром до 90-95 °С для более полной клейстеризации крахмала в заварке.
После охлаждения заварки до 63-65 °С при перемешивании вносят неферментированный солод для осахаривания и охлаждения заварки в течение 90-120 мин.
Охлажденную до 32-34 °С заварку перекачивают в емкость, добавляют жидкую закваску, все перемешивают и оставляют для заквашивания на 6-7 часов при температуре 30-32 °С.
Заквашенную заварку перекачивают в расходный бак и используют на замес теста порционным или непрерывным способами.
При непрерывном замесе в машину И-8-ХТА-12/1 (И-8-ХТА-6) или других марок подают заквашенную заварку, активированные дрожжи, оставшуюся муку, патоку, солевой раствор и воду по расчету. Брожение теста осуществляют в секциях бункера, в агрегате ХТР или других емкостях.
Готовое тесто делят на куски и формуют, придавая тестовым заготовкам продолговато-овальную или круглую форму. Сформованные заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
При разделке расходуют до 3% муки от общего количества ее на тесто.
Продолжительность расстойки 35-45 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают тремя поперечными наколами и опрыскивают водой.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 160-200 °С в течение 36-45 мин для изделий массой 0,66 кг и 38-50 мин для изделий массой 0,83 кг.
Готовый хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб ржаной из сеяной муки
Хлеб из муки ржаной сеяной вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,7-1,0 кг и формовым весовым массой не более 2,0 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.
Тесто для хлеба из ржаной сеяной муки готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) и три (закваска, опара, тесто) стадии.
В разводочном цикле густую закваску из ржаной сеяной муки можно приготовлять с применением жидких культур молочнокислых бактерий, сухого лактобактерина или закваски прежнего приготовления, как указано в главе II при описании способов выведения закваски из ржаной обойной или обдирной муки. Из-за пониженного содержания в сеяной муке растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске из этой муки развиваются хуже, поэтому густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25-28 °С и выбраживают до кислотности в градусах 4-6 (I фаза); 5-7 (II фаза); 6-8 (III фаза).
Приготовленную по разводочному циклу густую закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать в производственном цикле в количестве 25-33% для приготовления теста и воспроизводства закваски.
Влажность густой закваски в производственном цикле поддерживают в пределах 46-48%. Допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.
Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске в две и три стадии представлены в табл.82.
Таблица 82
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 791; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!