Рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного на разных заквасках в две стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой
| КМКЗ | |||||
| зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 | 3 | 29 |
| Мука в закваске на тесто, кг* | - | 33 | - | 25 | - | 15 | - | 10 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 17 | 13 | 25 | 5 | 35 | 9 | 40 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | 50 | - | 50 | - | 50 | - | 50 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 3 | - | 3 | - | 3 | - | 3 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг** | - | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Заварка из ржаной муки и воды (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9 | - | - | - |
| Вода, кг | 16 | по расчету | 25 | по расчету | 21,5 | по расчету | 17 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более  (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
| 69-71 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 29-31 | 38-41 | 30-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 | 480-720 | 120-180 |
| Кислотность конечная, град | 10-14 | 7-10 | 9-12 | 7-10 | 9-12 | 7-10 | 18-22 | 7-10 |
________________
* Допускается изменять с корректировкой продолжительности брожения теста до заданного значения кислотности.
|
|
|
** Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки, или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
Таблица 94
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного на разных заквасках в три стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
| жидкой с заваркой | КМКЗ | |||||
| закваска | опара | тесто | закваска | опара | тесто | |
| Закваска, кг | 16 | 23* | - | 1,5 | 14,5 | - |
| Мука в закваске на опару, кг | - | 4 | - | - | 5 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | 0,4 | 46 | - | 4,5 | 45 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | 50 | - | - | 50 |
| Заварка из муки и воды (1:2,5), кг | 2,7 | - | - | - | - | - |
| "Спелое" тесто, кг | - | 25 | - | - | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг** | - | 0,5 | - | - | 0,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 | - | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | - | 3 | - | - | 3 |
| Опара, кг | - | - | вся | - | - | вся |
| Вода, кг | 3,9 | по расчету | по расчету | 8,5 | 48 | по расчету |
| Влажность, % | 85-87 | 49-51 | не более (0,5-1,0)
| 69-71 | 59-61 | не более (0,5-1,0)
|
| Начальная температура, °С | 31-33 | 26-28 | 26-30 | 38-41 | 28-30 | 29-31 |
| Кислотность конечная, град | 9-11 | 9-10 | 7-10 | 18-22 | 9-10 | 7-10 |
| Продолжительность брожения, мин | 120 | 210-215 | 70-90 | 480-720 | 150-180 | 60-90 |
________________
|
|
|
* Допускается использовать "спелое" тесто.
** Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьировать от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, качества муки и условий производства.
Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, на листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 45-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Продолжительность выпечки хлеба формового массой 0,85 кг составляет 45-54 мин, подового 40-50 мин в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации, выпечка производится при температуре 190-250 °С.
Хлеб российский
Хлеб российский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,5-1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы.
Тесто готовят на разных заквасках в две (табл.95) или три (табл.96) стадии.
Таблица 95
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 411; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!