Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного из сеяной муки
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста
| ||||
| в две стадии | в три стадии
| ||||
| закваска | тесто | закваска | опара | тесто | |
| Закваска густая, кг | 17,5 | 52,5 | 10 | 28 | - |
| Мука с закваской, кг | - | 33 | - | 18 | - |
| Опара, кг | - | - | - | - | 102 |
| Мука ржаная сеяная, кг | 22 | 67 | 11 | 37 | 45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,05 | - | 0,05 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | - | 1,5 |
| Вода, кг | 13 | по расчету | 7 | 37 | по расчету |
| Влажность, % | 46-48 | не более  (0,5-1,0)
| 46-48 | 52-64 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 29-31 | 25-28 | 26-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-270 | 60-90 | 210-270 | 240-270 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 6-8 | 5-9 | 6-8 | 5-7 | 5-9 |
Готовность опары и теста определяется по конечной кислотности, установленной технологическим режимом, и по достижении максимального объема.
Готовое тесто разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку. Для подового хлеба тестовым заготовкам придают продолговато-овальную форму, укладывают их на доски с круглыми прорезями или сплошные, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и подвергают расстойке.
Продолжительность расстойки 40-80 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Продолжительность выпечки хлеба подового 35-60 мин при температуре 260-280 °С с пароувлажнением; формового 40-60 мин при температуре 230-250 °С.
Перед выпечкой тестовые заготовки рекомендуется накалывать и опрыскивать водой.
Хлеб минский
Хлеб минский из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной первого сорта с добавлением патоки, соли и тмина вырабатывают подовым штучным продолговато-овальной формы массой 0,4-0,8 кг.
Примерные размеры хлеба массой 0,5 кг: длина 25-27 см, ширина 9-10 см.
Тесто готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) или заварным способом в четыре (закваска, заварка заквашенная, заварка, тесто) стадии.
В разводочном цикле густую закваску можно приготовлять с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина, как указано в главе II при описании способов выведения закваски из ржаной обойной и обдирной муки.
Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофлоры густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25-28 °С и выбраживают до кислотности, град: 4-6 (I фаза); 5-7 (II фаза); 6-8 (III фаза).
Приготовленную по разводочному циклу закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать на приготовление теста и воспроизводство закваски.
|
|
|
Влажность закваски в производственном цикле поддерживают 46-48%.
При выработке хлеба минского допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба минского на густой закваске представлены в табл.83.
Таблица 83
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба минского в две и четыре стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста | |||||
| в две стадии | в четыре стадии | |||||
| закваска | тесто | закваска | заварка осаха- ренная | заварка заква- шенная | тесто | |
| Закваска густая, кг | 26 | 81 | 15 | - | 44 | - |
| Мука ржаная сеяная, кг | 34 | 40 | 18 | 10 | - | 55 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | 10 | - | - | - | 10 |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | - | - | 27,5 | - |
| Заварка заквашенная, кг | - | - | - | - | - | 81 |
| Амилоризин П-10Х, кг | - | - | - | 0,02 | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,5 | - | - | - | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | 2 | - | - | - | 2 |
| Тмин, кг | - | 0,2 | - | 0,2 | - | - |
| Вода, кг | 21 | по расчету | 10 | 17,5 | 10 | по расчету |
| Влажность, % | 46-48 | не более (0,5-1,0)
| 46-48 | 68-70 | 59,5-60,5 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 25-28 | 63-65 | 32-34 | 28-30 |
| Продолжительность осахаривания и охлаждения, мин | - | - | - | - | 120-180 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-270 | 60-90 | 210-270 | - | 150-180 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град. | 6-8 | 5,5-9 | 6-8 | - | 6-8 | 5,5-9 |
|
|
|
При двухстадийной технологии тесто можно замешивать порционно или непрерывно с последующим брожением до накопления требуемой кислотности. Тмин можно вносить в тесто или посыпать им тестовые заготовки.
При увеличении количества закваски (до 60% в пересчете на муку) продолжительность брожения теста сокращается до 30-40 мин, однако при этом выпеченный хлеб склонен к более быстрому черствению.
При приготовлении теста заварным способом в четыре стадии качество минского хлеба по органолептическим показателям (вкусу, аромату) получается лучше.
Для приготовления осахаренной заварки муку ржаную сеяную и перетертый тмин заваривают водой при перемешивании до получения однородной массы с начальной температурой 62-65 °С с последующим осахариванием в течение 2-3 часов.
|
|
|
Для лучшего осахаривания рекомендуется после заваривания муки добавлять ферментный препарат Амилоризин П-10Х.
Осахаренную заварку заквашивают при температуре 32-34 °С с помощью густой закваски до кислотности 6-8 град. и далее всю порцию ее используют на приготовление теста с внесением оставшегося количества муки и других видов сырья по рецептуре.
Хлеб минский можно приготовлять также заварным способом на термофильной закваске (заквашенной заварке), которую первоначально получают по разводочному циклу из чистой культуры L.delbrueckii-76, других термофильных штаммов или сухого лактобактерина (табл.84).
Таблица 84
Рецептура и режим приготовления термофильной закваски в разводочном цикле (на 100 кг муки в IV фазе)
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Фазы разводочного цикла
| |||
| I | II | III | IV | |
| Жидкая культура L.delbrueckii-76, л, или суспензия сухого лактобактерина для термофильных хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды), л* | 0,1 | - | - | - |
| Термофильная закваска предыдущей фазы, кг | - | 4 | 20 | 100 |
| Заварка осахаренная из муки ржаной сеяной и воды (1:3), кг | 3,9 | 16 | 80 | 300 |
| Масса термофильной закваски, кг | 4 | 20 | 100 | 400 |
| Влажность, % | 79-80 | 79-80 | 79-80 | 79-80 |
| Температура начальная, °С | 50-52 | 50-52 | 50-52 | 50-52 |
| Кислотность конечная, град | 9-12 | 10-12 | 10-12 | 10-12 |
| Продолжительность заквашивания, ч | 24 | 9-10 | 8-9 | 5-7 |
________________
* По разводочному циклу термофильную закваску обновляют обычно через 2-3 мес.
В производственном цикле ее поддерживают при температуре 50-53 °С путем освежений осахаренной заваркой.
Рецептура и технологический режим приготовления теста для минского хлеба на термофильной закваске представлены в табл.85.
Таблица 85
Рецептура и режим приготовления теста для минского хлеба в четыре стадии на густой и термофильной заквасках
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса | |||
| закваска густая | заварка осахаренная | закваска термофильная | тесто | |
| Закваска густая, кг | 15 | - | - | 44 |
| Мука ржаная сеяная, кг | 18 | 10 | - | 55 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | - | 10 |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 27,5 | - |
| Закваска термофильная, кг | - | 9,2* | 27,5 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | - | - | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | - | - | 2 |
| Тмин, кг** | - | 0,2 | - | - |
| Вода, кг | 11 | 17,5 | - | по расчету |
| Влажность, % | 46-48 | 68-70 | 68-70 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 63-65 | 50-53 | 28-30 |
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 90-120 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-270 | - | 480-540 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град. | 6-8 | - | 8-10 | 5,5-9,0 |
________________
* Каждый раз отбирают от предыдущей порции термофильной закваски
** Допускается использовать на посыпку тестовых заготовок.
В производственном цикле термофильную закваску получают путем заквашивания осахаренной заварки при повышенной температуре 50-53 °С с помощью части термофильной закваски предыдущего приготовления.
В отличие от осахаренной заварки, заквашенной густой закваской при температуре 32-34 °С (табл.83), термофильная закваска имеет более приятный кисло-сладкий вкус и фруктовый аромат из-за повышенного содержания ароматообразующих веществ (ацетила, ацетоина и др.).
При приготовлении теста любым из описанных выше способов в тестомесильную машину дозируют полуфабрикаты, солевой раствор, патоку, воду по расчету, муку ржаную сеяную и пшеничную первого сорта и производят замес до получения однородной массы с последующим брожением до кислотности 5,5-9 град.
Готовое тесто разделывают на куски, сформованные тестовые заготовки укладывают на доски, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и подвергают расстойке в течение 45-50 мин при температуре 36-40 °С.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки рекомендуется накалывать и располагать на поду печи на некотором расстоянии друг от друга во избежание притисков, трещин и выплывов.
Хлеб выпекают при температуре пекарной камеры 260-280 °С в течение 25-35 мин в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.
При выемке из печи хлеб рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб рижский
Хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и других видов сырья вырабатывают заварным подовым, штучным массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто для хлеба рижского готовят в три (заварка, заквашенная заварка, тесто) или четыре (закваска, заварка, заквашенная заварка, тесто) стадии.
Рецептура и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки "спелым" тестом представлены в табл.86.
Таблица 86
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба рижского в три стадии с заквашиванием заварки "спелым" тестом
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса
| ||
| заварка осахаренная | заварка заквашенная (опара) | тесто | |
| "Спелое" тесто, кг | - | 10 | - |
| Мука в "спелом" тесте, кг | - | 5 | - |
| Мука ржаная сеяная, кг | 25 | - | 55* |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | 10 |
| Солод ржаной неферментированный, кг | 5** | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | 78,4-81,4 | - |
| Заварка заквашенная, кг | - | - | 88,5-91,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,1*** | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | - | 5 |
| Тмин, кг | 0,4 | - | - |
| Вода, кг | 48-51 | - | по расчету |
| Влажность, % | 67-69 | 65-67 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 63-65 | 32-35 | 29-32 |
| Продолжительность осахаривания, мин | 180-300 | - | - |
| Продолжительность охлаждения, мин | 300-480 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | - | 360-420 | 60-85 |
| Кислотность конечная, град | - | 8-10 | 5,5-9 |
________________
* В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.
** Допускается 2,5 кг солода заменить равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного препарата Амилоризин П-10Х.
*** Дрожжи рекомендуется активировать 30 мин в заварке при соотношении 1:1,3.
Заварку готовят в машине ХЗ-2М-300 или других марок путем заваривания части ржаной сеяной муки, перетертого тмина, солода с помощью горячей воды с температурой 95-98 °С. Начальная температура заварки должна быть 63-65 °С.
Приготовленную заварку осахаривают при данной температуре в течение 2-3 ч, перемешивают и оставляют для охлаждения до температуры 32-35 °С, которое обычно продолжается в течение 5-8 ч.
В осахаренную и охлажденную заварку вносят "спелое" тесто для заквашивания ее в течение 5-6 ч при 32-35 °С, после чего добавляют прессованные дрожжи (лучше активированные) и продолжают заквашивать еще в течение 30-60 мин.
Заквашенная заварка (опара) представляет собой бродящую массу сладковато-кисловатого вкуса и приятного аромата с запахом тмина.
К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5-9 град. с последующей разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба.
Рецептура и технологический режим приготовления теста в четыре стадии с заквашиванием заварки густой закваской представлены в табл.87.
Таблица 87
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба рижского на густой закваске в четыре стадии
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса | |||
| закваска | заварка осахаренная | заварка заквашенная (опара) | тесто | |
| Закваска густая, кг | 2,1 | - | 13,3* | - |
| Мука в закваске, кг | 1,3 | - | 8 | - |
| Мука ржаная сеяная, кг | 6,7 | 20-25 | 5 | 52-47** |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | - | 10 |
| Солод ржаной неферментированный, кг | - | 5 | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 65,4-70,4 | - |
| Заварка заквашенная, кг | - | - | - | вся |
| Мука в опаре, кг | - | - | 38-43 | - |
| Дрожжи хлебопекарные, прессованные, кг | - | - | 0,4 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | - | - | 5 |
| Тмин, кг | - | 0,4 | - | - |
| Вода, кг | 4,5 | 40 | по расчету | по расчету |
| Влажность, % | 48-49 | 63-67 | 59-61 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 63-65 | 30-32 | 30-32 |
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 180-300 | - | - |
| Продолжительность охлаждения, мин | - | 300-480 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | - | 180-300 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град | 6-8 | - | 7-9 | 5,5-9 |
________________
* Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки на тесто.
** В том числе 2 кг муки используют на разделку теста.
Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу, как указано при описании процесса выведения ее для хлеба из ржаной сеяной муки.
В производственном цикле закваску освежают в дежах по достижении кислотности 6,5-7,5 град.
Для улучшения подъемной силы закваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.
Заварку готовят, осахаривают и охлаждают обычным способом, как указывалось ранее. Обычно порцию заварки готовят на 2-4 порции заквашенной заварки (опары).
При приготовлении опары к осахаренной заварке добавляют порцию густой закваски, разведенные в воде дрожжи, муку ржаную сеяную и производят замес в течение 15-20 мин до получения однородной массы с последующим выбраживанием до кислотности 7-9 град.
В выброженную опару вносят остальное сырье по рецептуре, производят замес теста в течение 10-15 мин до получения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба.
Описанный способ порционного приготовления теста на опаре осуществляют обычно в дежах.
Имеется опыт производства рижского хлеба с порционным приготовлением теста в четыре стадии на линии "Минел" (табл.88, рис.15).
Таблица 88
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба рижского на линии "Минел" с заквашиванием заварки густой закваской
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса | |||
| закваска | заварка осаха- ренная | заварка заквашенная (опара) | тесто | |
| Закваска густая, кг | 1,3 | - | 8,1 | - |
| Мука в закваске, кг | 0,8 | - | 5 | - |
| Мука ржаная сеяная, кг | 4,2 | 20-25 | - | 54-56* |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | - | - | - | 10 |
| Солод ржаной неферментированный, кг | - | 5 | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 68,4 | - |
| Заварка заквашенная (опара), кг | - | - | - | 76,8 |
| Мука в заквашенной заварке (опаре), кг | - | - | 33 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | - | 0,1** | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | - | - | 5 |
| Тмин, кг | - | 0,4 | - | - |
| Вода, кг | 2,6 | 43-52 | - | по расчету |
| Влажность, % | 48-49 | 67-69 | 65-67 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 26-28 | 63-65 | 30-32 | 28-30 |
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 90-180 | - | - |
| Продолжительность охлаждения, мин | - | 60-120 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-210 | - | 180-300 | 75-90 |
| Кислотность конечная, град | 6-8 | - | 8-10 | 5,5-9 |
________________
* В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.
** Дрожжи рекомендуется активировать 25-30 мин при температуре 29-30 °С в питательной среде из 2 кг воды и 0,03 кг солода.
Рис.15. Аппаратурная схема производства хлеба рижского на механизированно-поточной линии "Минел"
1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - дозатор тмина; 5 - чаны для осахаривания заварки; 6 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 7 - рельсы для подачи бункера с закваской к заварочным чанам; 8 - бункер-дозатор для закваски (теста); 9 - дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ для заквашивания заварки; 10 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 11 - машина тестомесильная А2-ХТБ; 12 - дежа подкаткая, Т1-ХТ2-Д; 13 - дежеопрокидыватель А2-ХПД; 14 - четырехсекционный бункер для брожения теста; 15 - тестоделитель "Кузбасс-68-2М"; 16-24 - оборудование линии "Минел" по разделке, расстойке и выпечке; 25 - насос ХНЛ-300
Для заквашивания осахаренной заварки используют густую закваску, на возобновление которой в производственном цикле используют 20% готовой закваски.
Заварку на несколько порций теста готовят в заварочных машинах Х3-2М-300 или других аппаратах, куда дозируют ржаную сеяную муку, перетертый тмин, заливают воду в 2-3 приема с температурой 95-97 °С, перемешивают до получения однородной массы, добавляют солод, снова перемешивают и перекачивают в баки для осахаривания.
Осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30-32 °С.
В охлажденную осахаренную заварку из бункера, перемещаемого по рельсам, дозируют густую закваску для заквашивания ее в течение трех часов при 30-32 °С, после чего массу перемешивают, вносят активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение двух часов.
Заквашенную заварку (опару) и другие виды сырья по рецептуре дозируют на замес теста в машине периодического действия до получения однородной массы с последующим брожением в секциях бункерного агрегата. Выброженное тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку на линии "Минел".
Для заквашивания осахаренной заварки вместо густой закваски можно использовать "спелое" тесто.
Тесто для рижского хлеба приготовляют также в дежах или на линии "Минел" на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской (табл.89).
Таблица 89
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба рижского с заквашиванием заварки термофильной закваской
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса | |||
| заварка осахаренная | закваска термофильная | заварка сброженная | тесто | |
| Мука ржаная сеяная, кг | 20 | - | - | 63** |
| Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг | - | - | - | 10 |
| Солод ржаной неферментированный, кг | 5 | - | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | 75,4-80,4 | - | - |
| Заварка термофильная, кг | - | 75,4-80,4* | 75,4-80,4 | |
| Заварка сброженная, кг | - | - | 75,4-80,4* | 75,4-80,4 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг | - | - | - | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | - | 1,5 |
| Патока, кг | - | - | - | 5 |
| Тмин, кг | 0,4 | - | - | - |
| Вода, кг | 50-55 | - | - | - |
| Влажность, % | 70-74 | 70-74 | 70-74 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 63-65 | 50-53 | 30-35 | 28-32 |
| Продолжительность осахаривания, мин | 300-400 | - | - | - |
| Продолжительность заквашивания, мин | - | 360-420 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | - | - | 120-150 | 55-75 |
| Кислотность конечная, град | - | 8-10 | 9-12 | 5,5-9 |
________________
* Это количество термофильной закваски и сброженной заварки остается от предыдущего количества для возобновления процесса.
** В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.
Для приготовления термофильной закваски по разводочному циклу используют чистую культуру L.delbrueckii-76 или сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок, как это описано применительно к минскому хлебу.
В производственном цикле 50% термофильной закваски (заквашенной при 50-53 °С заварки) отбирают для приготовления сброженной при 30-32 °С заварки, а к оставшейся массе добавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства термофильной закваски.
Последняя имеет приятный яблочный аромат и сладковато-кисловатый вкус. Сбраживание заквашенной заварки ведут при температуре 30-32 °С для развития в ней дрожжевых клеток и мезофильных молочнокислых бактерий.
В разводочном цикле для получения закваски к 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30-35 °С, вносят 1 л смеси чистых культур дрожжей S.cerevisiae Л-1 и молочнокислых бактерий L.plantarum-30 в соотношении 1:4 на солодовом сусле с последующим выбраживанием до кислотности 10-12 град.
В дальнейшем путем последовательных освежений массу сброженной заварки доводят до количества, нужного производству.
В производственном цикле сброженную заварку с начальной температурой 30-35 °С готовят из равного количества термофильной закваски и сброженной заварки предыдущего приготовления.
Готовая сброженная заварка с кислотностью 9-12 град. должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.
Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тестомесильной машине непрерывного или порционного действия с последующим брожением до кислотности 5,5-9 град.
Тесто для хлеба рижского, приготовленное любым из описанных выше способов, разделывают на куски, пропускают через закаточную машину и формуют, с подсыпкой муки, в виде батонов. Тестовые заготовки помещают на кассеты, обтянутые тканью, и направляют в расстойный шкаф для расстойки в течение 50-70 мин при температуре 35-45 °С. Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают, опрыскивают водой и выпекают в печи "Минел" иди других марок при температуре 210-285 °С в течение 23-26 мин.
Рижский хлеб желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-7 мин при высокой (около 300 °С), а затем более низкой температуре (230-240 °С).
При выходе из печи готовые изделия опрыскивают водой.
Хлеб житный
Хлеб житный вырабатывают из муки ржаной обдирной массой 0,8-0,9 кг формовым и подовым круглой и продолговато-овальной формы.
Тесто приготовляют на густой или жидкой заквасках (табл.90).
Таблица 90
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 1266; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!