Рецептура и режим приготовления теста для хлеба столового на густой и жидких заквасках
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на заквасках | |||||
| густой | жидкой без заварки
| жидкой с заваркой | ||||
| закваска | тесто | закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 33 | - | 25 | - | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 17 | 13 | 25 | 5 | 35 |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | - | 50 | - | 50 | - | 50 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 3 | - | 3 | - | 3 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9 | - |
| Вода, кг | 16 | по расчету | 25 | по расчету | 21,5 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более  (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °C | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град | 12-14 | 8-11 | 9-12 | 8-11 | 9-12 | 8-11 |
Таблица 77
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба столового на КМКЗ
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста | ||||
| в две стадии | в три стадии | ||||
| КМКЗ | тесто | КМКЗ | опара | тесто | |
| КМКЗ, кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | - |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | - | 10 | - | 5 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 40 | 4,5 | 45 | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | - | 50 | - | - | 50 |
| Опара, кг | - | - | - | - | вся |
| Дрожжи хлебопекарные, прессованные*, кг | - | 0,5-0,7 | - | 0,5-0,6 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 3,0 | - | - | 3,0 |
| Вода, кг | 17 | по расчету | 8,5 | 48 | по расчету |
| Влажность, % | 69-71 | не более (0,5-1,0)
| 69-71 | 59-61 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 38-41 | 30-32 | 38-41 | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480-720 | 120-180 | 480-720 | 150-180 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 18-22 | 8-10 | 18-22 | 9-10 | 8-11 |
________________
* Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35-55 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется накалывать и опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.
Выпечку изделий производят при температуре 190-250 °С.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,88 кг подового 35-50 мин, формового 48-54 мин, массой 1,0 кг подового 40-58 мин, формового 50-60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб славянский
Хлеб славянский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта (30:70 и 15:85) подовым круглой или продолговато-овальной формы и формовым штучным массой 0,74-0,95 кг.
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой (табл.78) или на КМКЗ (табл.79).
Таблица 78
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского на густой и жидкой заквасках
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
| густой | жидкой без заварки
| жидкой с заваркой | ||||
| зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | зак- васка | тесто | |
| Закваска, кг | 17 | 51 | 46 | 92 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 30 | - | 30 | - | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 20 | - | 15 | - | 5 | 15 |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | - | 70 | - | 70 | - | 70 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 2,0 | - | 2,0 | - | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | 0,5 | - | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9 | - |
| Патока, кг | - | 2,0 | - | 2,0 | - | 2,0 |
| Вода, кг | 14 | по расчету | 31 | по расчету | 21,5 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 30-120 |
| Кислотность конечная, град | 12-14 | 7-10 | 9-12 | 7-10 | 9-12 | 7-10 |
________________
* Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.
Таблица 79
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 547; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!