Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пшенично-ржаного простого на разных заквасках
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса при приготовлении теста на закваске
| |||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой
| ||||
| закваска | тесто | закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска, кг | 17 | 51 | 46 | 92 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 30 | - | 30 | - | 15 |
| Мука пшенично-ржаная обойная, кг | 20 | 70 | 15 | 70 | 5 | 85 |
| Заварка (1:2,5), кг | - | - | - | - | 9 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные*, кг | 0,05 | - | - | 0,05 | - | 0,05 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 14 | по расчету | 31 | по расчету | 21,5 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более  (0,5-1,0)
| 69-75 | не более (0,5-1,0)
| 79-85 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град | 13-16 | 8-12 | 10-13 | 8-12 | 10-13 | 8-12 |
________________
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового укладывают в круглые или продолговато-овальные кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой.
Продолжительность расстойки 35-58 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг 50-60 мин и массой 1,0 кг 55-70 мин в увлажненной печной камере при температуре 200-260 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб пшенично-ржаной заварной
Хлеб пшенично-ржаной заварной вырабатывают формовым штучным массой 0,73-1,0 кг с использованием ржаного ферментированного солода и муки пшеничной обойной и ржаной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно.
Тесто готовят на густой закваске (табл.66). Можно приготовить тесто на жидкой закваске с заваркой или без заварки в три стадии (заварка, закваска, тесто).
Таблица 66
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пшенично-ржаного заварного на густой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса | ||
| закваска | заварка осахаренная | тесто | |
| Закваска густая, кг | 11 | - | 43 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | - | 25 |
| Мука пшенично-ржаная обойная, кг | 19 | 10 | 60 |
| Солод ржаной ферментированный, кг | - | 5 | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 53 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные*, кг | 0,05 | - | - |
| Вода, кг | 13 | 38 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | 74-76 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 63-68 | 28-30 |
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 90-120 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 240-300 | - | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 13-16 | - | 8-12 |
_______________
|
|
|
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода путем заваривания при перемешивании водой с температурой 95-97 °С или путем прогревания паром в течение 30-40 мин до температуры 65 °С.
Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5-10%), для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 65 °С.
Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 °С и расходуют на замес теста, которое выбраживают до кислотности 8-12 град.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 40-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
|
|
|
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг 55-65 мин, массой 1,0 кг 60-70 мин при температуре 190-240 °С в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб ржаной из обдирной муки
Хлеб ржаной из обдирной муки вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного 0,75-1,45 кг.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму. Примерные размеры круглого хлеба массой 0,93 кг: диаметр 17-19,5 см, высота 7,0-8,5 см.
Тесто можно готовить на густой (табл.67) или жидкой заквасках (табл.68). При работе в 1-2 смены или с перерывами по дням недели тесто можно приготовлять на КМКЗ с добавлением при замесе теста прессованных (0,5-0,7%) или жидких дрожжей (10% в пересчете на муку) к общей массе муки на тесто.
Таблица 67
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 499; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!