Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного заварного на густой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста: | ||||||
| в три стадии | в четыре стадии
| ||||||
| закваска | заварка осаха- ренная | тесто | закваска | заварка осаха- ренная | опара | тесто | |
| Закваска густая, кг | 11 | - | 43 | 7 | - | 26 | - |
| Мука в закваске на тесто* или опару, кг | - | - | 25 | - | - | 15 | - |
| Мука ржаная обойная, кг | 19 | 10 | 60 | 11 | 10 | 30 | 40 |
| Солод ржаной ферментированный, кг | - | 5 | - | - | 5 | - | - |
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 53,05 | - | - | 53,05 | - |
| Опара, кг | - | - | - | - | - | - | вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг** | 0,05 | - | - | 0,05 | - | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1,5 | - | - | - | 1,5 |
| Тмин*** кг | - | 0,05 | 0,05 | - | 0,05 | - | 0,05 |
| Вода, кг | 13 | 38 | по расчету | 8 | 38 | - | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | 74-76 | не более  (0,5-1,0)
| 48-50 | 74-76 | 51-53 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 63-65 | 28-30 | 25-28 | 64-68 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 90-120 | - | - | 90-120 | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | - | 90-120 | 180-240 | - | 180-210 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 13-16 | - | 9-13 | 13-16 | - | 10-11 | 9-13 |
_______________
* Допускается изменять от 20 до 30 кг.
** Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
|
|
|
*** Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.
Для приготовления заварки тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95-98 °С.
Приготовление заварки можно осуществлять также путем прогревания водно-мучной смеси острым паром в течение 30-40 мин до температуры 65-70 °С.
Часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносят в конце ее приготовления при температуре 63-65 °С для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин и солод можно замочить в воде с температурой 45-50 °С и настаивать в течение 30-40 мин.
Осахаривание заварки осуществляют в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 °С и расходуют на замес опары или теста.
При порционном приготовлении теста в три стадии закваску смешивают с заваркой, водой и солевым раствором, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии замешивают опару из закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим брожением. К выброженной опаре добавляют солевой раствор, оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
|
|
|
Готовность опары и теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом с учетом качества муки.
Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 45-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Тестовые заготовки посыпают тмином перед или после расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг 50-58 мин, массой 0,92 кг 55-65 мин при температуре 190-250 °С.
Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб бородинский
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5-1,0 кг.
Тесто готовят в три (заварка, закваска, тесто) или четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой (табл.59), на концентрированной (КМКЗ) закваске (табл.60) или на жидкой закваске.
Таблица 59
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба бородинского на густой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста
| ||||||||
| в три стадии
| в четыре стадии
| ||||||||
| закваска | заварка осаха- ренная | тесто | закваска | заварка осаха- ренная | опара | тесто | |||
| Закваска густая, кг | 10 | - | 26 | 7 | - | 17 | - | ||
| Мука в закваске на тесто или опару, кг | - | - | 15 | - | - | 10 | - | ||
| Мука ржаная обойная, кг | 9 | 15 | 50 | 6 | 15 | 35 | 20 | ||
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | - | - | 15 | - | - | - | 15 | ||
| Солод ржаной ферментированный, кг | - | 5 | - | - | 5 | - | - | ||
| Заварка осахаренная, кг | - | - | 70,3 | - | - | 70,3 | - | ||
| Опара, кг | - | - | - | - | - | - | вся | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | 0,1 | - | - | 0,1 | - | - | - | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | 1 | - | - | - | 1 | ||
| Сахар-песок, кг | - | - | 6 | - | - | - | 6 | ||
| Патока, кг | - | - | 4 | - | - | - | 4 | ||
| Кориандр, кг** | - | 0,3 | 0,2 | - | 0,3 | - | 0,2 | ||
| Вода, кг | 7 | 50 | по расчету | 4 | 50 | - | по расчету | ||
| Влажность, % | 48-50 | 74-76 | не более (0,5-1,0)
| 48-50 | 74-76 | 53-55 | не более (0,5-1,0)
| ||
| Температура начальная, °С | 25-28 | 63-65 | 28-30 | 25-28 | 63-65 | 28-30 | 28-30 | ||
| Продолжительность осахаривания, мин | - | 90-120 | - | - | 90-120 | - | - | ||
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | - | 90-120 | 180-240 | - | 210-240 | 60-90 | ||
| Кислотность конечная, град | 13-16 | - | 8-12 | 13-16 | - | 9-11 | 8-12 | ||
________________
|
|
|
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
** Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.
Таблица 60
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 502; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!