Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличивать на 1 град кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на КМКЗ.
Приготовление концентрированной молочнокислой закваски
Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий L.plantarum-30, L.brevis-1, L.fermenti-34, L.casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.
Приготовление КМКЗ из жидких культур молочнокислых бактерий начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий. Подготовку накопительной культуры для разводочного цикла проводят в соответствии с приложением 8 "Характеристика и порядок подготовки чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу".
|
|
|
С целью улучшения условий развития молочнокислых бактерий в питательную смесь в каждой фазе рекомендуется внесение ферментного препарата Амилоризина П10х в количестве 0,005-0,01% к массе муки в каждой стадии закваски.
Приготовление КМКЗ из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления сухой культуры. Для этого в каждый флакон вливают по 10 мл водопроводной воды температурой 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактобактерина, полученную из 10 флаконов сухого лактобактерина, используют в I фазе разводочного цикла.
Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разводочному циклу из жидких культур и из сухого лактобактерина одинаковы, поэтому они приведены в одной табл.50.
Таблица 50
Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разводочному циклу из жидких культур
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Фазы разводочного цикла
| |||
| I | II | III | IV | |
| Жидкие чистые культуры: | ||||
| L.brevis-1 | 0,025 | - | - | - |
| L.casei-26 | 0,025 | - | - | - |
| L.plantarum-30 | 0,025 | - | - | - |
| L.fermenti-34 | 0,025 | - | - | - |
| или суспензия лактобактерина (10 доз в 100 мл воды) | 0,1 | - | - | - |
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | 5,0 | 20,0 | 77-80 |
| Мука пшеничная (II, I, высшего сортов), кг | 2,2 | 6,6 | 26,4 | 67 |
| Вода, кг (с температурой 43-45 °С) | 2,7 | 8,4 | 33,6 | 97 |
| Общая масса, кг | 5,0 | 20,0 | 80,0 | 231-244 |
| Температура начальная, °С | 38-40 | 38-40 | 38-40 | 36 |
| Кислотность конечная, град: | ||||
| из муки I и высшего сортов | 13-16 | 15-17 | 16-18 | 16-20 |
| из муки II сорта | 16-20 | 18-22 | 20-22 | 20-22 |
| Продолжительность брожения, ч: | ||||
| из муки II, I и высшего сортов | 20-24 | 14-18 | 8-12 | 8-12 |
| Соотношение муки и питательной смеси | - | 1:3 | 1:3 | 1:2 |
|
|
|
Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14-18 град.
После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную - на замес теста.
|
|
|
Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.
Параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле приведены в табл.51.
Таблица 51
Расход сырья и параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов, показателей процесса | Количество сырья, полуфабрикатов и показатели процесса при работе предприятий
| ||
| в три смены | в две смены | в одну смену | |
| КМКЗ, кг | 120 | 80 | 60 |
| Питательная смесь | 120 | 160 | 180 |
| в том числе: | |||
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 50 | 65 | 75 |
| Вода, кг | 70 | 95 | 105 |
| Влажность, % | 65-70 | 65-70 | 65-70 |
| Температура закваски, °С | 34-38 | 32-38 | 32-36 |
| Продолжительность выдерживания, ч | 8 | 8-16 | 24 |
| Кислотность конечная, град: | |||
| титруемая | 14-18 | 14-18 | 14-18 |
| активная | 3,59-3,52 | 3,59-3,52 | 3,59-3,52 |
|
|
|
При работе предприятия в 3 смены закваску следует освежать каждые 8 ч, т.е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.
При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски, равное 2/3 части (66%) ее массы; а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление.
Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.
Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34-38 °С. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32-36 °С.
При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части или 75% массы готовой закваски, а оставшиеся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32-36 °С.
При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23-24 град, в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.
При более длительных перерывах в работе предприятия (ремонт, реконструкция и т.д.) следует сохранять небольшое количество закваски (15-20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы увеличение объема закваски осуществляют путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47-49 °С в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36-40 °С до кислотности 14-18 град.
При ухудшении свойств производственной закваски, снижении скорости кислотонакопления и ухудшении вкуса готовых изделий приготовление КМКЗ по производственному циклу прекращают и готовят ее заново по разводочному циклу (обычно 1-2 раза в год).
Качество закваски контролируют по скорости увеличения кислотности и активности молочнокислых бактерий, определяемой по изменению окраски метиленовой сини или янус-грюн в соответствии с приведенной ниже методикой.
Навеску закваски 20 г тщательно растирают в ступке с двухкратным количеством воды, предварительно нагретой до 40 °С. 10 мл приготовленной пробы при помощи мерного цилиндра переносят в пробирку, куда добавляют 1 мл 0,01% водного раствора метиленовой сини.
Содержимое пробирки тщательно перемешивают до равномерного распределения красителя и помещают в водяную баню при температуре 40 °С. Для контроля в баню ставят пробирку с 10 мл приготовленной пробы без красителя.
Активность молочнокислых бактерий в закваске определяют по скорости перехода голубой окраски в аналогичную с контрольной в средней части пробы. В закваске нормального качества время изменения окраски метиленовой сини составляет 30-40 мин.
Необходимо избегать действия прямых солнечных лучей во время анализа, т.к. это сильно искажает результаты определения.
Количество закваски, используемой на замес теста, может меняться в зависимости от ассортимента изделий, от кислотности КМКЗ.
На приготовление закваски используют 3-5% муки от общего ее количества по рецептуре.
Количество закваски 
, необходимое в смену для производства, определяют по формуле:
,
где 
- коэффициент, учитывающий режим работы предприятия;
- количество закваски, используемое на замес одной порции теста;
- количество замесов в час.
Величина коэффициента при трехсменном, двухсменном и односменном режиме работы принимает соответственно следующие числовые значения: 16,0; 12,0; 10,6.
Объем емкостей для закваски при удельной массе ее 
1,0 кг/см 
и коэффициенте запаса 
1,1, определяют по формуле:
, см .
Приготовление теста
Приготовление теста ускоренным способом с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестандартизированным оборудованием. Параметры технологического процесса приготовления теста приведены в табл.52.
Таблица 52
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 574; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!