Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий



           

Изделия из пшеничной муки

Изделия из ржаной муки

 

формовой хлеб подовый хлеб батоны, городские булки и др.   халы и другие фигурные изделия   подовый хлеб формовой хлеб

Деление теста

 

Округление тестовых заготовок

 

Предварительная расстойка

 

Укладка в формы Формование Закатка Плетение хал и формование фигурных изделий   Формование Укладка в формы

Укладка на устройства для расстойки

 

Окончательная расстойка

 

  Надрезка, наколка Надрезка,  наколка, отделка   Отделка Наколка, отделка  

 

Формовой хлеб выпускают в формах хлебопекарных, соответствующих ГОСТ 17327-77*.

_______________

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17327-95, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

 

Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НТД, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

 

Массу теста определяют по формуле:

 

,

 

 

где - установленная масса готового изделия, кг;

- убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

 

- убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг.

 

; ,

 

 

где - масса хлеба при выходе из печи, кг;

- величина упека, % к массе теста;

 

- величина усушки, % к массе горячего хлеба.

 

В процессе работы необходимо стремиться обеспечить постоянный уровень теста в воронке тестоделителя, а также периодически контролировать массу кусков теста, выходящих из тестоделителя.

 

При выпечке формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделители "Кузбасс 68-2М" для изделий массой 0,4-1,0 кг; "Кузбасс 2М-1" и "Кузбасс 2М-2" - 0,8-1,3 кг; ХДФ-2М - 0,8-1,25 кг. При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-Н - 0,2-1,0 кг, РТ-2 - 0,3-1,1 кг.

 

Для деления пшеничного теста перед укладкой в формы используют те же делители "Кузбасс 2М-2", ХДФ-2М. При производстве подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки применяют делители: А2-ХТН - 0,2-1,0 кг; РТ-2 - 0,3-1,1 кг; РЗ-ХДП - 0,05-0,3 кг; Ш25-ХДА - 0,1-0,55 кг.

 

С целью создания поточно-механизированных линий отдельные виды оборудования сочетают в единой конструкции, позволяющей производить последовательные операции деления теста и посадки тестовых заготовок в печь. Наиболее распространенными агрегатами являются: делительно-посадочный автомат ДПА, который применяют при работе на печах различных марок для изделий массой 0,8-1,5 кг. Автомат ДПА используют при выработке изделий массой 0,8-1,0 кг с печью ХПА; 0,8-1,5 кг - с печами АЦХ и ФТЛ-2; укладчик-делитель РЗ-ХД2У, Ш33-ХДЗУ - для изделий массой 0,45-1,2 кг.

 

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоокруглительную машину Т1-ХТН и другие типы округлителей, имеющиеся на предприятии.

 

В процессе разделки хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5-20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки А2-ХЛМ/2, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

 

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергаются закатке, для чего используют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ и другие виды оборудования.

 

Наиболее трудоемким производством является изготовление изделий сложной формы и мелкоштучных изделий.

 

Для деления теста при производстве таких изделий могут быть использованы:

 

автомат делительно-округлительный А2-ХЛ2-С9 для изделий массой 0,05-0,22 кг;

 

тестоделитель РЗ-ХДП для мелкоштучных изделий массой 0,05-0,3 кг;

 

тестоделитель Ш25-ХДА для изделии массой 0,1-0,55 кг.

 

Для формовки тестовых заготовок могут использоваться также специальные машины:

 

для формования рогаликов - С-500 М; РЗ-ХФР и РЗ-ХФ2-Р;

 

для формования плетенок - Ш2-ХФП и Ш2-ХФИ;

 

для формования розанчиков - Ш2-ХФЕ.

 

Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазделочных машин обычно при разделке подсыпают муку, поэтому машины снабжаются мукопосыпателями и другими аналогичными устройствами. Для этой цели используют муку тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу по рецептуре. Для снижения расхода муки на подсыпку целесообразно проводить обработку рабочих поверхностей тесторазделочных машин полимерными покрытиями или обдувку тестовых заготовок подогретым воздухом. Количество подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов на воздуховодах.

 

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

 

Расстойка тестовых заготовок

 

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

 

Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и другие виды оборудования.

 

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи.

 

С целью улучшения эксплуатационных показателей транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок применяется их обработка антиадгезионным пропитывающим составом, основой которого является кремнийорганическая жидкость 136-41 (бывшая ГКЖ-94).

 

На применение состава на основе кремнийорганической жидкости 136-41 ( -аминопропилтриэтоксисилан) в качестве катализатора и солвара (поливиниловый спирт с остаточными ацетатными группами) в количестве 8-15%) в качестве эмульгатора имеется разрешение Минздрава СССР N 123-5/767 "а" - 7 от 06.09.83. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Пропитка тканей и транспортерных лент антиадгезионным составом осуществляется по технологической инструкции, разработанной ВНИИХП.

 

Дня предохранения тестовых заготовок от заветривания их укладывают швом вверх. На тех предприятиях, где батоны при посадке в печь не переворачиваются, сформованные заготовки укладывают швом вниз. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы.

 

Расстойку подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах Т1-ХР2-3-60, Т1-ХР2-3-120, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7-1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи шириной 2,1 м.

 

При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).

 

Для расстойки батонообразных изделий применяют специализированные расстойные шкафы РШВ и ЛА-23М.

 

Параметры среды расстойных камер изменяют в значительных пределах в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок. Наиболее часто используемыми являются температура 35-45 °С и относительная влажность 75-85%.

 

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

 

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

 

Надрезку подового хлеба и булочных изделий производят с помощью механических надрезчиков системы Винниченко и Клейменова и др., либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих и др. ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности теста. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

 

Некоторые булочные и сдобные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1:0,2 в зависимости от рецептуры и особенности сорта. Яичную смазку готовят на 1-2 часа работы во избежание порчи ее. Разрешается выпекать булочные и сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

 

Выпечка изделий

 

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

 

Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависят от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи приводит к увеличению продолжительности выпечки.

 

В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и др. факторов. Достаточно высокая температура пода (около 200 °С) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствуют повышению объема тестовой заготовки. При посадке их на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объема.

 

Все изделия выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в определенной степени зависит от особенностей выпекаемого сорта.

 

Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Температуру первой зоны печи желательно повысить до 260-280 °С, а во второй - снизить до 200-190 °С. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия, снижает упек и усушку.

 

При выпечке некоторых подовых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба производят предварительную обжарку тестовых заготовок при 320-350 °С в течение 4-5 мин с последующим допеканием при температуре около 230 °С. Обжарка хлеба может быть заменена выпечкой при обычной температуре, но с раскладкой изделий на большом расстоянии друг от друга.

 

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры в первой зоне печи. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35-40 °С в центре мякиша и до 70-80 °С на поверхности.

 

В зоне высокой температуры (270-290 °С) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов, затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110 °С, а центральные слои мякиша - до 50-60 °С. При такой температуре начинаются клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки. Эта часть выпечки занимает 15-22% общей продолжительности выпечки изделия.

 

В зоне пониженной температуры (180-220 °С) происходит основная часть выпечки, в ней продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.

 

Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.

 

В зоне увлажнения за счет подачи пара создается высокая влажность среды, устанавливается температура 120-150 °С. Эта зона иногда выносится за пределы печи и составляет около 10% от общей продолжительности выпечки. Под печи в зоне посадки тестовых заготовок должен быть хорошо разогрет до 180-200 °С, особенно при выпечке ржано-пшеничного хлеба. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает образование круговых подрывов у нижней корки изделия. В зоне увлажнения заготовки находятся в течение 2-5 минут. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена, где это возможно, в частности, в печи ПХС-25 М - на этом участке температуру поддерживают в пределах 160-180 °С; в печи БН-50 - в этой зоне температура несколько выше 200-220 °С. Время пребывания изделий в этой зоне составляет около 20% от общей продолжительности выпечки. Остальная часть выпечки происходит при той же или более низкой температуре.

 

Для гребешковых изделий (городские булки, паляница и др.) рекомендуется создавать в зоне увлажнения температуру 150-160 °С. Сразу после посадки заготовок на под (за 1-2 мин до зоны увлажнения) осуществляют интенсивный подвод тепла снизу. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5-7 мин.

 

Сдобные изделия выпекают чаще всего на листах при температуре 200-220 °С. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260-270 °С), чтобы предотвратить вытекание масла.

 

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из недовыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

 

Для выпечки формовых сортов хлеба используют преимущественно печи ФТЛ-2 с различным числом рабочих люлек, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), ХПП-25, ХПА-40, Г4-ХПЛ-25 (16), АЦХ и др. На печах ФТЛ-2, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), Г4-ХПЛ-25(16) (10) и некоторых других люлечно-подиковых печах выпекают также подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. В тоннельных печах с сетчатым подом ПХС-25М, ХПС-40, БН-25, БН-50, ППЦ-238, ППЦ-250, Г4-ПХЗС-25 выпекают в основном подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. Выпечка в этих печах формового хлеба приводит к снижению их производительности и преждевременному износу.

 

Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. Ориентировочные данные по размещению основных сортов изделий на поду и времени их выпечки приведены в табл.55.

 

 

 

Таблица 55


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 772;