Приготовление теста безопарным способом
Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре (табл.48).
Таблица 48
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | по рецептуре |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре |
| Вода, кг | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | по рецептуре |
| Влажность, %, не более |  (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 120-240 |
| Кислотность конечная, град |  0,5
|
Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий.
Непрерывное приготовление теста
Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, приведенной на рис.12. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.
|
|
|
Рис.12. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом
1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделитель
Замешенное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая время загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порции теста.
Готовность теста к разделке определяют по его объему и кислотности, установленной технологическим режимом.
Порционное приготовление теста
При порционном приготовлении теста замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.
При замесе теста в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2-3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150-240 мин, через 60-90 мин после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20-25 мин до конца брожения.
|
|
|
При замесе теста в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И из-за невозможности корректировки доз сырья в процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале жидкие компоненты, а затем мука).
Рекомендуемая продолжительность замеса теста в машине Ш2-ХТ2-И составляет 3-4 мин, продолжительность брожения - 120-150 мин.
Из тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И замешенное тесто выгружают в подкатные дежи, емкости цепного конвейера Ш2-ХББ, дежи кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или секции бункера брожения И8-ХТА-6/2.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 768; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!