Приготовление теста ускоренными способами
Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:
применения усиленной механической обработки теста при замесе;
использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
повышения температуры теста;
увеличения дозировки дрожжей.
Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т.д.
Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.
В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на диспергированной жидкой фазе.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки
Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5-1,0% и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.
|
|
|
Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5-1,0% сахара, предусмотренного рецептурой.
Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе, описанном в разделе 3.2.4.
Параметры технологического процесса приготовления теста на молочной сыворотке приведены в табл.49.
Таблица 49
Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на молочной сыворотке для производства булочных изделий
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | по рецептуре + (0,5-1,0) |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре |
| Вода, кг | по расчету |
| Дополнительное сырье, кг | по рецептуре |
| Молочная сыворотка, кг* | 10-15 |
| Влажность, % |  (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 30-34 |
| Продолжительность замеса, мин** | 3-4 (15-20) |
| Продолжительность брожения, мин | 40-90 |
| Кислотность молочной сыворотки, °Т, не более | 75 |
| Кислотность конечная теста, град*** |  0,5
|
________________
|
|
|
* Расход молочной сыворотки для группы сдобных изделий 10-12 кг.
** В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.
*** Допускается увеличивать кислотность теста на 1 град.
Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие.
При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар, вносят при замесе в сухом виде.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 790; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!