Средняя продолжительность выпечки и количество изделий на поду хлебопекарных печей
|
| |||||||
| Наименование изделий | Масса изделий, кг | Количество изделий на люльке (поду) | Средняя продолжительность выпечки, минут | ||||
| Хлебопекарные печи с тупиковой камерой марок ФТЛ-2-66, ХПП-25, П-104, ПШК с люльками размером 1920x350 мм
| |||||||
| Хлеб ржаной простой из обойной муки формовой | 1,0 | 24 | 60 | ||||
| То же | 0,83 | 24 | 58 | ||||
| Хлеб ржаной из обдирной муки, формовой | 1,0 | 24 | 60 | ||||
| То же | 0,83 | 24 | 58 | ||||
| Хлеб житный из обдирной муки, формовой | 0,9 | 24 | 60 | ||||
| То же подовый круглый | 0,9 | 8 | 57 | ||||
| Хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной и пшеничной обойной, формовой | 1,0 | 24 | 60 | ||||
| То же | 0,83 | 24 | 58 | ||||
| Хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной и пшеничной II сорта, формовой | 1,0 | 24 | 62 | ||||
| То же | 0,78 | 24 | 60 | ||||
| Хлеб украинский из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной, формовой | 1,0 | 24 | 59 | ||||
| То же подовый круглый | 0,78 | 8 | 50 | ||||
| Хлеб украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, формовой | 0,95 | 24 | 58 | ||||
| То же подовый, круглый | 1,0 | 8 | 50 | ||||
| То же подовый, овальный | 0,89 | 10 | 49 | ||||
| Хлеб пшеничный из обойной муки, формовой | 1,0 | 24 | 60 | ||||
| Хлеб пшеничный из муки II сорта, формовой | 0,75 | 24 | 54 | ||||
| Хлеб пшеничный из муки II сорта, подовый, круглый | 0,84 | 8 | 45 | ||||
| Хлеб пшеничный из муки I сорта, формовой | 1,0 | 24 | 50 | ||||
| То же подовый, круглый | 0,83 | 8 | 40 | ||||
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, формовой | 1,0
| 24 | 50 | ||||
| То же подовый, круглый | 0,8 | 8 | 40 | ||||
| Батон простой из муки пшеничной I сорта | 0,5 | 10 | 22 | ||||
| Батон нарезной из пшеничной муки I сорта | 0,4 | 12 | 21 | ||||
| Булка городская из пшеничной муки I сорта | 0,2 | 24 | 19 | ||||
| Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта | 0,3 | 14 | 20 | ||||
| Сдоба выборгская из пшеничной муки высшего сорта | 0,1 | 28 | 15 | ||||
| Хлебопекарные печи с проходной пекарной камерой с однониточным конвейером марки ПХС-25М и БН-25 с размерами пода 2,1х12,0 м
| |||||||
| Хлеб житный из ржаной обдирной муки, подовый, круглый | 0,9 | 8x46 | 57 | ||||
| Хлеб украинский из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной, подовый, круглый | 0,78 | 8x47 | 50 | ||||
| Хлеб украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, подовый, круглый | 1,0 | 8x45 | 50 | ||||
| То же, овальный | 0,89 | 8x46 | 49 | ||||
| Хлеб из пшеничной муки II сорта подовый, круглый | 0,84 | 8x45 | 45 | ||||
| Хлеб из пшеничной муки I сорта подовый, овальный | 1,0 | 10x31 | 42 | ||||
| То же круглый | 1,0 | 8x44 | 42 | ||||
| Батон простой из муки пшеничной I сорта | 0,5 | 6x70 | 22 | ||||
| Батон нарезной из пшеничной муки I сорта | 0,4 | 6x70 | 21 | ||||
| Булка городская из пшеничной муки I сорта | 0,2
| 9x107 | 19 | ||||
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта | 0,5 | 6x70 | 22 | ||||
| Батон столовый из пшеничной муки высшего сорта | 0,3 | 6x79 | 20 | ||||
| Булка сдобная из пшеничной муки высшего сорта | 0,1 | 18x3x38 | 30 | ||||
Сведения по печам других марок и более широкому ассортименту изделий приведены в Инструкции по расчету производственных мощностей действующих предприятий хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденной Министерством пищевой промышленности 23.12.85 г.
Раздел 5
ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В настоящем разделе представлены технологические инструкции на сорта хлеба, вырабатываемые по общесоюзной документации: ГОСТ 2077-84, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 26984-86, ГОСТ 26985-86, ОСТ 18-448-85, ТУ 8-22-45-87, рецептура которых представлена в табл.56.
Таблица 56
Рецептура (на 100 кг муки) хлеба из ржаной обойной, обдирной, сеяной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки
| Мука ржаная хлебопекарная
| Мука пшеничная хлебопекарная | Солод ржаной | Сахар
| Сыворотка молочная
| |||||||||||||||||
| Сорт хлеба | ГОСТ, ОСТ, ТУ | обой- ная | об- дир- ная | сея- ная | обой- ная | II сор- та | I сор- та | выс- шего сор- та | фер- мен- тиро- ван- ный | не- фер- мен- тиро- ван- ный | Дрожжи хлебо- пекар- ные прессо- ванные | Соль пова- рен- ная пище- вая | пе- сок | сы- рец | Па- тока рафи- над- ная | Тмин | Кори- андр | нату- раль- ная | сухая | ||
| Хлеб ржаной простой | ГОСТ 2077-84 | 100 | - | - | - | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб ржаной заварной | То же | 95 | - | - | - | - | - | - | 5,0 | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | 0,1 | - | - | - | ||
| Хлеб бородинский | То же | 80 | - | - | - | 15 | - | - | 5,0 | - | 0,1 | 1,0 | 6,0 | - | 4,0 | - | 0,5 | - | - | ||
| Хлеб ржаной московский | То же | 93 | - | - | - | - | - | - | 7,0 | - | 0,1 | 1,5 | - | - | 1,0 | 0,1 | - | - | - | ||
| Хлеб ржано- пшеничный простой | То же | 60 | - | - | 40 | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб ржано- пшеничный заварной | То же | 55 | - | - | 40 | - | - | - | 5,0 | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб пшенично- ржаной простой | То же | 30 | - | - | 70 | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб пшенично- ржаной заварной | То же | 25 | - | - | 70 | - | - | - | 5,0 | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб ржаной из обдирной муки | То же | - | 100 | - | - | - | - | - | - | - | 0,1 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб украинский | То же | - | 80-20 | - | 20-80 | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб украинский новый | То же | - | 80-40 | - | - | 20-60 | - | - | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб орловский | То же | - | 70 | - | - | 30 | - | - | - | - | 0,1 | 1,5 | - | - | 6,0 | - | - | - | - | ||
| Хлеб подмосковный | То же | - | 70 | - | - | 30 | - | - | - | - | 0,1 | 1,5 | - | 3,0 | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб столовый | То же | - | 50 | - | - | 50 | - | - | - | - | 0,5 | 1,5 | 3,0 | - | - | - | - | - | |||
| Хлеб славянский | То же | - | 30 | - | - | 70 | - | - | - | - | 0,5 | 2,0 | - | - | 2,0 | - | - | - | - | ||
| То же | - | 15 | - | - | 85 | - | - | - | - | 0,5 | 2,0 | - | - | 2,0 | - | - | - | - | |||
| Хлеб пеклеванный "Виру" | То же | - | 10 | 65 | - | - | 20 | - | - | 5,0 | 1,0 | 1,5 | - | - | 5,0 | 0,4 | - | 20 | - | ||
| Хлеб ржаной из сеяной муки | То же | - | - | 100 | - | - | - | - | - | - | 0,05 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб минский | То же | - | - | 90 | - | - | 10 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | 2,0 | 0,2 | - | - | - | ||
| Хлеб рижский | То же | - | - | 85 | - | - | 10 | - | - | 5,0 | 0,1 | 1,5 | - | - | 5,0 | 0,4 | - | - | - | ||
| Хлеб житный | ОСТ 18448-85 | - | 100 | - | - | - | - | - | - | - | 0,1 | 2,0 | - | - | 4,0 | - | - | - | 1,0 | ||
| Хлеб дарницкий | ГОСТ 26983-86 | - | 60 | - | - | - | 40 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб столичный | ГОСТ 26984-86 | - | 50 | - | - | - | 50 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | 3,0 | - | - | - | - | - | - | ||
| Хлеб российский | ГОСТ 26985-86 | - | 70 | - | - | - | 30 | - | - | - | 0,5 | 1,5 | - | - | 6,0 | - | - | - | - | ||
| Хлеб пеклеванный | ТУ 8-22-45-87 | - | - | 80 | - | - | - | 20 | - | - | 0,5 | 1,5 | 3,0 | - | - | - | - | - | - | ||
|
|
|
Приготовление заквасок в разводочном цикле производят одним из типизированных способов, как описано ранее.
Массу тестовых заготовок определяют исходя из установленной массы готового хлеба с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.
При выработке хлеба формового используют формы по ГОСТ 17327-77*, смазанные растительным маслом, эмульсией или покрытые полимерами.
_______________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 17327-95, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
Хлеб ржаной простой
Хлеб ржаной простой вырабатывают из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг; подового и формового штучного - 0,73-1,54 кг.
Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1,0 кг: длина 25-27 см, ширина 15-17 см.
Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске, содержащей 25-40% муки, с брожением в течение 70-160 мин, или на "большой" густой закваске, содержащей 45-60% муки, с брожением в течение 30-60 мин.
Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: производственная закваска и тесто (табл.57).
Таблица 57
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба ржаного простого на густой закваске
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса при внесении в тесто муки с закваской, %
| |||
| 33 | 45 | |||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска густая, кг | 19 | 57 | 32 | 76,5 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 33 | - | 45 |
| Мука ржаная обойная, кг | 22 | 67 | 27 | 55 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | 0,05 | - | 0,05 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 16 | по расчету | 20 | по расчету |
| Влажность, % | 48-50 | не более  (0,5-1,0)
| 48-50 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 25-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 75-100 | 150-210 | 40-60 |
| Кислотность конечная, град | 13-16 | 10-14 | 13-16 | 10-14 |
________________
* Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Длительность брожения полуфабрикатов в указанных пределах зависит от качества муки. При внесении с закваской иного количества муки, чем указано в табл.57, продолжительность брожения теста устанавливают по достижении кислотности 10-14 град. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35-50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок.
Выпечку хлеба производят при температуре 200-260 °С без увлажнения пекарной камеры. Продолжительность выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет 56-60 мин; массой 1,33 кг - 60-64 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб ржаной заварной
Хлеб ржаной заварной вырабатывают из смеси ржаной обойной муки и ржаного ферментированного солода, формовым массой 0,75-1,0 кг.
Тесто готовят преимущественно на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии (табл.58)
Таблица 58
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 568; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!