Непрерывное приготовление жидкой опары и теста



 

Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис.9.

 

 

 

Рис.9. Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

 

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина Х3-2М-300; 4 - чан напорный; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения теста И8-ХТА-12/6; 9 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 10 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

 

Для замешивания жидкой опары в качестве смесителя используют заварочную машину Х3-2М-300 и др. В машину через дозатор Ш2-ХД2-Б или др. подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают, а затем через дозатор Ш2-ХД2-А или др. дозируют муку и замешивают жидкую опару.

 

Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или др., последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чана. Количество емкостей определяют исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары. В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.

 

В тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 или др. непрерывно дозируют опару и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Замешенное тесто выгружают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 или другие емкости, где оно бродит 30-60 мин. Далее тесто поступает на разделку.

 

Порционное приготовление жидкой опары и непрерывное приготовление теста

 

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста представлена на рис.10.

 

 

 

Рис.10. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки

 

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 5 - бачок промежуточный; 6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 8 - корыто для брожения И8-ХТА-12/6; 9 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3

 

Замес жидкой опары производят порционно в машине Х3-2М-300 или др., а брожение ее осуществляют порционно в чанах РЗ-ХЧД или других емкостях.

 

Период загрузки всех емкостей равен продолжительности брожения опары. Число порций жидкой опары в одной емкости, а также количество емкостей для ее брожения, ритм загрузки и разгрузки устанавливают исходя из производительности хлебопекарных печей, графика их работы и вырабатываемого ассортимента изделий.

 

Готовую опару из емкостей для брожения перекачивают в промежуточный бачок, откуда она через дозатор опары поступает в тестомесильную машину.

 

Тесто замешивают в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др., в которую дозируют жидкую опару и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замешенное тесто подают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 и др., где оно бродит 30-60 мин. Готовое тесто поступает на разделку.

 

Порционное приготовление жидкой опары и теста

 

Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис.11.

 

 

 

Рис.11. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

 

1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 4 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 5 - чан РЗ-ХЧД; 6 - бачок промежуточный; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 9 - конвейер для брожения теста Ш2-ХББ

 

Приготовление опары производят по способу, описанному выше (см. рис.10), а замес теста порционно в тестомесильных машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И или в машинах А2-ХТБ и др. Продолжительность замеса зависит от марки тестомесильной машины, от рецептуры, качества перерабатываемой муки и составляет 2,5-4 мин на машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И и 10-15 мин на машинах А2-ХТБ и др.

 

Брожение теста осуществляют в конвейере для брожения теста Ш2-ХББ, в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ и других емкостях в течение 30-60 мин. Готовое тесто направляют на разделку.

 

 


Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 91;