Рецептура и режим приготовления густой и жидкой заквасок из ржаной сеяной муки в разводочном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Густая закваска | Жидкая закваска без заварки | |||||||||
| Фаза активации лактобак- терина | Фазы разводочного цикла | Фаза активации | Фазы разводочного цикла | ||||||||
| I | II | III | IV | лакто- бакте- рина | дрож- жей | I | II | III | IV | ||
| Сухой лактобактерин для густой закваски (5 доз в 50 мл воды), л | 0,05 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Сухой лактобактерин для жидкой закваски (5 доз в 50 мл воды), л | - | - | - | - | - | 0,05 | - | - | - | - | - |
| Дрожжи S.cerevisiae Л-1 (смыв с 2 косяков в 20 мл воды), л | - | 0,02 | - | - | - | - | 0,02 | - | - | - | - |
| Дрожжи S.minor "Чернореченский" (смыв с 2 косяков в 20 мл воды), л | - | 0,02 | - | - | - | - | 0,02 | - | - | - | - |
| Фаза активации лактобактерина, кг | - | 1,4 | - | - | - | - | - | 2,0 | - | - | - |
| Фаза активации дрожжей, кг | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | - | - | - |
| Закваска предыдущей фазы, кг | - | - | 6 | 18 | 55 | - | - | - | 34 | 49 | 98 |
| Мука ржаная сеяная, кг | 0,3 | 2,2 | 8 | 23 | 67 | 0,3 | 0,3 | 9 | 7 | 23 | 60 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 0,3 | - | - | - | - | 0,3 | - | - | - | - | - |
| Вода, кг | 0,75 | 2,4 | 4 | 14 | 43 | 1,35 | 0,66 | 22 | 8 | 26 | 86 |
| Влажность, % | 63 | 59-60 | 49-50 | 45-47 | 45-47 | 74-76 | 74-76 | 74-76 | 69-71 | 64-66 | 64-66 |
| Масса закваски, кг | 1,4 | 6 | 18 | 55 | 165 | 2 | 1 | 34 | 49 | 98 | 244 |
| Температура начальная, °С | 30-32 | 26-27 | 26-27 | 25-27 | 25-27 | 33-35 | 28-30 | 27-28 | 27-28 | 27-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 300 | 600-840 | 360-480 | 300-360 | 210-300 | 300 | 300 | 900-1020 | 360-480 | 300-420 | 300-360 |
| Кислотность конечная, град | 4-5 | 4-6 | 6-8 | 6-8 | 6-8 | 3-5 | - | 4-5 | 5-6 | 5-7 | 6-8 |
Закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до количества, нужного производству, и далее расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл.98).
Таблица 98
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пеклеванного на густой и жидкой закваске из ржаной сеяной муки
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||
| густой | жидкой без заварки
| |||
| закваска | тесто | закваска | тесто | |
| Закваска, кг* | 13 | 40 | 24,4 | 61 |
| Мука в закваске на тесто, кг | _ | 25 | - | 25 |
| Мука ржаная хлебопекарная сеяная, кг | 17 | 55 | 15 | 55 |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | 20 | - | 20 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 3 | - | 3 |
| Вода, кг | 10 | по расчету | 21,6 | по расчету |
| Влажность, % | 45-47 | не более  (0,5-1,0)
| 64-66 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 25-27 | 28-30 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-300 | 60-90 | 300-360 | 70-90 |
| Кислотность конечная, град | 6-8 | 5,5-9 | 6-8 | 5,5-9 |
________________
* Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10 кг мукой.
В случае необходимости для улучшения подъемной силы заквасок в производственном цикле при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.
При приготовлении теста закваску густую или жидкую смешивают с водой, солевым, сахарным и дрожжевым растворами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
При приготовлении теста вместо густой или жидкой заквасок из ржаной сеяной муки можно использовать закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки на тесто.
При этом корректируют соответственно количество вносимой при замесе теста ржаной сеяной муки и воды.
Допускается также приготовление теста для хлеба пеклеванного с использованием жидкой закваски с заваркой из ржаной обдирной муки (табл.99).
Таблица 99
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба пеклеванного на жидкой закваске с заваркой из ржаной обдирной муки
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса | |||
| заварка | питательная смесь | жидкая закваска с заваркой | тесто | |
| Жидкая закваска с заваркой, кг | - | - | 43 | 43 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | - | - | 10 |
| Заварка, кг | - | 12 | - | - |
| Питательная смесь, кг | - | - | 43 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг | 3 | 7 | - | - |
| Мука ржаная сеяная, кг | - | - | - | 70 |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг | - | - | - | 20 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | - | - | - | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | - | - | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | - | - | 3 |
| Вода, кг | 9 | 24 | - | по расчету |
| Влажность, % | 78-79 | 79-83 | 79-83 | не более (0,5-1,0)
|
| Температура начальная, °С | 63-65 | 29-31 | 30-32 | 29-31 |
| Продолжительность осахаривания, мин | 25-30 | - | - | - |
| Продолжительность брожения, мин | - | - | 150-180 | 70-90 |
| Кислотность конечная, град | - | - | 9-11 | 5,5-9 |
Муку ржаную обдирную (10% от общей массы муки на тесто) используют вместо ржаной сеяной муки.
Заварку приготовляют в заварочной машине ХЗ-2М-300 обычным способом с последующим осахариванием около 30 мин.
Питательную смесь готовят в той же машине и используют на освежение жидкой закваски в соотношении 1:1 через каждые 2,5-3 часа брожения по достижении кислотности 9-11 град.
Замес теста на жидкой закваске с заваркой осуществляют порционно или непрерывно в зависимости от имеющегося оборудования и направляют на брожение.
Готовность теста, приготовленного любым из описанных выше способов, определяют по достижении требуемой кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5-2 раза.
Готовое тесто разделывают на куски тестоделителем "Кузбасс-68-2М", делительно-посадочными автоматами РЗ-ХД-2У (3У), ШЗЗ-ХД-3У или др. марок.
Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерами, и направляют на расстойку в расстойный шкаф агрегатов П6-ХРМ, П6-ХРН, Р1-57 или других марок.
Продолжительность расстойки 50-60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Выпечку хлеба производят в печи ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ХПЛ-16(2) или других марок при температуре 200-225 °С в течение 40-60 мин в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 536; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!