Рецептура и режим приготовления теста на пшеничных заквасках
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям |
| тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг | 71 |
| Закваска, кг | 49 |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,3 |
| Вода, кг | по расчету |
| Температура начальная, °С | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин | 60-90 |
| Кислотность конечная закваски, град | 11 |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 7,0 |
Тесто на КМКЗ готовят в одну стадию или в две: КМКЗ и тесто или КМКЗ, опара и тесто с использованием в качестве разрыхлителя жидких или прессованных дрожжей.
При приготовлении теста в одну стадию в машину дозируют муку, КМКЗ, солевой раствор, дрожжи прессованные или жидкие и производят замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в две стадии сначала из муки, КМКЗ и дрожжей прессованных или жидких замешивают опару, в выброженную опару дозируют солевой раствор, муку и воду и производят перемешивание до получения однородной массы (табл.107).
Таблица 107
Рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске для хлеба пшеничного из обойной муки
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| ||
| тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг | 87-92 | 63 | 30 |
| Дрожжи: | |||
| прессованные, кг | 0,8 | 0,5 | - |
| жидкие, кг | 30-35 | 20 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | 1,3 | - | 1,3 |
| Вода, кг | по расчету | 23-28 | по расчету |
| КМКЗ, кг* | 20-15 | 10-8 | - |
| Опара, кг | - | - | вся |
| Температура начальная, °С | 29-30 | 28-30 | 29-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 90-120 | 180-300 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | - | 7,0-9,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | 8,5 | - | 8,5 |
________________
|
|
|
* Способ выведения КМКЗ приведен в табл.50.
Тесто разделывают на делительных машинах. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для подового кускам придают продолговато-овальную или округлую форму и помещают их в специальные люльки или на доски, посыпанные мукой или покрытые тканью, и направляют в расстойный шкаф.
Выпечку хлеба производят в печи с паром при температуре 200-240 °С в течение 55-60 мин.
Паляница украинская
Паляницу украинскую вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.
Паляница украинская представляет собой хлеб подовый округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на 3/4 окружности. Масса паляницы от 0,75 до 1,0 кг.
|
|
|
Ориентировочный диаметр паляницы массой 1,0 кг из муки высшего и I сортов - 22-26 см, из муки II сорта - 18-22 см.
Тесто можно готовить любым способом, применяемым для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл.108).
Таблица 108
Рецептуры и режимы приготовления теста опарным способом для паляницы украинской
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |||||
| опара | тесто | разделка | опара | тесто | разделка | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сортов, кг | 45-55 | 53-43 | 2,0 | - | - | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | - | - | - | 45-55 | 53-43 | 2,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | - | 1,0 | - | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | - | 1,5 | - |
| Вода, кг | 28-35 | по расчету | - | 30-35 | по расчету | - |
| Опара, кг | - | вся | - | - | вся | - |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 29-30 | - | 26-28 | 27-29 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-70 | - | 210-240 | 50-60 | - |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-4,0 | - | - | 3,5-4,5 | - | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 3,5 | - | - | 4,5 | - |
|
|
|
Готовое тесто делят на делительных машинах.
Округление заготовок желательно осуществлять на 2 последовательно установленных округлителях.
Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после первого округления желательно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах.
Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок 25-40 мин. Расстойка неполная, чтобы обеспечить при выпечке образование характерного подрыва.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают и сбоку делают подрез на уровне 3/4 расстояния от нижней корки длиной не менее 3/4 окружности и глубиной 20-25 мм. При подрезе нож должен быть в наклонном положении.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 190-210 °С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего козырька на поверхности изделий.
Продолжительность выпечки паляницы составляет 46-52 мин.
Калач саратовский
Калач саратовский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего или первого сортов.
|
|
|
Калач выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой и жидкой опаре (табл.109).
Таблица 109
Рецептуры и режимы приготовления теста на жидких и густых опарах для калача саратовского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||||||
| на жидкой опаре
| на большой густой опаре | |||||||
| опара | тесто | опара | тесто | опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная, кг: | ||||||||
| высшего сорта | - | - | 25-35 | 75-65 | - | - | 60-70 | 40-30 |
| I сорта | 25-35 | 75-65 | - | - | 60-70 | 40-30 | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | 1,5 | - | 1,0 | - | 1,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 35-55 | по расчету | 35-55 | по расчету | 30-39 | по расчету | 30-39 | по расчету |
| Сахар-песок, кг | - | 1,0 | - | 2,0 | - | 1,0 | - | 2,0 |
| Опара, кг | - | вся | - | вся | - | вся | - | вся |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 2,0 | - | 2,0 | - | 2,0 | - | 2,0 |
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | 28-32 | 28-32 | 24-26 | 29-32 | 24-26 | 29-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 230-260 | 40-60 | 210-240 | 40-60 | 240-270 | 20-40 | 180-240 | 20-40 |
| Кислотность конечная опары, град | 4,5-5,0 | - | 4,0-4,5 | - | 4,5-5,0 | - | 4,0-4,5 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 4,5 | - | 4,0 | - | 4,5 | - | 4,0 |
Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 50-70 мин.
Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекарной камере при температуре 250-260 °С. Продолжительность выпечки калача саратовского массой 0,75 кг составляет 40-50 мин, а массой 1,6 кг - 50-55 мин.
Арнаут киевский
Арнаут киевский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной II сорта.
Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя-тремя слипами, с мучнистой поверхностью. Выпускается массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг 13-17 см, массой 1,0 кг - 18-22 см.
Тесто для арнаута киевского можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является способ на жидкой опаре (табл.110).
Таблица 110
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 508; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!