Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||
| опарный | на большой густой опаре
| |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, кг | 45-55 | 55-45 | 60-70 | 40-30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 | - | 1,3 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 33-39 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся |
| Температура начальная, °С | 26-30 | 27-30 | 24-27 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 180-240 | 20-40 |
| Кислотность конечная, град, не более: | ||||
| для изделий из муки высшего сорта | 2,5-3,0 | 3,0 | 3,0-3,5 | 3,0 |
| для изделий из муки первого сорта | 3,0-3,5 | 3,5 | 3,0-4,0 | 3,5 |
Таблица 103
Рецептура и режим приготовления теста опарными способами
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||
| опарный | на жидкой опаре | |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 25-35 | 75-65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 | - | 0,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 | - | 1,3 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 40-60 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся |
| Температура начальная, °С | 26-30 | 26-30 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 230-250 | 40-60 |
| Кислотность конечная опары, град | 4,5-5,0 | - | 5,0-6,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 4,5 | - | 4,5 |
|
|
|
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.
Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной или сухарной мукой, либо покрыты тканью, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,8-1,0 кг из муки пшеничной высшего сорта и первого сорта 30-45 мин, II сорта - 25-35 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы или наколы.
Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 1,0 кг формовых из пшеничной муки высшего и первого сортов 49-50 мин, второго сорта - 54-56 мин, подовых - 40-42 мин и 45-47 мин соответственно.
|
|
|
Хлеб пшеничный из обойной муки
Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают по ГОСТ 27842-88 весовым, штучным, в формах и на поду.
Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба формового - 0,8-1,3 кг, а подового - 0,7-1,0 кг.
Подовый хлеб выпекают округлой и продолговато-овальной формы. Ориентировочный диаметр круглого подового хлеба массой 1,0 кг - 15-20 см.
Тесто можно готовить опарным способом, на жидкой опаре, на пшеничной закваске или на концентрированной молочнокислой закваске.
В качестве разрыхлителя можно использовать дрожжи хлебопекарные прессованные или жидкие.
При приготовлении теста опарным способом рекомендуется использовать в качестве подкислителя спелое тесто или концентрированную молочнокислую закваску в количестве 5% к массе муки в тесте (табл.104).
Таблица 104
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям на дрожжах
| |||||
| пресованных | жидких
| |||||
| опара | тесто | опара | тесто | |||
| Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг | 50,0 | 47,0 | 50,0 | 47,0 | ||
| Дрожжи хлебопекарные: | ||||||
| прессованные, кг | 0,5 | - | - | - | ||
| жидкие, кг | - | - | 30-35 | - | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 | - | 1,3 | ||
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 11-13 | по расчету | ||
| Спелое тесто или КМКЗ, кг | 5,0 | - | 5,0 | - | ||
| Опара, кг | - | вся | - | вся | ||
| Температура начальная, °С | 28-30 | 28-30 | 27-31 | 28-32 | ||
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 60-90 | 180-270 | 60-90 | ||
| Кислотность конечная опары, град | 7,0-8,0 | - | 9,0-9,5 | - | ||
| Кислотность конечная теста, град, не более | - | 7,0 | - | 8,5 | ||
Тесто на закваске готовят в две стадии: закваска, тесто.
Закваску получают путем двух-трех освежений ржаной закваски пшеничной обойной мукой с последующим накоплением до количества, необходимого производству (табл.105).
Таблица 105
Рецептура и режим приготовления пшеничной закваски в разводочном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Стадии разводочного цикла
| |||
| I | II | III | IV | |
| Закваска из ржаной обойной или обдирной муки кислотностью 12-13 град, кг | 2,5 | - | - | - |
| Закваска предыдущей стадии, кг | - | 11,0 | 32,0 | 56,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг | 5,0 | 17,0 | 47,0 | 67,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,1 | - | - | - |
| Вода, кг | 3,5 | 12 | 33 | 47 |
| Влажность, % | 49-50 | 49-50 | 49-50 | 49-50 |
| Температура начальная, °С | 27-29 | 27-29 | 27-29 | 27-29 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 210-240 | 210-240 | 210-240 |
| Кислотность конечная, град | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 11-12 |
|
|
|
Для замеса теста в машину дозируют закваску, солевой раствор, воду, при перемешивании ссыпают муку и производят замес до получения однородной массы (табл.106).
Таблица 106
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 920; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!