ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Хлеб белый из пшеничной муки
Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5-1,2 кг.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов.
Длина батона из муки второго сорта массой 0,85 кг - ориентировочно 30-35 см, ширина 13-17 см, а из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг соответственно 30-36 см и 15-18 см.
Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20-22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг - 18-22 см.
Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов (табл.100, 101).
Таблица 100
Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
| |||
| опарным
| на большой густой опаре
| |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого, высшего сортов, кг | 45-55 | 55-45 | 60-70 | 40-30 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг: | ||||
| для муки первого сорта | 1,5 | - | 1,5 | - |
| для муки высшего сорта | 2,0 | - | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 | - | 1,3 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 33-39 | по расчету |
| Сахар-песок для хлеба белого из муки высшего сорта, кг | - | 1,0 | - | 1,0 |
| Опара, кг | - | вся | - | вся |
| Температура начальная, °С | 26-28 | 27-30 | 25-23 | 28-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 210-240 | 20-60 |
| Кислотность конечная, град, не более: | ||||
| для изделий из муки высшего сорта | 2,5-3,0 | 3,0 | 3,0-3,5 | 3,0 |
| для изделий из муки первого сорта | 3,0-3,5 | 3,5 | 3,0-4,0 | 3,5 |
|
|
|
Таблица 101
Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||
| опарный | на жидкой опаре
| |||
| опара | тесто | опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг | 45-55 | 55-45 | 25-35 | 75-65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,5 | - | 1,5 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 | - | 1,3 |
| Вода, кг | 25-30 | по расчету | 40-60 | по расчету |
| Опара, кг | - | вся | - | вся |
| Температура начальная, °С | 26-28 | 26-30 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 210-240 | 40-60 |
| Кислотность конечная, град, не более | 4,5-5,0 | 4,5 | 5,0-6,0 | 4,5 |
|
|
|
В качестве разрыхлителя для хлеба из пшеничной муки высшего сорта применяются прессованные дрожжи или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено не более чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные, жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, количество муки, вносимой с жидкими дрожжами, не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.
Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.
Часть дрожжей можно вносить в тесто.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.
|
|
|
Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки, на доски или листы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и I сортов 30-50 мин, II сорта 30-55 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках допускается наносить надрезы или наколы.
Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250 °С.
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45-50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50-56 мин, подовых изделий - соответственно 38-42 мин и 45-47 мин.
Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов
Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 27842-88, подовым и формовым массой 0,5-1,1 кг для штучного и не более 3,0 кг для весового.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с 4-6 косыми надрезами на поверхности.
Длина батонов массой 1,0 кг из пшеничной муки второго сорта ориентировочно 31-34 см, ширина 13-16 см, из муки первого и высшего сортов - 30-35 см и 15-17 см соответственно.
|
|
|
Диаметр круглого хлеба массой 1,0 кг из муки пшеничной II сорта ориентировочно 20-22 см, из муки пшеничной I и высшего сортов - 23-26 см.
Формовой хлеб выпекают в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия.
Тесто готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов.
В качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта допускается также использование только жидких дрожжей (табл.102 и 103).
Таблица 102
Дата добавления: 2019-09-02; просмотров: 494; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!